А про бюджетных японцев действительно интересно. Что нибудь в формате сантоку. Можно назвать марку, а там в сети отзывы поищем, может обзор сравнительный есть.
Навскидку то, что щщупал на недавнишней выставке - Тоджиро серия Джапаниз Найф. Классический "сельский" первобытный японский дизайн,трехслойные - аогами в обкладках и это за 550-800 грн в зависимости от формата. Серия какая-то неполная, кажется только петти, небольшой сантоку и янагибы. Шефа небыло, и на сайте тоже. Верояно, в российских магазинах она полнее. Рукоять простая как кирпич но прикольная, вроде "лежит". На рус. сайтах про эту серию не нашел обзоров - странно. Понравились. Про сведение точно не помню, что-то стандартное для япов, лучше европейцев. Теоретически должны отлично резать, но надо, конечно, пробовать. В общем, как альтернатива Трамантинам или другим европейцам за ~>200 грн, считаю что стоит вместо двух-трех таких ножей взять одного япа, и получить бесспорный рывок в качестве. И забыть "недавно точил, он снова сел".
Расхваленная на ганзе Канетцугу Про-М мне показалась дороговата у нас (>800 грн). Впрочем, надо искать.
Я плохо знаю модельный ряд японских производителей, просто перенимаю их идеи геометрии для себя, поэтому ориентируюсь в ценах не очень. Но в качестве геометрии клинка они далеко, далеко.
В общем, что до конкретного выбора модели думаю на ганзе стоит или поискать, или задать вопрос - будет результативно. Там и рынок куда больше и народа разбирающегося в них много.
ОФФ: сегодня как наз точил другу Трамонтинку Центури. Померял сведение - 0,3-0,4 - вполне неплохо. Но сталь, конечно... ну неплохая она для домохозяйки, как 40Х13 с хорошей ТМО, но после опыта ножей с HRC>60 и кажется пластилином.