Шефу товщина потрібна для жорсткості й ваги.
Певна жорсткість потрібна для безпечного та швидкого нарізання всілякої дрібноти: часнику, зелені, горіхів, ect, бо забезпечує повний контроль – товстий клин не "зіграє" на пальці.
Певна вага потрібна, що би рука втомлювалася меньше при безпечному та швидкому нарізанні всілякої дрібноти у великій кількості, а тако ж для певної інерції, яка забезпечує меньшу чутливість ножа до випадкових рухів (моргнув/зітхнув/посміхнувся) і не дозволяє ножу у туж мить спрямувати на пальці.
Також товстий обух сприяє безпеці суто за рахунок геометрії, бо якщо ви ріжете як профі – під ніготь, чи фаланги пальців, то товстий обух тримає лезо від тих частин тіла на відстані у половину своєї товщини.
Якщо ви ріжете як модня домогосподарка – тримаєте продукт за допомогою спеціальної приспособи, то товстий обух береже лезо від контактів з тією приспособою, тобто сприяє гостроті.
Шеф – найуніверсальніший ніж на кухні, і як було зазначено вище, є оперції без застосування леза, які зручніше робити дебелим ножиком: роздавити часник, пригладити/розрівняти, або вкрай делікатно (голоменю) відбити шмат м'яса.
Тобто, товстий обух на шефі, за допомогою якого готують 5 літрів борщу раз на тиждень – річ не обов'язкова.
А якщо мова про шеф за допомогою якого готують щодено безліч блюд (у ресторані на приклад) то там на 210 мм класичної довжини, 3,5 мм в обусі – джентельменській мінімум.