Автор Тема: Необходимая, достаточная, оптимальная толщина клинка. Опрос, обсуждение  (Прочитано 14840 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
В этой теме я хотел бы обсудить такой вопрос как толщина клинка.

Сейчас очень пошла мода на 4-5мм клинки, в принципе это и понятно, забугорный стали часто идут в полосах такой толщины. Да и кузницам я так понимаю проще 6мм полосу отковать из кругляка. Поэтому я считал что такая толщина это простое удешевление производства. А может просто лень.

Я практически уверен что нож 3мм для универсального ножа это самое то. Разве что какой-то жуткий лом требует большего. И то я даже не знаю для чего он нужен такой. Разве что для военных, но то отельная тема.

Простой и гениальный пример геометрии это скандинавы, та же мора, там толщина 2.2мм и разве ктото может сказать что этого мало? За счет правельной геометрии им можно и строгать и ковырять практически без проблем. А за счет небольшой толщины он еще и режет, не так чтоб супер, но жить можно))) Даже если сравнивать обычную мору и хевидюти которая на 1мм толще, то многое сходятся во мнении что хевидюте нельзя назвать сильно прочней, а вот в резе они потеряли лихо.

В моем видени мастер должен из геометрии ножа и его предназначении стараться максимально уменьшить толщину, но конечно же не перигиная палку, лом в 2мм явно не взлетит.

В моем видении кухня это 2-2.5мм с тройным клином, даже для 200мм+ шефов. Для походных резаков, типа скинеров 2-2.5мм если без рубки костей, и 3-3.5 если с рубкой, причем толщина зависит от высоты спусков, чем выше спуски чем толще. Лагерный нож, тоже 3-3.5мм, 2.5мм если спуски типа сканди, 3.5 если почти от обуха. 

Правда это рассуждения не учитываю порошки которые обычно, но всегда, имеют меньшую ударную вязкость, для них я так понимаю все же имеет смысл делать немного толще. Вот об этом момент я бы и хотел поговорить в первую очередь.

Кто какие стали считает так сказать "особенными", которые требуют "особой геометрии"?

 

Оффлайн влад-ч

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 3475
  • Расположение: Чернигов
  • 063 71-68-263
Правда это рассуждения не учитываю порошки которые обычно, но всегда, имеют меньшую ударную вязкость, для них я так понимаю все же имеет смысл делать немного толще.
Фото с ганзы.
Филейник из М390, ТО Анзара, 2 мм толщины:

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
хренасебе) Теперь безсмысленность 4мм клинков мне кажеться еще более очевидной

Оффлайн Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2534
  • Расположение: Маріуполь
  • 098-59-39-183
Коли я ще собі не робив кухонника, то хотів його купити. Ходив на ринок, ходив до магазину - дивився-крутив у руках наявні. І не купив. Бо всі вони, не залежно від розміру (був один шеф 300мм) були для мене ... залегкі! Так- так, залегкі! А великі ще й задовгі (треба було клинок 180-200мм). Тому, коли замовляв клинок, оговорив товщину в 3.5-4мм - саме для ваги. На проникнення в продукти це зовсім не вплинуло - обух 3.5мм, ширина клинка 50мм, спуски від обуха - навіть свіжу моркву майже не коле (майже, бо свіжу моркву і філейник іноді коле).
А взагалі чисто органолептично не переношу тонкі клинки  :_) От просто не люблю їх, без жодного логічного пояснення. Тонше 3мм -  {kh}
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Буквально только что Сенкевич ответил мне в своем блоге насчет толщины

Цитировать
Для реза на универсале нужно 3-3.5 мм. Мне, естественно. :)
Сошлифовать не проблема, тем более что можно купить и полосу потоньше, но 4 мм это своего рода компромисс между достаточной прочностью для неизвестного юзера, резом и гармонией восприятия изделия целиком. Толщина 4.5 мм чистой воды радость от нее самой - то есть от толщины.:) Но вот давеча вторично пошатнулись мои устои в отношении толщины-реза: первым был РВСовский нож под названием Круглый - 5 мм обуха при резе кухонника, вторым был Рокстид Тей - 4 мм и спуски линзой высотой мм в 14 - проваливается и не застревает даже с моей жуткой заточкой.

