ИМХО.
"Не твердостью единой..."
Твердость - далеко не единственная характеристика материала. Например одна из шкал твердости вообще составлена по такому показателю как способность поцарапать другой материал. За наивысшее значение (10) там взят алмаз - он царапает всех. Следующий - корунд (9) - царапает всех кроме Алмаза. И т. д.
Для ножа важна не только твердость в чистом виде. Например чудо - нож с твердостью... ну, скажем, 65 HRC, может в реальных условиях прослужить без заточки меньше, чем нож со "скромным" HRC 58-59. Потому что РК выкрошится. Ведь бОльшая твердость (в примитивном случае) означает и бОльшую хрупкость материала...
Еще важно и назначение, условия эксплуатации изделия. Например есть у Вас нож с твердостью 60, который Вы берете с собой "в поле", на месяц, например. Рано или поздно при активной эксплуатации он затупится - таки, и что с ним делать дальше? Среднестатистический пользователь без специальных навыков и специальных точильных камней/приспособлений просто его заточить не сможет и будет бегать по "полю" с тупым ножиком. Поэтому ИМХО для такого случая наилучшая твердость - 55-57 HRC.
Или, скажем, кухня... Кухонный нож должен быть таким, чтобы его легко могла подточить неискушенная домохозяйка, у которой нет мужа - ножефила. Значит - не очень твердым, ИМХО 52-54 - за глаза хватит.