Может кто и объяснит... Боюсь только, что мало что мы поймем с того объяснения. Будет что то про стабилизацию аустенита, переход его в мартенсит, про сорбит, троостит, и направление волокон, паразитный ледобурит.... т.д.
Лично я полагаю, что дело тут в ковке, возможно чрезмерной, а возможно - ковки чуть подостывшей заготовки. Кроме того, и при перегреве растёт зерно. Во всяком случае, рисунок говорит о неоднородности слоев заготовки по своим физическим свойствам. Однако, существенно все это на качестве клинка отразиться не должно, а внешне - красиво?!