Автор Тема: Необходимая, достаточная, оптимальная толщина клинка. Опрос, обсуждение  (Прочитано 18466 раз)

0 Користувачів і 1 Гість дивляться цю тему.

Offline sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 473
  • Розташування: Николаев, Украина
мотаем на 5.27 по 5.37   https://www.youtube.com/watch?v=4MTu0btpEZQ&index=3&list=PLDnWicD6LtPcsEsve7ccJ1xy3GQ5dWBYw

Вот это легче делать клином 3-4 мм в обухе чем 2-2.5 мм.
К сожалению у меня только один 200+ кухоник и он 3мм, он у меня сугубо слайсер, то есть там сведение 0.1-0.2 и я им только режу, никаких хрящей, костей. Но чесно говоря мне не кажется что если бы он был 2мм то это бы что-то изменило) По тому что на мой взгляд важен не вес а баланс, именно баланс в таком деле играет роль. Поэтому я предпочитаю максимально легкий нож, но с правильным балансом, ровно на месте перехода рукоятки в клинов. Даже попросил мастера залить в рукоятку немного свинца, чтоб выровнять баланс в моем шефе.

Еще по поводу кухонников, все же наверно для большого шефа оптимально 3мм, и лук можно подавить(тут еще техника важна, давить надо ровно надо зубком, но он зараза все время норовит выскользнуть, нужен опыт ), и разница в резе между 2 и 3 я думаю будет не большая, за счет большой ширины угол спусков там особо не изменяется. Тут даже сведение важнее чем обух. Но 4мм  уже точно считаю лишними, может это просто дело привычки, но мне лишний вес в ноже не нужен, главное чтоб был хорошо сбалансирован и сведен
« Останнє редагування: 17 Жовтня 2014, 15:43:42 від sturkin30 »

Offline Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2582
  • Розташування: Маріуполь
  • 098-59-39-183
А були ж кухонники (старі артельні) з обухом і в 1см. Щоправда, там геометрія була хитра...здається {dr} Погуглю потім...
А, власне, мені подобається користуватись саме важким кухонником (треба буде якось зважити свій). Ніяких об'єктивних пояснень цьому не маю - просто подобається важкий, а легкий - ні
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Offline маньяк

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 3598
  • Розташування: г.Киев
А, власне, мені подобається користуватись саме важким кухонником... Ніяких об'єктивних пояснень цьому не маю
Є, але на рівні підсвідомості-ліньки натискати {gig}.
З повагою!

Offline Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2582
  • Розташування: Маріуполь
  • 098-59-39-183
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Offline dkarpov

  • Старожил
  • ******
  • Повідомлень: 1583
  • Розташування: Київ
Шефу товщина потрібна для жорсткості й ваги.
Певна жорсткість потрібна для безпечного та швидкого нарізання всілякої дрібноти: часнику, зелені, горіхів, ect, бо забезпечує повний контроль – товстий клин не "зіграє" на пальці.
Певна вага потрібна, що би рука втомлювалася меньше при безпечному та швидкому нарізанні всілякої дрібноти у великій кількості, а тако ж для певної інерції, яка забезпечує меньшу чутливість ножа до випадкових рухів (моргнув/зітхнув/посміхнувся) і не дозволяє ножу у туж мить спрямувати на пальці.
Також товстий обух сприяє безпеці суто за рахунок геометрії, бо якщо ви ріжете як профі – під ніготь, чи фаланги пальців, то товстий обух тримає лезо від тих частин тіла на відстані у половину своєї товщини.
Якщо ви ріжете як модня домогосподарка – тримаєте продукт за допомогою спеціальної приспособи, то товстий обух береже лезо від контактів з тією приспособою, тобто сприяє гостроті.
Шеф – найуніверсальніший ніж на кухні, і як було зазначено вище, є оперції без застосування леза, які зручніше робити дебелим ножиком: роздавити часник, пригладити/розрівняти, або вкрай делікатно (голоменю) відбити шмат м'яса.
Тобто, товстий обух на шефі, за допомогою якого готують 5 літрів борщу раз на тиждень – річ не обов'язкова.
А якщо мова про шеф за допомогою якого готують щодено безліч блюд (у ресторані на приклад) то там на 210 мм класичної довжини, 3,5 мм в обусі – джентельменській мінімум.

Offline YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2873
  • Розташування: Киев
На форуме единицы делают кухонники, тем более категории "шеф" и то, для себя, любимого.
Кому какое "почему" до моего кухонника? Не нравится то, что изредка попадает в продажу? Не покупайте! Сделайте то, что нравится, не делаете - закажите, и буде Вам счастье. Повторю вопрос :
................................
Вы открыли тему для изучения    так сказать "особенных" сталей,  которые требуют "особой геометрии"? Или хотите переубедить тех, кто изготовил не один клинок, перепортил кучу металла в том, что их путь ошибочен? ..........................................................
 

Offline sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 473
  • Розташування: Николаев, Украина
2YVM я что-то сказал про ваши ножи? Что за агресия?

