Власне принцип як у бастурми, тільки в оболонці. Яловичину(а краще конину), порізати на невеликі куски, перемішати з сіллю та цукром (ст.ложка/1 ч.ложка на кг) придавити будь-чим на добу. Потім змити поверхню кусків і висушити рушником. Дрібно порубати або пропустити ч-з м*ясорубку з максимальними отворами. Ретельно перемішати з товченим часником (3-4 зубки), зірою, чорним та червоним перцем (спеції можна міняти на ті, які вам подобаються - коріандр, пажитник і.т.п.) також згідно смаку. Начинити щільно кишки, зав*язати товстою ниткою, попроколювати в багатьох місцях, прокачати качалкою до максимально плаского стану і повісити в*ялитись в прохолодне притінене/темне приміщення з доброю вентиляцією/протягом. Кожен день по 2 рази прокочувати качалкою для ущільнення, так тижня 2-3. Потім для твердості і достигання забути про суджук ще тижні на три/місяць. Смачного!
До речі, можна готувати з свинини (або вперемішку з яловичиною), але з м*яса дорослих (краще - старих) тварин, а також з баранини/козятини. Взагалі, для сиров*ялених виробів м*ясо молодняка не використовується. {_26}