Автор Тема: О японских кухонных ножах  (Прочитано 27243 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Fes

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 36869
  • Расположение: Дніпро
    • НОЖиК
О японских кухонных ножах
« : 02 Октябрь 2007, 20:20:45 »
Опять таки нарыто в собственном компе (перевод Марата Сулейманова, Москва)

Г. Хамакхи встретил Шеф-повара Чипа, руководителя отдела суши "Бристольских Ферм" в Южной Калифорнии. Шеф Чип  предложил написать статью о суши  на  www.thesushibar.com
Спасибо, Чип-сан !


Японские кухонные ножи (бочо) являются наиболее существенным элементом в искусстве суши. Ножи ныне так же важны для повара суши, как в прежние времена мечи для воина-самурая, и,  для приверженца традициям, они являются столь же священными. Я запомнил это на всю жизнь…
Много лет назад, будучи скромным минарэем (учеником  суши), я предложил моему Учителю  суши использовать мой нож, чтобы продемонстрировать рез, поскольку его нож не был тогда под рукой. Его глаза расширились, и рот сжался в тонкую линию, так что губы побелели от напряжения. "Никогда не позволяй никому пользоваться твоим ножом!" - строго, почти с ужасом ответил он. И затем я выслушал нотацию о том,  насколько важно для меня сохранить свой нож "незагрязненным", подразумевая, что никто не должен трогать его, ни по какой причине. Он отреагировал на мой невинный жест с таким большим ужасом, как будто я только что пригласил его переспать с моей женой. Он объяснил, что, как повар суши, я был потомком (если не по происхождению, то по традиции) древнего воина-самурая. Он сказал, что те же самые семейства, которые ковали те древние таинственные мечи, все еще делают наши ножи для суши сегодня.
Эти мастера продолжают следовать  древним традициям их предков. Ритуалы очищения все еще исполняются, священные одежды все еще носятся, и молитвы читаются. После того, как лезвия выкованы, все еще проводится ежегодная церемония ножа (бочо шики), освящающая работу всей их жизни. Он объяснил, что средневековые самураи полагали, что духи их предков помещались в их мечах. Если кто-то по неосторожности задевал чьи-то ножны, то это считалось трагическим оскорблением, достойным смертельного поединка (самураи всегда ходили по левой стороне дороги, чтобы предотвратить несчастный случай такого типа). Когда я спросил его, верит ли он в тоже самое, то он отмахнулся от этого, как от простого суеверия, но его глаза и поступок говорили намного громче, чем его разумные доводы. Я не думаю, что он  действительно  стал бы угрожать  моей жизни, если бы я коснулся его ножа; но после такой суровой отповеди я вовсе не хотел это выяснять.
Оставляя в стороне мистику, в действительности невозможно нарезать тонкие как бумага пластины из мягкой рыбы и иметь четкие и легко отделяющиеся края без этих острых как скальпель инструментов. Выкованные из высокоуглеродистой стали и заточенные только с правой стороне лезвия (катаба), эти, происходящие от оружия,  инструменты способны держать крайне тонкую режущую кромку (усуба бери). Левая сторона клинка имеет немного вогнутую поверхность, предотвращающую трение о разрезаемый материал. Ножи для суши быстро заржавеют, если за ними не ухаживать должным образом, потому что они традиционно куются из не коррозионно-стойкой стали. Огромное большинство ножей для суши разработано для правшей. Если нужна версия для левши, то ее обычно приходится заказывать специально, за  повышенную цену - обычно на 50 % дороже.
В продаже есть много сортов ножей для суши, по цене от 50 $ - 100 $ за рядовые ножи (татсутоги), до, примерно, 3 000 $  (за штуку!) за самые лучшие ножи выставочного класса (хоньяки). Хоньяки - самые лучшие из доступных ножей профессионального класса. Они полностью изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали (хитукури),  ее куют в специальной печи при почти в 1 900 градусах F в традициях самураев (часто потомки древних кузнецов-оружейников).
Ножи из ламината более практичны, потому что их легче точить.  Существует четыре класса ламинированных ножей: хонгасуми, касуми, касумитоги и татсутоги (в порядке убывания). Их делают путем кузнечной сварки двух типов углеродистых сталей. Джигане, более мягкая углеродистая сталь используется на внешней стороне, чтобы упрочнить чрезвычайно твердую хагане, которая формирует саму кромку лезвия и "хребет" ножа. Японская высокоуглеродистая сталь высшего качества (ясуки) поступает в двух сортах: голубая сталь (аошико) и белая сталь (широшико). Ясуки аошико - самая твердая хагане, используемая для хонгасуми и хоньяки, ее можно направить до ультра-тонкой, как скальпель, режущей кромки, которая остается острой дольше, но более хрупка, чем у более мягких разновидностей.
Два вида технологии закалки и отпуска (яки-ире) обычно используются. Считается, что масляная закалка (абура-яки) дает более гибкое, стойкое лезвие, которое забирает дополнительный углерод от масла, дополнительно укрепляющий поверхность. Метод закалки в холодной воде (мизу-хоньяки) приводит к немного более твердому, хотя более хрупкому лезвию, которое  нужно отпускать путем повторнрго нагрева и охлаждения на воздухе для большей прочности. Процесс ручной ковки требует работы четырех или пяти высококвалифицированных мастеров в течение примерно  двух недель до завершения. Вот почему ковать эти ножи так дорого, и почему некоторые литейные заводы полагаются на большее количество автоматизации, чтобы произвести более доступное изделие, предназначенное для более широкого рынка.
Я использую практичный, хотя менее романтичный тип ножа для сашими, известного как хон варикоми. Мой янаги бочо (нож для сашими в форме листа ивы) имеет класс касуми с сердцевиной из хагане и обкладками из нержавеющей стали. Он никогда не заржавеет (если только не хранить неправильно) и держит приличную остроту  в течение 2-3 дней профессионального использования между заточками, делая его практичным компромиссом в диапазоне цен $300-$350. Вдобавок я не должен волноваться о приобретении второго ножа, если я по неосторожности зазубрю лезвие. Удача пока была со мной, поскольку я уже пользуюсь этим в течение примерно десяти лет, и режущая кромка находится все еще в довольно хорошей форме.
Большинство профессионалов суши любовно заботится об своих ножах, храня их в деревянных ножнах (саях), упаковывая их в специально разработанные, подбитые чемоданчики и нося их на работу и обратно каждый день.

