Граней на клинке - извините - не особо заметил. Наверное потому, что их просто нет
(а писал именно о них) Ну разве что ребро заточки....
"форма" (в районе подъем-носик) клинка от кузнеца диктует свои условия.
Форму клинка диктуют руки мастера-изготовителя
ножа, а не полуфабрикат от кузнеца (Клин от кузнеца - в любом случае полуфабрикат, т.к. это не конечное изделие). Любой клин можно переточить так, как нужно. В Вашем случае - даже на готовом ноже.