У меня ножи только из полотен и дисков (т.е. не кованные, как
Воля делает и некоторые другие). На кухне 4 ножа, и 2 в селе. Сталь Р6М5 и Р18. Два овощных, один дамский угодник (считаем два, один в запасе
) и шеф (ага, тот самый, который полгода делал). Параллельно сравниваю(-вал) их с советсткой нержой (точнее нержавейка 15-летней давности, запорожская), каким-то кетайским берхгофом и ШХ15, вытянутым из подшипника еще в советское время на каком-то Сумском заводе. А, и еще прошлогодний кухонный форумник. По долготе реза быстрорезам нет равных, чем тоньше полоска, тем дольше и лучше рез (Р18 была из диска 1,6 мм). Р6М5 понравилась меньше, более толстая (2 мм) и остроту теряет быстрее, но держится неплохо. По сравнению со всеми остальными ножами - быстрорезами пользуются дольше по времени, остальные безнадежно отстают. Но! Эта хрупкость быстрореза... просто капец. Вы думаете, почему у меня два овощереза? А потому, что один был сделан из полноценного 150 мм ножа, который благополучно "бзденькнул" при разделывании полумороженной селедки. Кончики отламываются, может выламаться кусок РК. Чем уже лезвие, тем лучше. Да, есть ограничения, лимон и всё такое, надо аккуратно резать (боковые нагрузки не любит), на пол желательно не ронять, ну и т.д.
Все указанные ножи с вогнутыми спусками (на точиле делались), в работе более 3-х лет. И да, заточка требует определенного времени.
И как пример стойкости(?) РК, на овощном разделано 3 ведра яблок (разрезал на 4 части прямо по живому, через косточки и пленочки, очистить от кожуры и вынуть серединку), потом сразу 2 ведра помидор. Под конец 2-го ведра, на помидорах уже кожуру не резал.
И еще одно, на быстрорезных пилах закалка полотна неравномерная. К отверстиям она падает и доходит до 45 HRC. Был сильно удивлен, когда увидел как у шефа кончик сильно загнулся, но не поламался, хотя должен был. Потом узнал инфу о неравномерности закалки. Кончик как раз упирался в отверстие на полотне.