Вывод: выбирайте, что нравится и пусть оно вас удивит.:)

 

Оффлайн igor.cononow

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1957
  • Расположение: Сумская область
Уважаемый sturkin30 тогда Сенкевич вам ответил - хорошо режет то - что хорошо режет - вне зависимости от толщины....   =)

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Нет, Сенкевич ответил что 4мм это замечательная дуракоустойчивость при приемлемом резе. Но режет в первую очередь геометрия, а толщина это простейший способ улучшить эту геометрию. Но не единственный.

Оффлайн igor.cononow

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1957
  • Расположение: Сумская область
Ну если отлично режет толщина 4мм и 3мм - то в чём сыр бор? 

Оффлайн влад-ч

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 3475
  • Расположение: Чернигов
  • 063 71-68-263
Для себя ножей толще 3 мм не приемлю.

Оффлайн Курінний

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1910
  • Расположение: м.новомосковськ дніпропетровської області
  • національність-козак
похоже японцы на кухне идиоты ежели используют толстые ножи,им просто нужны ножи дуракоустойчивые..бедные,бедные....япошки.
спочатку нас не помічають,потім з нами борються,а потім ми  перемагаємо!

Онлайн apreldoor

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 532
  • Расположение: Житомир
Лучший нож на кухне это топорик.  {gig} ( Не шутка )
« Последнее редактирование: 15 Октябрь 2014, 23:41:06 от apreldoor »

Оффлайн Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2534
  • Расположение: Маріуполь
  • 098-59-39-183
им просто нужны ножи дуракоустойчивые..бедные,бедные....япошки.
враховуючи те, як іноді твердо вони гартують свої кухонники - то виходить що так, компенсують крихкість товщиною :)
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
похоже японцы на кухне идиоты ежели используют толстые ножи,им просто нужны ножи дуракоустойчивые

У японцев есть очень разные ножи, и толстые, деба к примеру, толстый тяжелый нож, сугубо для разделки рыбы, как нормально толщины, к примеру Янагиба.

Оффлайн Курінний

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1910
  • Расположение: м.новомосковськ дніпропетровської області
  • національність-козак
так помнится кое кто писал-все что толще 2.5мм-это дуракоустойчивое..или не было такого???-то выходит таки дураки???? чего выкаблучиваться -когда за нос поймали ?  к тому же я не сказал что у них ВСЕ ножи толстые.
  для Nutti : компенсують крихкість товщиною.... {_07} {_07} {_07} це що ж-якщо кромка тверда та крихка,то обух в 4.5мм врятує кромку крихку????????????? яким чином ???? читайте хоч коли пишете маячню.
спочатку нас не помічають,потім з нами борються,а потім ми  перемагаємо!

Оффлайн ярослав

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 8949
  • Расположение: Рівненська обл., м.Костопіль.
  • МОРГ – место отдыха разочарованных граждан.
    • Мій сайт.

Сейчас очень пошла мода на 4-5мм клинки, в принципе это и понятно, забугорный стали часто идут в полосах такой толщины. Да и кузницам я так понимаю проще 6мм полосу отковать из кругляка. Поэтому я считал что такая толщина это простое удешевление производства. А может просто лень.


Дурню пишете.

Правда это рассуждения не учитываю порошки которые обычно, но всегда, имеют меньшую ударную вязкость, для них я так понимаю все же имеет смысл делать немного толще. Вот об этом момент я бы и хотел поговорить в первую очередь.
Знову ж таки дурня.

Сейчас очень пошла мода на 4-5мм клинки
Дозвольте поцікавитись, як давно "в темі"?  ;)  Такі  клинки робили, роблять і будуть робити. Просто не варто плутати приорітети якогось одного двох серійних виробників, і авторські роботи.

