Автор Тема: Фарш для хінкалі  (Прочитано 3496 раз)

0 Користувачів і 1 Гість дивляться цю тему.

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Фарш для хінкалі
« : 06 Листопада 2011, 19:36:33 »
Хто і що б порадив ?  :)

Мова – душа народу

Offline Vadok

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2991
  • Розташування: Одесса
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #1 : 06 Листопада 2011, 20:07:13 »
Ну, набей свою самую длинную трубку, растопи камин, садись к нему поближе и слушай:

Как я готовлю фарш для хинкали
Состав фарша (пропорция именно такая, а редактировать количество можно в зависимости от обстоятельств):
Говядина - 0,5 кг
Свинина (средней жирности, я беру лопатку) - 0,5 кг
Луковицы - 3 шт
Петрушка - 1 небольшой пучок
Смесь перцев, в горошке, мелю сам непосредственно перед закладкой - по вкусу
Вода (!) - столько, сколько фарш "принимает", обычно это до 400 мл на указанное количество мяса. фарш должен быть полужидким. Потом, после варки, в самом хинкали есть сок. Гурманы утверждают, что именно этот сок - самое вкусное и ценное в хинкали. Потому блюдо кушается руками - берешь за хвостик, надкусываешь, выпиваешь сок, а потом ешь дальше. Внимание (!), если заготавливаешь хинкали впрок, то есть с целью заморозить, то воду не добавляй в фарш. Получится не совсем по фен-шую, но зато вообще получится.
Соль по вкусу

Фарш я мелю в мясорубке, но правильнее рубить. Я это делаю в комбайне, когда не лень возиться.

Приятного аппетита!

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #2 : 06 Листопада 2011, 20:10:41 »
ууу..... дрібно нарізати кіло м'яса, так щоб це стало фаршем...... я мабуть теж в комбайн )))

Мова – душа народу

Offline Vadok

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2991
  • Розташування: Одесса
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #3 : 06 Листопада 2011, 20:12:51 »
Не, ты не понял. Это по легенде рубили кинжалами. Комбайн тоже рубит (типа блендера насадка, со специальными ножами). А мясорубка, несмотря на название, мелет.

Predalien

  • Гість
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #4 : 06 Листопада 2011, 20:35:26 »
ууу..... дрібно нарізати кіло м'яса, так щоб...
вот лентяй ;)....
на самом деле - не так страшен черт, как его малютка {))}. мы когда собираемся на люлякебаб - я мясо на фарш именно рублю (ножетопорик-"секатор" - наше все, но и пчак сойдет. а лучше 2шт). зато сока с него не течет ни разу - мясо сочнее будет. ни разу не тяжело, и отнюдь не медленно (мсяорубка, конечно - впереди).
килограмм рубить не пробовал ни разу -) - наша норма потребления - от 4-5кг {_21} (10 мужиков и 3-4 девушки-диетчицы).
а нарезать - таки да, мне бы поплохело на таких обьемах.
« Останнє редагування: 06 Листопада 2011, 20:40:40 від Predalien »

Offline mick

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2862
  • Розташування: Одесса
  • Accipe ratum!
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #5 : 06 Листопада 2011, 20:49:14 »
Вадок, киндзу забыл, без киндзы  пельмени получатся. И тесто простое без яиц.
"Ад пуст! Все бесы здесь!" (Шекспир, Буря)

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #6 : 06 Листопада 2011, 21:01:43 »
Я мясорубкой не пользуюсь, это порча мяса. #8
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline Vadok

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2991
  • Розташування: Одесса
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #7 : 06 Листопада 2011, 21:06:12 »
Вадок, киндзу забыл
Не забыл. Я киндзу в фарш для хинкали не кладу. Не нравится. Хотя есть блюда, которые без киндзы просто не представляю. Но хинкали не из их числа. А тесто таки без яиц, но тут про фарш спрашивали. ;)

p.s. Возможно, неприятие киндзы в хинкали - это отголоски студенческих воспоминаний, когда бытовало мнение, что в хинкальных очень ароматной киндзой забивают запах несвежего мяса.
« Останнє редагування: 06 Листопада 2011, 21:13:11 від Vadok »