Нельзя принимать на веру ни одного положения не проверив его с помощью разума (П.Абеляр)

 

ARIGATU

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #1 : 02 Октябрь 2007, 20:37:42 »
Да есть у меня янагиба, ножик суперский, от ФЕСа уже больше года, режу в удовольствие, только уход нужен. но мне нравится за ним ухаживать.

arkanar

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #2 : 03 Октябрь 2007, 08:41:46 »
Спасибо, очень интересно. ИМХО такие статьи как эта или статья Марьянко о якутском ноже надо сразу отправлять в "Статьи", вот сюда:
http://knife.com.ua/stat.html

Serg-13

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #3 : 04 Октябрь 2007, 09:33:44 »
К слову сказать появились в Киеве кухонники Tojiro. Цены, конечно неадекватные, но глянуть можно. Есть две серии Флэш и, по моему, Про. Продают их ... в Мандарине (возле Бесарабки) на 3-м этаже, в магазине со всякой посудой. Если кто психанет и решит брать, у меня там скидка, то ли 7, то ли 10%. Тетки, продавцы абсолютно не вкурсах ... но вполне адекватные, даже конспектировать пытались.  ;D ::)

Оффлайн Fes

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 36869
  • Расположение: Дніпро
    • НОЖиК
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #4 : 04 Октябрь 2007, 09:51:12 »
Продолжение

ШЕФ-ПОВАР ЧИП-САН О ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖАХ, ЧАСТЬ 2

