Харисса по украински
Понравилась мне эта фигня - харисса. К сожалению, марокканские и тунисские мадамы имеют больше времени, поэтому даю украинскую модификацию.
Да, домашнее название "лисий яд" (копирайт Астрид Линдгрен).
Красный горький перец, килограмм 5-6 больше нам не съесть. Можно больше. Но брать только красный. Если его мешать с бурым или зеленым, готовый продукт не отличается по вкусу, но имеет неэстетичный вид.
Итак, отсыпаем из купленного перца столько, сколько влезет в большую миску керамическую (объем миски - литра 3). Перец моем от пыли и грязи. Кладем в миску, чтобы заполнял ее но не пихаем невпихуемое. Затем несколько столовых ложек подсолнечного масла (3-5) на перец. Потом перемешиваем стручки перца, чтобы масло попало на все стручки.
Моем руки и закрываем миску с перцем плотно фольгой.
Разогреваем духовку до 100-120 градусов и ставим туда на 40 минут миску с перцем. Поскольку перец бывает "моцный", мясистый, после 40 минут в духовке я выключаю газ и перец там стоит до остывания. Обычно это делаю вечером - выключил духовку и спать.
Утром вытаскиваем миску, снимаем фольгу и получаем запеченный красный горький перец, чуть сморщенный.
Теперь начинается ручная работа.
Берем очень острый ножик (у камрадов в них недостатка нет), лучше небольшой, кофейную ложечку заостренной формы (так удобнее), перчатку целлофановую (тырится в супермаркетах), доску пластмассовую (мыть проще), миску под отходы и миску под полуфабрикат.
Дальше - на левую руку перчатку. Берем перчину левой рукой за хвостик и кладем на доску перед собой. Иногда хвостик отрывается - перец то запеченный! В правую руку ножик и ножиком вспарываем перчине брюхо - то есть взрезаем тонкую поверхностную пленку и слой мякоти, который ближе к себе. Распластываем перчину - перед нами начинка - семена и перегородки.
Ножик в сторону, в правой руке кофейная ложка.
Аутентичный марокканский вариант - семена и перегородки выскабливаются и в миску для отходов. Красная мякоть аккуратно отделяется из без посторонних примесей (семена, перегородки, пленка) в миску для полуфабриката.
Адаптированный вариант - в отходы идет только верхняя пленка, хвост и жесткая часть перегородок ближе хвостику. Пленка - бе, прилипает при поедании к небу, противно.
То есть выскребаем все ложечкой. Затем следующая перчина и так до окончания. Сок, который остался в миске после запекания перца - сливаем к полуфабрикату.
В аутентичном варианте харисса получается однородная красная плотная по консистенции. В адаптированном варианте - чуть другая консистенция, крепость (жгучесть) больше, но тратится несоизмеримо меньше времени.
Да, перчатка на левой руке, которая держит перец, обязательно. Правая держит нож или ложку и не соприкасается с перчиной.
Обязательное правило - перед перекуром, походом в туалет, колупанием носа - моются обе руки с мылом.
Дальше все зависит от пожеланий изготовителя. Я обычно на 3хлитровую миску нечищеного перца кидаю 4-5-6 головок чесноку, соли несколько столовых ложек с горой. Не жалеть соли но и не перебощить. Зиры чайную ложку.
Дальше всю смесь (мякоть перца, чеснок, соль, зира) в узкую глубокую кастрюльку и блендим погружным блендером. Затем готовая смесь распихивается по баночкам, пользуюсь банками от детского питания. Запихиваем готовый продукт не под самый верх. Затем сверху заливается слой подсолнечного масла примерно в 5 мм. Закручиваем крышку и без стерилизации в кладовку.
Жрать можно уже сейчас.
Банки не стерилизую, просто мою.
Стоит по паре лет. Дольше просто не стояла - съедали.
Перец беру на базаре, сеткой, так дешевле.