Вполне нормально углеродка живет на кухне. Пятна все равно будут, конечно, никак от них не защитится, так что лучше протравить, а потом обработать воском и почаще сало резать.
Единственное чего нельзя делать - это оставлять нож в раковине или на мокрой тряпке, порезал, промыл, вытер, положил на место.
Я клинок из шх15 протравил в восстановителе ржавчины (ортофосфорная кислота) и уже больше года он на кухне у меня, в качестве любимого ножа подвизается. Никакой ржавчины и новых пятен, только гости иногда интересуются, чего он такой черный.