Offline mick

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2862
  • Розташування: Одесса
  • Accipe ratum!
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #8 : 06 Листопада 2011, 21:19:26 »
Спорить о вкусах дело неблагодарное, я воды добавляю меньше, а лука больше, он и даст дополнительную влагу для мясного бульончика, по крайней мере так меня учили готовить в Абхазии.
"Ад пуст! Все бесы здесь!" (Шекспир, Буря)

Offline Vadok

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2991
  • Розташування: Одесса
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #9 : 06 Листопада 2011, 21:20:54 »
Так опубликуй здесь свой рецепт поподробнее! Я ведь на истину не претендую. И с удовольствием научусь чему-то. По крайней мере, попробую.

Offline Metrolog

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 7838
  • Розташування: Odessa
  • http://2knife.com/users/metrolog
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #10 : 06 Листопада 2011, 21:31:15 »
А мне нравится так, как Vadok предложил, только с кинзой. Весь смысл хинкали (как, впрочем, и чебуреков) в том, что продукт получается очень сочным. А это делает бульон, который получается внутри того "пельменя". Кстати, если сформировать из того же теста и того же фарша пирожки и пожарить их в масле, будут прекрасные чебуреки.   {_11} :D
с уважением. Metrolog.

Offline mick

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2862
  • Розташування: Одесса
  • Accipe ratum!
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #11 : 06 Листопада 2011, 21:39:32 »
Учится нечему. Простое блюдо. Всё уже написано. Киндзу из-за специфического вкуса и запаха действительно многие заменяют на обычную зелень.  Я же не люблю пресные блюда, поэтому киндза, лук в изобилии и обильно молотый перец по верху.  

2Метролог
Вроде как чебуреки правильно по-татарски из баранины камстролить.

"Ад пуст! Все бесы здесь!" (Шекспир, Буря)

Offline Vadok

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2991
  • Розташування: Одесса
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #12 : 06 Листопада 2011, 21:43:31 »
Эх... Сейчас, в связи с запросами потребителей (очевидно) в Бахчисарае и окрестностях спокойно можно отведать чебуреки из свинины и (!) сыра.

Offline mick

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2862
  • Розташування: Одесса
  • Accipe ratum!
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #13 : 06 Листопада 2011, 21:47:42 »
...в Бахчисарае...чебуреки из свинины
:)
"Ад пуст! Все бесы здесь!" (Шекспир, Буря)

Offline Metrolog

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 7838
  • Розташування: Odessa
  • http://2knife.com/users/metrolog
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #14 : 06 Листопада 2011, 23:11:08 »
...Вроде как чебуреки правильно по-татарски из баранины камстролить.
Так то-ж надо специально чебуреками заниматься, а здесь "два в одном".  {))}
с уважением. Metrolog.

Offline mick

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2862
  • Розташування: Одесса
  • Accipe ratum!
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #15 : 06 Листопада 2011, 23:28:39 »
Кто помнит чебуречную на Греческой/Преображенской и их чебуреки и мясокомбинатовские пирожки из ухо-горло-носа? Вот где мастера и два в одном и вообще любая комбинация начинки из всевозможного подножного материала. Но... было вкусно... или мы были голодные ?
"Ад пуст! Все бесы здесь!" (Шекспир, Буря)

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #16 : 07 Листопада 2011, 00:02:57 »
Я мясорубкой не пользуюсь

теж рубаєш?

Мова – душа народу

Offline Vadok

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2991
  • Розташування: Одесса
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #17 : 07 Листопада 2011, 06:59:26 »
mick, сам бы не подозревал о чебуреках из свинины, но хозяйка чайханы недалеко от Бахчисарая, на мой вопрос о том, какой шашлык можно заказать, перечислила в том числе и свинину. Я очень удивился, потому что еще в прошлом году они из свинины не готовили. Я спросил, а что, чебуреки из свинины тоже могут? Они ответили, что почему бы нет, ели закажем достаточно много. А с сыром у них в меню присутствует.

