"прочность на скол" - этот термин, скорее применим для дерева и т.п., для стали характерен не скол, а трещинообразование, большое значение ударной вязкости стали - залог меньшей вероятности появления трещин...
Ну... Трещины на металле это вообще "отдельная песня"... В отличии от других материалов, где трещины появляться "сразу" (после приложения достаточного усилия), то в металле изначально формируется упрочнённый слой являющийся остаточной пластической деформацией (так же известен как наклёп) и лишь потом, при условии нарастания "разрушаемого усилия" образуются трещины. И в зависимости от созданного упрочнённого слоя усилие для образования трещин будет различно. Я это сказал лишь к тому, что "прочность на трещинообразование" - это величина с хорооошим таким разбросом и поэтому внедрять её нет особого смысла.
И это конечно, понятно, что нож должен быть и прочным и вязким (мягким - не точный термин)
Под "мягким" имеется ввиду лишь последствия ТО, т.к. закаляется сталь на одну и ту же твёрдость (исходя из точек аустенитового превращения), а конечная твёрдость уже регулируется отпуском.
При заточке, если быть внимательным к деталям, всегда видно качество ТО. Если появляется много микросколов - сталь перекалена, если они не появляются, зато образуется "противный" и трудно выводимый заусенец - недокалена, и лишь когда одновременно образуютя и микросколы, и заусенец (причём оба еле заметны) - ТО идеально!
П.С. Естественно для каждой стали это значение различно. Некоторые считают, что это значение твёрдости стали примерно равно максимальной твёрдости минус 4-5 единиц.