Наблюдая в мастерской что от нашего рукастого народа перепадает для кухни, время от времени возникают смутные чувства – вот человек постарался, выложился в работу, рукоять из красивых деревяшек, клинок блестит зеркалом, и в то же время «все не так, ребята…». Захотелось это собрать в узел. Критикуйте и дополняйте с удовольствием.
Все идеи направлены на два качества, которые мне видятся главными на кухне: рез и износостойкость, а назначение ножа предполагается универсальное – нарезка овощей, гастрономии, хлеба.
Соображение первое про то, что больше всего влияет на рез – сведение. Не нужно на кухне для овощей и хлеба сведение больше 0,2. Если руки владельца неуклюжи – сделаем 0,25-0,3. Все остальные десятки на подводах - это кирпич, примотанный к велосипеду. Если уж тратить свое время и расходники на изготовление ножа, то стоит ли его делать идентичным Трамонтине за 140 грн? По-моему – нет. Его стоит сделать гораздо лучше! У Трамонтин верхних серий сведение где-то 0,4. Режет. Но не радует. А должен восхищать проваливанием в продукты. Делаем выводы. Поглядываем на Восток. Вообще, не встречал европейцев сведенных тоньше ~0,4 – от Аркоса до Звилинга.
Соображение второе. Клин по обуху. Знаю что геморно. Понимаю, когда не делают новички. Не понимаю когда этот очевидный шаг в геометрии не хотят делать уже люди с опытом. Вспоминаю опять Трамонтину, да что там ее – почти любой нож с кастрюльным именем в супермаркете дороже 100 грн. уже достоин получить сужающийся обух. У нас же – далеко не всегда.
Более того, почему-то многие в кухню тянут опыт из охотно-аутдорной области, и на кухне появляются ножи с обухом 4 мм или около того. Зачем? Если это не шеф длиной >200 мм и шириной > 40, зачем эта бессмысленная работа по раскалыванию-раздвиганию продукта. Чтобы просто резать, с минимальными затратами сил, в среднем достаточно 1,5 мм. У рукояти больше, у кончика существенно меньше. И здесь любые лишние полмиллиметра работают против реза. Если только они не оправданы другими вещами, например у крупных форм – шефа, сантоку, нужен некоторый вес клинка для инерции в «рубящем» режиме. А на универсале длиной до 15 см вес в любом случае недостаточен для инерционного пушката, стало быть и лишняя толщина обуха работает против нас.
В целом – не бойтесь поперечной гибкости, бойтесь дубовой нерезучести. Если нож предполагается в основном для женщины - с обуха смело можно снять еще до полумиллиметра.
Третье. Стали. Ограничусь методом исключения. Расхожее мнение «40Х13 для кухни в самый раз» - ну за что же вы кухню так низко позиционируете? 40Х13 и ее собратья в виде молибден-ванадиевых стейнлессов смотрят на нас в любом супермаркете. Но неужели сделанный вручную нож не обязан быть лучше? Неужели его приятно мусатить после килограмма нашинкованных овощей? Когда у нас масса других, куда лучших железок. Конкретных марок не советую, сам в постоянных пробах. Но считаю что кухня, как ни какая другая ножевая область, достойна самого лучшего. Ведь только здесь ножи трудятся ежедневно.