ТИПЫ ЯПОНСКИХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ
Японские поварские ножи ("ва-бочо" - прим.перев.) классифицируются по форме и назначению.
Для искусства приготовления суши  наиболее важны следующие типы японских кухонных ножей.
 Сашими бочо: Они представляют собой узкие, похожие на мечи ножи с клинками, длина которых колеблется от  200 до 330 мм, а  ширина  - от 19 до 32 мм. Для нарезки сашими используют два вида ножей: Янагиба ("в форме листа ивы"), известный также как масао, имеет острый конец и более широкий клинок, чем такобики ("нож для осьминога"), который имеет узкий, тупоконечный клинок. Первый был создан в районе Осаки / Киото (область Кансэй), в то время как последний происходит из области Канто (восточная Япония), окружающей Эдо (древний Токио).
Усуба бочо и Накири бочо ("тонкий нож" и "овощной нож"): эти кухонные ножи имеют прямые лезвия, которые могут ложиться на поверхность стола для шинковки. Спинка клинка может быть или прямой, образуя прямоугольный клинок ("каку гата" - прим. перев.), или криволинейной, спускающейся к лезвию к острию ("дроп-пойнт" = "бунка гата" - прим. перев.), чтобы встретить прямой край. Они напоминают легкие топорики для мяса, и в руках профессионала быстры как молния. Накири бочо, лезвие которого заточено с обеих сторон ("риоба"), проще в обращении при перпендикулярной нарезке. Усуба бочо имеет одностороннюю заточку ("катаба") как сашими бочо. Хотя для новичка он и тяжелее в управлении, он превосходен для нарезки тонких, четко обрисованных, плоских пластин.
Деба бочо ("толстый нож" - прим. Перев.) и Кодеба бочо (универсальные кухонные ножи для рыбы). Эти ножи имеют тяжелый клинок длиной 100 - 200 мм. Лезвие немного поднимается вверх к острию. Там оно встречается со спускающейся спинкой, образуя копьевидное острие. Ширина клинка у рукояти - от 45 до 65 мм. Деба бочо превосходит другие ножи в разделке рыбы ("шитагошира"), легко разъединяя кости. Он исключительно универсален. Маленький кодеба бочо используется для тонкой работы, типа разделки моллюсков и рыбы размером 150 мм и меньше. Поскольку длина его клинка колеблется только от 100 до 125 мм, для новичков он легче в обращении. (Облегченный вариант деба называется "ай-деба" - прим. Перев.)
Повар суши иногда использует и  другие типы ножей для специальных задач, типа: вскрытия моллюсков, удаления створок устриц, чистки угря и выполнения "техники широкой кожицы" ("катсера маки") на огурцах и дайконе. Некоторые "итамаэ", как иногда можно заметить, при случае используют поварские ножи европейского типа  ("йо-бочо" - прим.перев.)для менее ответственных работ, просто потому, что последние универсальны,  выносливы и легки в уходе - хотя приходится смириться с несколько худшими режущими свойствами.
ВЫБОР ВИДА НОЖА ДЛЯ СУШИ.
Если бы я должен был выбрать только два ножа, чтобы использовать "для всего", то ими, бесспорно, были бы: №1 - янагиба и №2 - деба бочо со средним размером клинка. Хотя и другие ножи удобны, но эти два вида являются самыми необходимыми для искусства суши. Если Вы стеснены в средствах и покупаете  только рыбное филе, то можете обойтись одним единственным янагиба, вынужденно используя свой самый острый кухонный нож для общих нужд.

Нельзя принимать на веру ни одного положения не проверив его с помощью разума (П.Абеляр)

 

Оффлайн Bizzy

  • Раби до раю не попадуть
  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2899
  • Расположение: Україна Одеса - Жари Польща
  • Я українець і пишаюсь цим
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #5 : 09 Октябрь 2007, 11:03:25 »
Японцы как обычно в своём репертуаре :) Жаль что у нас, украинцев, нет даже сотой доли того уважения к труду мастера и ножу вообще. Да и традиций как таковых у нас, к сожалению почти не осталось...

Оффлайн Metrolog

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 7565
  • Расположение: Odessa
  • http://2knife.com/users/metrolog
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #6 : 09 Октябрь 2007, 19:12:41 »
Не могу вспомнить конкретно о приготовлении какого традиционного японского блюда была телепередача (очень давно видел), но поразил меня эпизод, рассказывавший о том, что нож для этого блюда повар приобретает один раз в жизни. Если РК окончательно изнашивается, или нож ломается, повар больше не имеет права готовить. Поэтому ножи у них суперкачества и супердорогие. Жаль, что не помню о каком блюде шла речь.
с уважением. Metrolog.

Оффлайн Lan

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 2352
  • Расположение: Івано-Франківськ
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #7 : 10 Декабрь 2007, 10:16:05 »
вчора був у львові , заїхав в "метро"
а тепер - увага!
набір з двох японських ножів - 29 грн!
 ))))   ))))    ))))

з.і.
японці б харакірі зробили, якби бачили...
Війна - справа не тільки армії, це доля всієї нації.
Карл Густав Маннергейм

Satael

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #8 : 10 Декабрь 2007, 10:24:58 »
вчора був у львові , заїхав в "метро"
а тепер - увага!
набір з двох японських ножів - 29 грн!
 ))))   ))))    ))))

з.і.
японці б харакірі зробили, якби бачили...