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #18 : 07 Листопада 2011, 08:15:36 »
Я мясорубкой не пользуюсь

теж рубаєш?
Да, китайским топориком на пеньке. {_11} Небо и земля по сравнению с мясорубкой.
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #19 : 07 Листопада 2011, 08:20:14 »
схоже у мене виникла потреба в сокирці ))

« Останнє редагування: 07 Листопада 2011, 10:18:35 від ja)d. »

Мова – душа народу

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #20 : 07 Листопада 2011, 08:49:17 »
У меня типа такого, преточил и рукоять поменял.
http://g.io.ua//img_aa/large/1691/36/16913697.jpg
Пробовал двумя - но у меня левая рука живет своей жизнью, не желает синхронизироваться с правой. {_18}
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline Metrolog

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 7838
  • Розташування: Odessa
  • http://2knife.com/users/metrolog
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #21 : 07 Листопада 2011, 09:46:47 »
Кто помнит чебуречную на Греческой/Преображенской...
Там, вроде, не то, чтобы чебуречная была, а просто киоск, где пирожки продавали. С мясом по 10 коп, с картошкой, горохом, требухой всякой по 4 коп. И действительно вкусно было.  {_11} Считалось, что там вкуснее всего готовили.
с уважением. Metrolog.

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #22 : 07 Листопада 2011, 10:22:51 »
У меня типа такого

а яка товщина у них?

Мова – душа народу

Offline Майор

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 499
  • Розташування: Киев
  • Николай
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #23 : 07 Листопада 2011, 11:19:39 »
Есть блог Сталика Ханкишиева, у него подробно и с видео показаны оригинальные топорики для рубки фарша на люля кебаб
Все, что нас не убивает - нас делает сильней.

Predalien

  • Гість
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #24 : 07 Листопада 2011, 11:34:41 »
У меня типа такого...
во! они, только я разленился исправлять рукоять {_11}. на моем 3мм, но есть и тоньше и толще (но те и длинней, неудобно махать). досочку вот под них пришлось делать, "шахматку".

но у меня левая рука живет своей жизнью.
дело привычки, но мне удобнее правым ножом "подгребать в кучку".

тут главное не дубасить, а рубить, двигая в-основном кистью. даже если сначала пласт (перед рубкой мяско надо напластовать на ломти, а не пытаться искрошить мегакусман сразу целиком) не разрубает с первого удара - не важно. угол заточки тут поменьше, чем на топориках ;).

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #25 : 07 Листопада 2011, 11:48:28 »
Я по всякому пробовал, но одной рукой мне удобнее. Мой копеечный топорик тоже мм 3 толщиной, настоящие цай дао потолще будут, но как-то в продаже не попались ни разу. У знакомого есть пара аутентичных, но продавать он их не хочет, хотя практически и не пользуется.
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #26 : 07 Листопада 2011, 11:56:23 »
У знакомого есть пара аутентичных

яка сталюка?

з.і. у мну є х12мф підходящих розмірів :)

Мова – душа народу

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #27 : 07 Листопада 2011, 12:08:46 »
Якась китайська вуглецева, та ще й кустарна, хто ж її знає... (( )))
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #28 : 07 Листопада 2011, 12:46:27 »
а, ну то х12мф підійде )))



Есть блог Сталика Ханкишиева

http://stalic.livejournal.com/

Мова – душа народу

Offline mick

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2862
  • Розташування: Одесса
  • Accipe ratum!
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #29 : 07 Листопада 2011, 16:03:35 »
Там, вроде, не то, чтобы чебуречная была, а просто киоск, где пирожки продавали. 
Метролог  =)
Именно так, киоск при чебуречной. Ищу в фотоархиве это место. Если найду - выложу в теме про родной город.
Это, конечно, никому не нужная блажь. Но какая-то грусть в душе шевелится...
Мабуть, надо трохи выпить..  (ну, у кого повернётся язык пожурить меня за этот языковый суржик?) {))}
"Ад пуст! Все бесы здесь!" (Шекспир, Буря)

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #30 : 07 Листопада 2011, 16:04:46 »
ну, у кого повернётся язык пожурить меня за этот языковый суржик?