А товщина достатня та, яку вважає майстер достатньою, та   хоче замовник. 
А  ще є такі  фішка як геометрія клинка, де, як би не хотілось тонку залізяку,  а її туди фіг поставиш  {))}

Оффлайн Lopar

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 534
  • Расположение: Киев
На більшості ножів, призначених для роботи (робота ножем як ножем) достатньо товщини в 2,5...3 мм.
А нинішнє "зтовщання" - то швидше мода чим потреба... Почитайте потреби - майже усюди ніж повинен бути не ніж а в першу чергу лом, а вже потім це ніж. Ножем рубають дерева, колють дрова, копають канави, використовують в ролі цвяхів і тільки потім ножем ріжуть....
А тепер озирніться і перерахуйте ті операції що Ви робите ножем (не на камеру) підсвідомо, не замислюючись.... {_09} {_09} {))}

Оффлайн Віктор71

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 2072
  • Расположение: Львов
Думаю,багато залежить від форми та геометрії клинка а також від того,що ми збираємось робити ножем! На філейник не поставиш 4мм,а ту ж саму курку чи кролика зручніше розробляти більш товстим клинком,універсальних ножів небуває!

Оффлайн Gipson

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1371
  • Расположение: Запорожская обл.
Область применения наверно должно определять толщину клинка, равно как и форма этого клинка, а также форма ручки. Немало важно здесь и вес ножа, вообщем это всё индивидуально, кому как удобно и кому как по функционалу привычно. {23}

Оффлайн FRITZ

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1943
  • Расположение: Киев
  • состав+структура=свойства
А ещё для любителей тонких клинков есть один  плюс - при толщине клинка меньше 2,6 мм гарда с упором становиться вполне легальной при нормальной длине клинка.

Оффлайн FRITZ

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1943
  • Расположение: Киев
  • состав+структура=свойства
Мне нравяться клинки всякие, тонкие и толстые, главное чтобы была нормальная геометрия, правильная сталь с хорошим ТО и качественная слесарка!  {y}

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Такі  клинки робили, роблять і будуть робити. Просто не варто плутати приорітети якогось одного двох серійних виробників, і авторські роботи.

Зайдите в раздел продажи ножей ручной работы, из 25 объявлений с указаной толщиной 13 как раз таки 4-5мм. Большая xасть фултангов с тройным клином больше 4мм. Зачем? Я чего-то не понимаю? Я понимаю заем делают ломы с спусками от середины со сведением в полтора мм, но я не понимаю зачем делают 5мм разаки с тройным клином

Онлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 2268
  • Расположение: г.Сумы
У меня тараканы подобные. Для себя лично, не вижу смысла в ноже (кроме специализированного) толще 3мм.

Оффлайн Metrolog

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 7565
  • Расположение: Odessa
  • http://2knife.com/users/metrolog
Буквально только что Сенкевич ответил мне...
Простите дилетанта, а кто такой этот Сенкевич((
с уважением. Metrolog.

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Дмитрий Синькевич - это если не ошибаюсь белорусский ножедел, специализируеться на складнях, сотрудничает с Zero Tolerance, то ли ZT800, то ли 700, это модель его дизайна, вот его ЖЖ - http://sinkevich.livejournal.com/

Оффлайн Metrolog

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 7565
  • Расположение: Odessa
  • http://2knife.com/users/metrolog
Дмитрий Синькевич...
Зачем же Вы его Сенкевичем обозвали? Две ошибки в одной фамилии очень уважаемого человека - многовато будет...
с уважением. Metrolog.

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина

Оффлайн YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2867
  • Расположение: Киев
2 sturkin30 Так же как у Вас, у мастеров и потребителей есть свое понимание, видение и абсолютная уверенность.
Вы открыли тему для изучения    так сказать "особенных" сталей,  которые требуют "особой геометрии"? Или хотите переубедить тех, кто изготовил не один клинок, перепортил кучу металла в том, что их путь ошибочен?
 Если Вы открыли тему с целью начать делать клинки, начните с изучения геометрии различных типов клинков.
 =)


Оффлайн ярослав

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 8949
  • Расположение: Рівненська обл., м.Костопіль.
  • МОРГ – место отдыха разочарованных граждан.
    • Мій сайт.
Зайдите в раздел продажи ножей ручной работы, из 25 объявлений с указаной толщиной 13 как раз таки 4-5мм. Большая xасть фултангов с тройным клином больше 4мм. Зачем? Я чего-то не понимаю?
І що?  Так було завжди. І так далі буде. Бо є  певні канони, устої, геометрія.