Та не.. это наверно как раз те ножи которые остались после харакири {_07}

Оффлайн Jack

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1020
  • Расположение: Харьков
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #9 : 10 Декабрь 2007, 11:17:20 »
вчора був у львові , заїхав в "метро"
а тепер - увага!
набір з двох японських ножів - 29 грн!
 ))))   ))))    ))))

з.і.
японці б харакірі зробили, якби бачили...


С дырочками?  :)  у нас такие же, и тоже в метро по 32 :)

Оффлайн Jack

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1020
  • Расположение: Харьков
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #10 : 21 Декабрь 2007, 13:02:46 »
Зашел по случаю в "Metro Cash&Cary" затариться , смотрю лежат, не 2 а целых 3 ножа в наборе и цена 26гр. На ноже этой фирмы я точить тренировался, дай думаю возьму, попробую как оно "ипонский" кухонник в деле :).
Ножики в коробочке и силиконовых чехольчиках. Спуски :( двухсторонние (какая жаль, хотелось хоть по виду похожего на японца), рукоять-пластик. Китайский кухонный нож ценой меньше 10 гр. бреет из коробки  {_07}!!! Аш со звоном. Клинок тонкий до 2 мм. Сталь мягкая, угол заточки маленький. После резки овощей, в результате соприкосновения с доской РК поблескивало, Острота была возвращена парой тройкой взмахов мусата. На паре ножей присутствует выштампованый дол, с одной стороны он выпуклый :) Отвратительно проявили при вытирании клинка отверстия. За них сильно полотенце цепляется.


Оффлайн edge_grinder

  • Осваиваюсь
  • **
  • Сообщений: 200
  • Расположение: Kiev
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #11 : 30 Январь 2008, 00:30:22 »
К слову сказать появились в Киеве кухонники Tojiro. Цены, конечно неадекватные, но глянуть можно. Есть две серии Флэш и, по моему, Про. Продают их ... в Мандарине (возле Бесарабки) на 3-м этаже, в магазине со всякой посудой. Если кто психанет и решит брать, у меня там скидка, то ли 7, то ли 10%. Тетки, продавцы абсолютно не вкурсах ... но вполне адекватные, даже конспектировать пытались.  ;D ::)

А Tojiro-Pro там из обычной "трехслойки" или с обкладками из дамаска?
Цены сильно отличаются от цен на www.tojiro.ru ?
Жизнь похожа на коробок спичек: относиться к ней серьёзно - смешно, относиться несерьёзно - опасно.
(с) (Акутагава Рюноскэ)

Оффлайн edge_grinder

  • Осваиваюсь
  • **
  • Сообщений: 200
  • Расположение: Kiev
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #12 : 17 Февраль 2008, 15:02:19 »
А у меня на кухне живут вот эти красавцы KAI Shun:  :)





Клинок - 33-слойный. Средний слой - VG-10 (закалена 60-61 ед по Роквеллу) обкладки с обеих сторон - 16-слойный дамаск
заточка из коробки - отличная! (бреют волосы на запястье и режут плотный лист из глянцевого журнала в длинную ровную "лапшу")

рокояти делаются разные для правшей и для левшей
это - для правшей:





для левшей делают по спецзаказу и стоят они, по-моему, на 10 баков дороже, чем для правшей
(дискриминация вообщем  :) {_21} )

До них на кухне поселились три клинка Zwilling (близнецы - нем.) из Золингера. Я их считал идеалом кухонников.
Но после сравнения с "японцами" - изменил свое мнение. У "Немцев" сталь относительно мягкая - быстро точатся,
но и быстро тупятся. Легко подправляются мусатом. А я "японцев" - сталь твердая. Заточку держит хорошо.
Жизнь похожа на коробок спичек: относиться к ней серьёзно - смешно, относиться несерьёзно - опасно.
(с) (Акутагава Рюноскэ)

Оффлайн arkanar

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 4985
  • Расположение: Черкассы
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #13 : 17 Февраль 2008, 19:11:23 »
Ай, красавцы! "Однако все это изрядно стОит!" (с)

Завидую белой завистью. :)

Оффлайн ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 14660
  • Расположение: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #14 : 17 Февраль 2008, 19:24:40 »
Завидую белой завистью. :)

