Андрей, рад вашему появлению на здешнем форуме! Помню ваши ножи еще по форуму Андрея Козловского. Там так и заглохла тема про сравнение трех геометрий. Чем дело закончилось?
В русле темы - как мясники относятся к ржавеющей стали на этих ножах? Неужто они следят и вытирают их множество раз за день?
Я не очень ориетнируюсь в типах ножей по мясу - скимитар и Breaking knife это одно и то же?
Вчився (і вчуся далі) в майстра по імені Девін Томас,
Интересно, он проводит что-то наподобие мастер-классов или это более тесное (дружеское) общение?
Привіт,
три геометрії які я описав на Козловського форумі, я їх всі використовую, в залежності які задачі ставляться перед ножем. Для точної різки, я роблю ножі в геометрії яка поєднує впуклу і випуклу лінзу, для ножів які використовуються в об'ємний і в загальній різці я використовую асиметричну і симетричну випуклі лінзи. Кожна з цих геометрій має мінуси, але плюси переважають.
М'ясницькі ножі з вуглецевої сталі в м'ясників (які знають толк в ножах) в повазі. Весь антикваріат (американський і європейські) в вуглецевій сталі. Сучасні нержавійки на ширпотребниx ножах зручні, але заточки не тримають, і ножі досить м'ягкі - 53-55 по Роквеллу, треба правити мусатами. Я використовую 52100 (62.5 по Роквеллу), і з вмістом 1.5% хрому, ця сталь досить стійка до корозії і популярна в професійному середовищі. Плюс, м'ясні соки швидко формують оксидацію що додає стійкості до корозії - правда ніж стає сірим з часом, і маленькі корозійні мікро-ямки все одно формуються. Періодично витирати ніж вологим рушником непогана звичка для кухаря)), ніж від такого витирання не ржавіє.
Скімітар використовується для порційної різки великих шматків воловини, а "брекінг" ніж використовується для розділки туш в підвішеному стані. Цей ніж нагадує скимитар, але менший по розміру - 150-180мм і 220-240мм.
З Девіном в нас дружні відносини. Ми співпрацюємо, ділимося інформацією в плані технологій - термічка, сталь, шліфовка, матеріали, ідеї і т.д. Майстер класів він не дає, але багато кому помагає порадами. В жовтні збираюся до нього в гості і повчитися.
На останньому фото три заготовки під скимітари, з 52100 сталі.
Мене один знайомий м'ясник вже втомив проханнями зробити ось такий, аля мушу спочатку вивчити оригінал
http://i.ebayimg.com/images/g/4xUAAOSw65FXqiHA/s-l1600.jpg