Я понимаю заем делают ломы с спусками от середины со сведением в полтора мм, но я не понимаю зачем делают 5мм разаки с тройным клином
  То може  варто було тему відкрити -  розкажіть навіщо?

Оффлайн Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 15804
  • Расположение: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Под каждый набор задач - своя толщина, о чем вообще спор? (_19) Иногда чем тоньше/легче - тем лучше, иногда с точностью до наоборот. Для разделки курицы и крупной рыбы нужна тяжелая и довольно длинная типо деба, а вот для кабанчика, как ни странно, лучше подойдет тонкий типо филейник 1.2 толщиной и 90-100 длиной. {sm} Вообще спор беспредметный.
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
І що?  Так було завжди. І так далі буде. Бо є  певні канони, устої, геометрія.

"И что?" это не ответ, это даже не попытка ответа.

Конечно есть какие-то устои и каноны, ярче всего это прослеживаеться в японцах. Я в свое время купил себе Дебу и Янагибу именно по тому что не понимал их, и когда поработал понял что в этих ножах за КАЖДЫМ элементом традиций есть своя задумка и педназначения. Поэтому сказать на Янагибу то она сделана только по тому что "так сложилось" - это полный маразм. Она сдлана так по тому что эта геометрия отлично подходи для ее задачи.

А вот почему делают тройной клин с 5мм я не знаю, и считаю что должен быть какой-то смысл, и он связан то ли с сталью, то ли еще с чем то чего я не понимаю, пока не понимаю. По тому что если скрытого смысла нет, то это либо бездумное копирования традиций которые ты не понимаешь, либо вполне понятное экономия сил и упрощение работы.
« Последнее редактирование: 16 Октябрь 2014, 14:04:50 от sturkin30 »

Оффлайн Курінний

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1910
  • Расположение: м.новомосковськ дніпропетровської області
  • національність-козак
Таке враження -що вам не важливо що скажуть,які доводи будуть а головне те -що ви Дартаньян,всі інші-п...... {))} Вам кажуть що є певні канони,традиції,задачі....ви ж знов не розумієте.  Клин в обусі 4.5мм при ширині в 36,спуски від обуха----тонкий клин ,щоб бути таким самим в різі напр. яким повинен бути ? 
спочатку нас не помічають,потім з нами борються,а потім ми  перемагаємо!

Оффлайн YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2867
  • Расположение: Киев
...........................тройной клин с 5мм ....................................
Это вообще как?  (( Если не сложно, нарисуйте.

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Таке враження -що вам не важливо що скажуть,які доводи будуть а головне те -що ви Дартаньян,всі інші-п...... {))}
Кроме - "такие традиции", стоит еще что-то объяснить). Вот как я могу объяснить традиции японцев:  японцев традиционна стамеска на Янагибу по тому что с помощью нее удобно резать тонкие пластики рыбы, нож спуском прижимается к мясу рыбы и длинными протяжными движениями срезаются пластики как рубанком снимается стружка с дерева, только с протяжкой, длина у Янагибу обычно больше 200мм чтоб можно было делать большие размашистые движения и делать длинные пластики за один проход, вогнутая обратная сторона чтоб снимать заусенец и т.д.

Клин в обусі 4.5мм при ширині в 36,спуски від обуха----тонкий клин ,щоб бути таким самим в різі напр. яким повинен бути ? 
При толшине 4.5 и ширине 36мм, угол схождения подводов будет примерно 6.78 градуса, это для тонкого сведения порядка 0.3, при толщине угол будет 3.76 что почти в 2 раза больше. Я могу преположить что разница в рез будет не сильно заметна, и будет больше зависит от угла заточки и самой заточки. Так для чего еще 2мм толщины?