этож как сильно нужно завидовать, чтоб зависть из черной побелеть смогла... ))))

З.Ы А те клинки что у Феса в магазинчике из какой стали сделаны? Эти: http://knife.com.ua/jap.html

Мова – душа народу

Оффлайн edge_grinder

  • Осваиваюсь
  • **
  • Сообщений: 200
  • Расположение: Kiev
гранатомет :)
« Ответ #15 : 17 Февраль 2008, 20:28:48 »
Красивые.. но непонятно из какиго материала

Японские кухонники с обкладками из дамаска последнее время обычно делают
а) сердцевина из VG-10 или D2
б) обкладки из 16- , 32-, 64- слойной мягкой дамаской стали
ножи с 129-слойными клинками (=64 + 1 + 64) стоят действиетльно как космический гранатомет :)

я вот о таком мечтаю:




или о таком:


делаются мелкосерийно или под заказ. И при цене от 300 долларов и выше
на сайте http://www.japanesechefsknife.com все эти ножи - SOLD!!!

Жизнь похожа на коробок спичек: относиться к ней серьёзно - смешно, относиться несерьёзно - опасно.
(с) (Акутагава Рюноскэ)

Оффлайн Fes

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 36869
  • Расположение: Дніпро
    • НОЖиК
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #16 : 17 Февраль 2008, 20:37:22 »
З.Ы А те клинки что у Феса в магазинчике из какой стали сделаны? Эти: http://knife.com.ua/jap.html

The traditional Japanese Chefs knives are sharpened in one side single bevel edge with a slightly concaved flat side for sharper and straight penetrating cutting task. The unique blade is made of hard Shirogami Hagane carbon steel laminated and hand forged with soft iron. This hard tempered (Rockwell 62) single edge carbon steel blade can be easily honed to a razor sharp.

Blade is made of Shirogami Hagane ('White blade steel').
Chemical composition of Shirogami.
Carbon 1.30% - 1.40%
Silicon  0.10 - 0.20%
Manganese 0.20 - 0.30%
Phosphours  less than 0.025%
Sulfur  less than 0.04%
Нельзя принимать на веру ни одного положения не проверив его с помощью разума (П.Абеляр)

Neptun

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #17 : 18 Февраль 2008, 00:48:13 »
поразил меня эпизод, рассказывавший о том, что нож для этого блюда повар приобретает один раз в жизни.
Небольше, чем миф. Японцы народ вроде скромный, но всякую лапшу про древние традиции на уши европейцам вешать любят. Одного хорошего ножа, если его нормально точить, вполне хватит повару на всю жизнь. Если жить в пределах разумного и если вы не ножеман :)
делаются мелкосерийно или под заказ. И при цене от 300 долларов и выше
К таким еще камней нужно баксов на 500 купить. Как-то некузяво такие на керамике точить.

Virtus

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #18 : 04 Апрель 2008, 14:51:46 »
Всем привет.
Могу посоветовать очень хорошего консолидатора в Киеве по всем Японским ножам (Kasumi, Masahiro, Tojiro и многие другие) - www.lezo.com.ua. Правда у них пока нет своего магазина (только интернет ресурс). Все привозят под заказ, даже если нет на сайте и цены адекватные.

Оффлайн edge_grinder

  • Осваиваюсь
  • **
  • Сообщений: 200
  • Расположение: Kiev
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #19 : 06 Апрель 2008, 02:26:04 »
Все привозят под заказ, даже если нет на сайте и цены адекватные.

Вывод об адекватности цен - весьма субъективен  {_17}
взять хотябы японский "кухонник" DM-0700 KAI Shun
(а) на lezo.com.ua - ~ 75$
(b) на NewGraham - ~ 45$

Ассортимент совсем никакой  :(   Видимо все возят под заказ.
Заказал им набор (4-5 шт) японских водяных камней. Посмотрим - какую цену "скалькулируют" :)
Жизнь похожа на коробок спичек: относиться к ней серьёзно - смешно, относиться несерьёзно - опасно.
(с) (Акутагава Рюноскэ)

Virtus

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #20 : 06 Апрель 2008, 15:08:03 »
Ну не знаю, не знаю...
Кстати по водяным комням могу тебе сразу же сказать, сам недавно у них покупал. Продают камни Kasumi (а вот ножей нету). Есть два вида 240/1000 цена - 340гр и 3000/8000 - 620гр. Цена вполне адекватная, т.к. на Москвовском сайте Kasumi такие же цены на эти камни.

