Технологически это сделать как?
В идеале - набор сменных колёс для гриндера?
А что такое "нагрузочная линия"?
Даже не знаю, как это по-корректнее объяснить на словах.
Если взять нож в руку "как для работы" и посмотреть сбоку, то это примерно линия от середины основания ладони (обычно близко к верхней точке тыльника) через середину того месте где находятся большой и указательный палец на рукояти ... ну и дальше к кончику.
Если линия выходит ниже кончика - это будет примерно то место, которым при резании на доске нож будет с ней контактировать.
Ну, если выше - в контакте с доской только кончик.
Я это учитываю при обдумывании эргономичности для заданного назначения, способа реза...
В общем - для каждого хвата такая линия своя. Т.е. она определяется не только геометрией, но часть системы рука-нож...
Ну, ещё и с поправкой на положение "мишени" относительно локтя. Сказанное выше подразумевает, что линия локоть-кисть проходит примерно под 30-45° к плоскости "мишени".
Надеюсь смог хоть примерно объяснить...
В данном случае, так как есть - так и надо, поскольку:
прорезается продукт до контакта кончика ножа с доской, и дальше потягом на себя кончик идет по доске.