И даже не спрошу, как соотносятся мусат и геометрия показанных ножей?
(IMNHO - никак!)
Виноват немного, употребив слово "геометрия" вместо более уместного слова "строй".
поэтому ножи много и активно работают с мясом. Каждый день. Если бы я
Я бы "активно работал" такими ножами - только за оплату, превышающую в час стоимость такого ножа. (Да и после получения такой прибавке к оплате труда - потратил бы её на приобретение чего-то пристойного.)
Кстати, "по мясу" нормальный нож из нормальной нержавейки может работать... в зависимости от требований от часа (если нужно плёночки/сухожилия чисто удалять, до ~ месяца, если нужно просто порезать на куски...) Ну, при нормальном строе...
После доводки ножи спокойно бреют. Мне этого вполне достаточно.
Да, "бритья запясться" - достаточно. Но при "заводском" строе этих клинков - это несколько проблематично. А менять строй = вкладывать ручной труд в недостойную сталь. Причём трудоёмкость "перестволивания" превышает стоимость показанных ножей в разы, если не на порядок.
ПС. Про гандон как-то вообще не в кассу
Если [как я подразумевал] речь о "как изготовитель построил" [эти ножи] - то (по-моему) таки "в кассу", ибо даже у уличных дешевых точильщиков - заточка сравнима с ценой такого ножа.
PS Остальное уже [примерно] сказали...