Оффлайн edge_grinder

  • Осваиваюсь
  • **
  • Сообщений: 200
  • Расположение: Kiev
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #21 : 06 Апрель 2008, 22:23:38 »
Ну не знаю, не знаю...
Кстати по водяным комням могу тебе сразу же сказать, сам недавно у них покупал. Продают камни Kasumi (а вот ножей нету). Есть два вида 240/1000 цена - 340гр и 3000/8000 - 620гр. Цена вполне адекватная, т.к. на Москвовском сайте Kasumi такие же цены на эти камни.

Если они продают эти камни - что ж не выставили их на сайте?
У них в разделе "точильные камни" только Fujitora 1000/3000 и Арканзас SOFT
Даже если они возят их только под заказ - могли бы как-то сообщить об этом покупателям
Странная у них маркетинговая политика. Покупатели сам ДОЛЖНЫ ДОГАДЫВАТЬСЯ - что они продают  :(  ;)
Жизнь похожа на коробок спичек: относиться к ней серьёзно - смешно, относиться несерьёзно - опасно.
(с) (Акутагава Рюноскэ)

trayan

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #22 : 06 Апрель 2008, 22:37:07 »
2Virtus

Про адекватность цен это сильно. {_04}
Уже не впервые вы упоминаете этот ресурс. Смахивает на рекламу. {_13}


Codename 47

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #23 : 06 Апрель 2008, 22:52:58 »
Я тоже думаю, что реклама, а цены бешенные, просто жуть, да еще и в евро.

Оффлайн Fes

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 36869
  • Расположение: Дніпро
    • НОЖиК
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #24 : 06 Апрель 2008, 23:03:00 »
Цена вполне адекватная, т.к. на Москвовском сайте Kasumi такие же цены на эти камни.
А Вы знаете, почем в Москве мясо и колбаса? ))))
Нельзя принимать на веру ни одного положения не проверив его с помощью разума (П.Абеляр)

Virtus

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #25 : 07 Апрель 2008, 07:20:33 »
Про мясо с колбасой ответить не могу, но по ножам Kasumi и всего их ассортимента, можно сделать вывод, что у них очень жесткая ценовая политика, т.к. даже на американских сайтах цены довольно высокие.
Касаемо сайта, который я упоминал выше, то это вовсе не реклама!  {_17} Просто если чего нет в том же Ибисе, можно заказать у них, пусть и придется подождать... Да и вообще, что касается Японии, то на рынке заметный провал на мой взгляд, хоть у кого-то можно приобрести.
Если есть другие компании, которые занимаются Японскими ножами, то буду рад рекомендациям!!!

Оффлайн edge_grinder

  • Осваиваюсь
  • **
  • Сообщений: 200
  • Расположение: Kiev
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #26 : 07 Апрель 2008, 17:28:04 »
написал на "лезо"  - хотел заказать точильные камни.. никакого ответа :(
« Последнее редактирование: 07 Апрель 2008, 17:30:25 от edge_grinder »
Жизнь похожа на коробок спичек: относиться к ней серьёзно - смешно, относиться несерьёзно - опасно.
(с) (Акутагава Рюноскэ)

Оффлайн SASHA

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 4843
  • Расположение: Киев
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #27 : 07 Апрель 2008, 17:45:11 »
написал на "лезо"  - хотел заказать точильные камни.. никакого ответа :(
Аналогично. Только я не камушки, а дельта-дарт решил прикупить.

Virtus

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #28 : 08 Апрель 2008, 17:51:18 »
я вообще-то не оформлял у них ни когда заявки через сайт, а просто звонил...  :(

baks

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #29 : 03 Январь 2009, 02:49:51 »
День добрый! Не подскажите пожайлуста чем точите и правите KAI. А то у меня проблема купил набор из 3 ножей №300 KAI и не знаю чем точить и править ЕЛЕКТР ПОЧТА baks@bigmir.net Тел 8-067-503-22-95 или ICQ 460226674 Заранее спасибо Богдан

Оффлайн Fes

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 36869
  • Расположение: Дніпро
    • НОЖиК
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #30 : 03 Январь 2009, 02:55:06 »
День добрый!
Ночь на дворе - какой день? Хотя, пардон, у вас может быть и день....
2baks - для вопросов есть раздел - "Вопросы"
Нельзя принимать на веру ни одного положения не проверив его с помощью разума (П.Абеляр)

Amos Totuola

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #31 : 01 Апрель 2009, 20:46:15 »
Господа, для интересующихся японскими ножами могу предложить любые ножи КASUMI, MASAHIRO, Kanetsune. Камни и в принципе любые, некоторые ножи есть в наличии.

