Понятно, что для разделки туши лучше всего подойдет "охотничий" нож. я много разобрал свиней, коз, телят разными ножами. и своими, и теми что были в наличии.
Мое ИМХО: фултанг, клинок не длиннее 12 см, ширина 3,5 см, толщина 3 мм. подъем полукруглый, обязательно подпальцевая выемка и ограничитель, накладки дерево.