Это вообще как?  (( Если не сложно, нарисуйте.
Да я думаю тут и рисовать особо не надо, тройной клин это когда спуски от обуха + обух клином от рукоятки сходит на нет к острию, и а ширина клинка так же к клинку уходит на нет, к примеру как у Стерха была модель Монарх, но с шириной тут уже варианты)
« Последнее редактирование: 16 Октябрь 2014, 16:56:12 от sturkin30 »

Оффлайн YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2867
  • Расположение: Киев
Я не спрашивал, что такое "тройной клин"  впринципе, я это и без Вас знаю. Я просил разъяснить сказанное:
............................... 5мм разаки с тройным клином
....................тройной клин с 5мм ....................
О каких 5 мм. идет речь?

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
сори, толщина обуха возле рукоятки
« Последнее редактирование: 16 Октябрь 2014, 17:19:55 от sturkin30 »

Оффлайн YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2867
  • Расположение: Киев
И чем же не нравятся эти 5мм. у обуха при тройном клине?

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Я не могу сказать нравиться или нет. Я не понимаю зачем делать больше, если у нас тройной клин значит кончиу не для ковыряния, а раз не для ковыряния то зачем делать больше? Особенно если речь идет на фултанге, на фултанге очень много веса уходит в ручку, а это мало того что увеличивает общий вес, так еще и чаще всего сильно смещает центр тяжести в рукоятку.

Оффлайн Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2534
  • Расположение: Маріуполь
  • 098-59-39-183
Ну, у фултанга хвостовик теж можна клином звести - і вага зменшиться, і виглядає гарно. А товстіший хвостовик, думаю, клином звести.....та й, певно, взагалі клинок зробити легше з товщої залізяки - її і тримати простіше, і є запас на косяки...мені так здається {dr}
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Онлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 2268
  • Расположение: г.Сумы
Могу быть неправ, пусть камрады поправят. Мне кажется все-таки, что кроме того что указал Nutty, еще дань традиции, мощность и дуракоустойчивость. Просто раньше нож мог быть единственным инструментом (универсальным) у пользователя. Нынче же, из-за появления большего кол-ва инструментов и их технологичности, пользователь может иметь с собой несколько онных (топор, скл. нож, мультитул, скл.пила и т.д), которые более качественно выполнят поставленные задачи нежели один универсальный нож, что само по себе исключает необходимость применения ножей с таким мощным обухом (соотв. такого строя). Еще раз повторюсь - это моя ИМХА. =) 

Оффлайн Metrolog

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 7565
  • Расположение: Odessa
  • http://2knife.com/users/metrolog
А вариант "каждый дрочит как он хочет" не рассматривается?  {23}
с уважением. Metrolog.

Онлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 2268
  • Расположение: г.Сумы
Само собой, просто топикастер задал вопрос о причине необходимости подобной толщины, меня этот вопрос тоже интересует, а понимания пока нет, вот и пишутся ИМХи ((.

Оффлайн YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2867
  • Расположение: Киев
Если отбросить стремление к универсальности, дуракоустойчивости, личное видение и абсолютную уверенность, существует такой критерий как эстетика и гармония.
Не будет этих составляющих у 3-х мм. клинка при длине 120 мм., ширине 25-30 мм., ни у тройного клина ни у клинка с вогнутыми спусками от обуха.

Оффлайн Alex-sk

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1360
  • Расположение: Киев.
Цитировать
В моем видении кухня это 2-2.5мм с тройным клином, даже для 200мм+ шефов.
Я сам любитель вмеру тонких клинов, но про выделенное - далеко не всегда. Если шеф режет "в режиме" слайсера - тогда написанное вами оправдано. Но 2 мм клин слаб на пушкате, если там честный тройной клин и сведение 0.2, там весу остается полный пшик. Вообще шеф - нож универсальный, им и хрящик подрубить бывает надо, и зубок чеснока раздавить. Короче, нужно нужно сочетание реза, веса и прочности.