Sponge bob

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #32 : 09 Декабрь 2011, 01:28:13 »
Подскажите, а для разделки мяса, например туши ягненка, какой японский нож подойдет? Я вот часто покупаю баранину крупными кусками и дома сам разделываю по косточкам. Deba подойдет для этих целей, или у них специальный, какой нибудь хитрый нож имеется для таких задач?

Оффлайн ukt

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1843
  • Расположение: днепр
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #33 : 10 Январь 2012, 15:08:26 »
На паре ножей присутствует выштампованый дол, с одной стороны он выпуклый :) Отвратительно проявили при вытирании клинка отверстия. За них сильно полотенце цепляется.
Дол штампованый по идее непросто так,а для того чтобы нарезанный продукт(огурцы там всякие) не прилипал к плоскости лезвия,а "налезая" на выштамповку резко уменьшал площадь контакта с лезвием и "отлипал" падая на разделочную доску-кстати,как этот дол работает?Про отверстия на лезвии-не только полотенце цепляется,но и некоторые продукты туда упорно лезут(сыры неочень твердые и т.п.),соблюдение гигиены и чистоты затруднительно,а когда подумаеш что с этим ножем будет когда РК сточиться до этих отверстий- {_18},короче это жуть какое неудачное решение.

Oleg.S

  • Гость
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #34 : 10 Январь 2012, 17:18:40 »
Подскажите, а для разделки мяса, например туши ягненка, какой японский нож подойдет?
Разделка мяса и туши - совсем разные процессы.
Повар и обвальщик разные профессии, хотя оба могут (иногда) являться работниками кухни.
Отсюда вытекает вопрос о двух ножах - для работы с кусками мяса (т.с. ПФ) и обвалки туш (полу-, четвертин и т.д.).
Японская кухня достаточно специфическая (думаю я Америку не открыл), ножи еще более.
Где-то 98-99% всех ножей, предназначены для работы с морепродуктами и овощами.
Есть ножи для работы с птицей (но не узкоспециализированные).
На счет обвалочных ножей затрудняюсь ответить, надо спрашивать у "ихних" обвальщиков :).
Знаю только один - Hankotsu, но можно ли его использовать для разделки туши ягненка не знаю.
Отталкиваясь от истории японских кухонников думаю, что это все же "суржик".
Для разделки кусков мяса - Kaibo, Gyuto.

Ну, а так чтобы незаморачиваться, можно использовать то, что для вас удобно и то, чем у вас получается.

Оффлайн Сеня638

  • Участник
  • *
  • Сообщений: 97
  • Расположение: г.Херсон
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #35 : 16 Январь 2014, 20:16:57 »
Подскажите, а для разделки мяса, например туши ягненка, какой японский нож подойдет?
Нож Deba служит в основном для разделки рыбы, так как он имеет приличный вес из-за толщены клинка, легко справляется с рыбьими костями и имеет односторонюю заточку. Для отделения мяса от костей и сухожилий вам сюда http://nozhik.com.ua/c1_10-Kuhonnie_nozhiKASUMI/p149-KASUMI_82014_Nozh_universalniy_14_sm

Оффлайн Lopar

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 534
  • Расположение: Киев
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #36 : 31 Декабрь 2014, 09:22:57 »
С наступающим всех Новым Годом. (_22)
Прошу просвещения от знающих японские ножи людей:
- очень часто японские ножи имеют имхо некий дефект (это мое мнение) - когда клинок неплотно сопряжен с ручкой:
== http://nozhik.com.ua/imgs/Nozh_Kanetsune_Yanagiba_240mm_b6130.jpg
то бишь возникает ощущение что клинок не полностью посажен в ручку и данный "дефект" наблюдаю во многих магазинах и на дорогих ножах.
Просветите - это именно "дефект", но с "хвостатой" легендой о необходимости создания таких ступенек (типо какой то мастер промедитировав 3 года под сакурой прозрел... {_21}) или все таки так должно быть???? тогда для чего это????
Спасибо.

