Добрий вечір! "Воля" дякую але напевне трохи перебільшуеш друже...
Багато років займався телятами, як і товариш, котрий заказав ножа... Як на мою думку, то треба, як мінімум, два ножа; для знаття шкіри один і другий для всього іншого... Але це мінімум, а краще, як описав камрад вище, мати декілька і різної форми (і робора скоріш буде просуватись і точити треба рідше).
Про сталь... Якщо важливим є: ціна-робочі властивості. то треба прийняти думку leoyas як пораду... мені так здається...