Я тему открыл чтоб понять для чего делают толстые ножи. Про кухонные шефы, в ходе дискуссии, удалось определиться что да, если смысл делать 3-4мм, для прочности и инерции. Если я и хочу кого-то переубедить так это себя. В том что толстые ножи это необходимость, а не экономия.


Offline igorluk

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 3930
  • Розташування: Львiв
про товсті ножі то ви дещо ... взагалі чим тонший струмент тим краще, я б підходив до того питання інакше - типу якщо комусь в ножі не вистачає товщини то відпишіться. ну типу того.
Я теж люблю товщину в ножі, ну але що з того, то не визначає придатність ножа для певної роботи, то мені просто подобається. Вага ножа - маса - имху глупість, живе вже пару місяців цирконієвий шеф, живе нормально, претензій не є. Легенький шо піппець, гострий (думаю гострота протримається ще принаймі з півроку а потім нагострю) і шо?
Я б так сказав -
1. чим тонше тим краще - якщо тонкість заважає справі то робити товстіше.
2. чим легший тим краще - тут для мене варіантів немає, ну хіба хтось наведе аргументи протилежні.

Offline Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2582
  • Розташування: Маріуполь
  • 098-59-39-183
Якщо брати некухонні ножі, то товщина, думаю, більше для....мммм....самозаспокоєння, чи якось так. Бачиш товстий обух і не боїшся докласти зусилля при роботі, не боїшся зламати ніж.
Та й взагалі - міцність зайвою не буває ;) При правильній геометрії товщина клинка роботі не заважає, а міцністт вище (нехай і гіпотетично, а собі спокійніше).
А вага...легше гирі - і нормально :)
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Offline igorluk

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 3930
  • Розташування: Львiв
а ще один плюс кераміного шефа - обухом нормально правиться всі ножічки кухонні з крутих сталей - песня просто, раз-два і гострі наново.

Offline sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 473
  • Розташування: Николаев, Украина
а ще один плюс кераміного шефа - обухом нормально правиться всі ножічки кухонні з крутих сталей - песня просто, раз-два і гострі наново.
{))}  {_11}

Насчет чем толще тем "морально" прочнее - на меня такое точно не действует) Я смотрю по кончику, если геометрия такая что им можно ковырять, , то да можно и в остальном прикладывать усилия, а если нет то по любому надо быть акуратным

Offline YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 2873
  • Розташування: Киев
2YVM ................................................. Что за агресия?
............................................................................................
Никакой агрессии, скорее сарказм, на который Вы напросились своей уверенностью и видением  того, к чему должен стремиться мастер.
Не только я пытался подвести Вас к мысли, что на вкус и цвет, все фломастеры разные.
И при чем здесь экономия? Что можно сэкономить выковывая тройной клин?

Offline sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 473
  • Розташування: Николаев, Украина
Я подразумеваю экономию времени мастера, тонкий клин деликатней поэтому надо быть внимательней, а значит больше тратить времени. Но это больше догадки, которые я и хочу развенчать в этой теме, или подтвердить

Offline Станиславский

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 361
  • Розташування: Елисаветград
  • Живите счастливо!
Может у меня получится ответить.....
На гараже возникла задача - соединить вент. каналом яму с подвалом. Вопрос только в преодолении стенки в пол. кирпича. Но хотелось сделать это покультурней что ли...взгляд упал на нож моей же работы, из углеродки. Убрал кирпичи просто продирая, про царапывая слой цемента между кирпичами. "Вырезал" ровно. Кирпичи просто вынул. Для себя прикинул, что при толщине клинка 4.6мм это легко. А с тоненьким обухом...пришлось бы ехать домой за перфоратором. Как то так.

Offline sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 473
  • Розташування: Николаев, Украина
Мне в таких случаях всегда помогала старая убитая стамеска

Offline Станиславский

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 361
  • Розташування: Елисаветград
  • Живите счастливо!
Согласен. Но нож есть всегда, а стамесок с собой не ношу ((

Offline Cynic

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 19274
  • Розташування: Днепр
  • Nihil habeo, nihil curo.
К вопросу о дуракоустойчивости: на следующих фото в кадре присутствует Boker (модель 120528) с прямыми спусками от обуха толщиной 3 мм.


А 5 мм под хорошо подогнанный люк может и не подлезть. {))}


По существу вопроса уже высказывались мнения сходные с моим: предпочитаю минимально-достаточную.
А вот "достаточность" уже зависит от предполагаемого круга работ - требований к жесткости, массе, "макропрочности" изделия. Впрочем, и от пользователя - тоже.

Есть сведения, что именно для защиты от дурака делают короткие клинки толщиной около 4 мм. (С учётом тех усилий, которые дурак способен приложить вручную.)
Правда, более рациональной является защита от дурака не только за счёт толщины.
Классический пример "комплексно-дуракоустойчивого" ножа: Gerber - "Bear Grylls Compact Fixed Blade". Тут тебе и жесткий кончик, дубовые спуски, зубильная заточка, вязкая сталь, литая рукоять, мощный хвостовик "навылет", ... При этом в обухе всего-то 3,5 мм.
Не откладывай на завтра то, что можно вообще не делать!