Оффлайн SHurSH

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 564
  • Расположение: Мариуполь
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #37 : 31 Декабрь 2014, 12:51:00 »
 На сколько я знаю, в японских ножах подобного типа главный акцент делается на клинке. К рукояти же отношение сугубо утилитарное, наподобие как к рукояти на напильнике. Подразумевается, что через некоторое время рукоять вы будете менять. Зачастую ее даже не садят "намертво", а просто набивают (отсюда и возникает "ступенька" по отношению к клинку). Это сейчас, полагаю под влиянием Запада, многие японские мастера уже делают "стационарные" рукояти.
« Последнее редактирование: 31 Декабрь 2014, 12:56:58 от SHurSH »
Все должно быть изложено так просто, как только возможно, но не проще. (А. Эйнштейн)

Оффлайн igorluk

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 3930
  • Расположение: Львiв
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #38 : 31 Декабрь 2014, 12:55:35 »
судячи з того як вони то роблять (розігрітий хвостовик просто забивають в рукоять) то такий варіант "сходинки" має право на існування, якщо так можна сказати.

Оффлайн Cynic

  • Global Moderator
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 19274
  • Расположение: Днепр
  • Nihil habeo, nihil curo.
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #39 : 02 Январь 2015, 13:58:27 »
 -)
По моему твёрдому убеждению - это производственный косяк. Заодно раскрывающий производственную "тайну", что хвостовик тоньше, чем могло показаться, глядя но нож без брачка.

Думаю, сродни истории о том, как лет 100+ назад некая "артель" выпускала некоторые модели в вариантах с рикассо и без.
Ну, не получилось - допилили. () ("Хотели кока,а съели Кука."©)
Не откладывай на завтра то, что можно вообще не делать!

Оффлайн Lopar

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 534
  • Расположение: Киев
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #40 : 03 Январь 2015, 15:04:20 »
Да вот и меня все больше берут убежденья, что сие есть как - бренд "Японские кухонные ножи", не имеющий под собой ничего окромя понтов и легенд  (_3), для оправдания цен заоблачных.... Ну и шо шо стоит баксов 400, ну и что что ручка деревянная ничем не пропитана, да неплотно на клинок посажена с зазорами, то же - Японский.... {))}
Ну и основывается вера наша в сие "чудо" только потому как не хочет народ наш на кухню качественный инструмент заводить.... Ведь как по форуму - как на кухонный нож, так сталь на уровне 40Х... да твердостью не боле 56 ед.... да шоб еще и копеечный. И ведь основное оправдание типо - не ржавеет и правится/точится легко. (как жигули - ну и шо шо барахло и не ездиет, главное же что ремонтировать легко и просто). А япона - с коробки и твердость под 60 ед, и сведено тонко и заточено аккуратно.
А всего то - возьми сталь получше, потверже, придай форму удобную для работы, сведи потоньше, наточи - и будет шикарный кухонный работник пожизненный.... дык ведь жаба давит стальку типо Х12МФ или ДИ90 на кухонники переводить, а быстрорез то моветон и ржавеет ведь...., пущай 40Х.. трудится {_08}
Ой аки щас заклюют об особой стали Япоской, об особых традициях оной...  но никто и слова ведь не скажет шо ножом оным за 400 баксов - раз в пятилетку для понтов филюшку форелевую порежет, протрет и назад на полочку почивать отправит, ну и соответственно - точить такого ножа надобно раз в годок... {_21} А усю другую грязную работу каким нить дешевеньким кухонничком....

Оффлайн Cynic

  • Global Moderator
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 19274
  • Расположение: Днепр
  • Nihil habeo, nihil curo.
Re: О японских кухонных ножах
« Ответ #41 : 03 Январь 2015, 17:38:03 »
Ну и шо шо стоит баксов 400
Начнём с того, что цифра "400", хотя и не с потолка взята... но можно обойтись и гораздо более скромной.
Даже конкретно для "Kanetsune Yanagiba 240mm" я за секунды нашел цену в $168.00. А от TOJIRO это же (yanagiba 240mm) будет вообще $101.00 {23}

И, не правда ли, мы уже пришли к ценам, по которым даже здесь (на форуме/в стране) покупают ножи, причём порой - с сомнительного качества качеством. (Уж извините за тавтологию. {sm})


Остальной длинный текст ответа потёр на, ибо пахнет троллингом.
Не откладывай на завтра то, что можно вообще не делать!