рідні гени не сховаєш {))} {))} {))}

Мова – душа народу

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #31 : 11 Листопада 2011, 16:17:26 »
у него подробно и с видео показаны оригинальные топорики для рубки фарша на люля кебаб

поки що лише це знайшов:


і таке:


Мова – душа народу

Offline OldRiy

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 7300
  • Розташування: Донецк

Offline Майор

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 499
  • Розташування: Киев
  • Николай
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #33 : 11 Листопада 2011, 22:56:36 »
Пока добрался до нормального интернета меня уже опередили
Вот те же топорики


Перед рубкой и периодически окунают в горячую воду, чтобы жир и мясо не прилипали
Все, что нас не убивает - нас делает сильней.

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #34 : 11 Листопада 2011, 23:02:04 »
колоритні топірці........ але щось дивлюся на процес і бажання так і пропадає {))}

Мова – душа народу

Predalien

  • Гість
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #35 : 11 Листопада 2011, 23:25:11 »
...але щось дивлюся... і бажання так і пропадає.
ой, зря. попробуй итог - и оно снова появится! {_11}

те же топорики
ээээ... {_07} {dr}  а зачем такой зверский носок? мясо подгребать в кучку? дак неудобно же. к тому же "мышиный хвостик" на правом вообще ни к селу ни к городу. 
а про воду - это точно. упустил.

Offline Vadok

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2991
  • Розташування: Одесса
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #36 : 12 Листопада 2011, 10:51:48 »
 а зачем такой зверский носок?
Думаю, для трвмобезопасности (колоть им никто не будет), утяжеления, ну, и понтов.

Рубить - это, конечно, очень здОрово. Только для обеспечения процесса нужны особые условия, соблюсти которые в городской квартире не просто.

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #37 : 12 Листопада 2011, 23:00:52 »
у мене є пеньок і дошка "шахматка" :)

Мова – душа народу

Predalien

  • Гість
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #38 : 12 Листопада 2011, 23:20:00 »
Думаю, для трвмобезопасности..
ну, это... даже не знаю. топориком (любым) уколоть - я даже не знаю как надо постараться. утяжеление - тоже вряд ли, к тому же эти хвосты при ударе будут нехило так "вибрировать" #8 и "разбрасывать" мяско. а понты - ну разве что они самые.

Рубить - это, конечно, очень здОрово. Только ... нужны особые условия.
не знаю {dr}, кому как. я и на кухне неплохо чувствую. лишь бы никто мозг не выносил (_23) {sw2} фразами типа: "сейчас стол завалишь (поцарапаешь, продырявишь... нужное подчеркнуть)", "не колоти, всех перебудишь (угу, и это в 10-11 часов. точно, подниму всех :D)", "ты уже мясом/соком всю кухню забрызгал (когда придр**чишься к процессу - вообще ничего никуда не летит)*, и т.д.

у мене є...
ну так и попробуй. не получится - улой нашинкуешь 8-).

Chernomor

  • Гість
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #39 : 27 Листопада 2011, 23:04:48 »
Вот, что значит найфомания, тема плавно перешла от фарша к топорикам (_4).
 Когда были в Грузии, и хотели попробовать вкусные хинкали и хачапури, таксист (душа парень Мамука, дай бог ему здоровья), посоветовал настоящую грузинскую кухню пробовать не в Тбилиси, а в Мцхети. Находится городок в километрах 25 от Тбилиси. Цена на порядок ниже, чем в Тбилиси, и гораздо вкуснее... Даже с оплатой такси вышло дешевле Тбилиского ресторана.
 Хинкали очень вкусные, хачапури и шашлык - слов нет...  Даю голову на отсечение, что в фарше хинкали была баранина, не много, может процентов 10-20. Хотя Мамука нам доказывал, что баранина это редкость в грузинской кухне,(в основном полюбляют соседи турки) и ходил спрашивал у поваров. Сказали только говядина. Но запах на руках от баранины, стойкий и своеобразный присутсвовал.
 Оказалось, у грузин лучшая баранина и говядина - это свинина!

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: Фарш для хінкалі
« Reply #40 : 23 Грудня 2011, 11:22:06 »
А ось і відеоінструкція http://youtu.be/qPKXJbDxdO8

Мова – душа народу