Оффлайн igorluk

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 3930
  • Расположение: Львiв
цікаво починає ставати, а чим маса ножа в плані її збільшення допомогає різу? чойта я не зрозумів.

Онлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 2268
  • Расположение: г.Сумы
2 Alex-sk
В этом с Вами согласен, но выше я уже говорил, что вполне приемлю подобную и поддерживаю, 4-5мм и более, толщину на ножах для специализированных задач.
2 igorluk
Там не совсем корректно говорить только о весе.

Оффлайн маньяк

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2979
  • Расположение: г.Киев
а чим маса ножа в плані її збільшення допомогає різу? чойта я не зрозумів.
А Ви спробуйте півню філейником голову відпиляти, а потім, хоч своїм тесаком.

З повагою!

Оффлайн Lopar

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 534
  • Расположение: Киев
а чим маса ножа в плані її збільшення допомогає різу? чойта я не зрозумів.
А Ви спробуйте півню філейником голову відпиляти, а потім, хоч своїм тесаком.
І шо??? Вікторінокс, в розмірі 60мм позбавив життя не одну курку ().... А банальний кухонник з пили в 100 мм довжиною та товщиною в 1,2мм робив усю іншу роботу по розробці тушок.... {_09}
От і розкажіть що такого особливого дають оті самі 5 мм товщини, 40...80 мм для звичайного робочого , повторюю робочого ножа???? Просвітіть будь ласка.
Але виключно факти, не теорія про космічні кораблі, а виключно з досвіду та практики. Дякую.

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Если шеф режет "в режиме" слайсера - тогда написанное вами оправдано. Но 2 мм клин слаб на пушкате, если там честный тройной клин и сведение 0.2, там весу остается полный пшик. Вообще шеф - нож универсальный, им и хрящик подрубить бывает надо, и зубок чеснока раздавить. Короче, нужно нужно сочетание реза, веса и прочности.
Отлиное и интересное замечание. А можно уточнить чем пушкат отличается от режима слайера? И честно говоря я понял про чеснок, там реально можно сломать излишне тонкий нож, но не понял для чего конкретно нужен вес?

Оффлайн Alex-sk

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1360
  • Расположение: Киев.
sturkin30, все правильно, для чеснока нужна только прочность. Вроде как ходовой поварской прием. Я пробовал - стремно. Скользит плоскость спуска по чесноку. Короче, я давлю как-то иначе. Но такая функция существует.
Цитировать
чим маса ножа в плані її збільшення допомогає різу?
мотаем на 5.27 по 5.37   https://www.youtube.com/watch?v=4MTu0btpEZQ&index=3&list=PLDnWicD6LtPcsEsve7ccJ1xy3GQ5dWBYw

Вот это легче делать клином 3-4 мм в обухе чем 2-2.5 мм.

Тут, похоже, непонимание, хотя я формулировал все четко. Поясню, мои посты в этой теме касаются исключительно шефа от 200 мм. В остальном мои привычки почти сходятся с заглавным постом.

Оффлайн маньяк

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2979
  • Расположение: г.Киев
 Lopar
Вибачаюсь, на щястя свого досвіду не маю. Запитайте краще  "клієнтів" Гільойтена, чи тих курок, яких Ви позбавили життя.
З повагою!

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
мотаем на 5.27 по 5.37   https://www.youtube.com/watch?v=4MTu0btpEZQ&index=3&list=PLDnWicD6LtPcsEsve7ccJ1xy3GQ5dWBYw

Вот это легче делать клином 3-4 мм в обухе чем 2-2.5 мм.
К сожалению у меня только один 200+ кухоник и он 3мм, он у меня сугубо слайсер, то есть там сведение 0.1-0.2 и я им только режу, никаких хрящей, костей. Но чесно говоря мне не кажется что если бы он был 2мм то это бы что-то изменило) По тому что на мой взгляд важен не вес а баланс, именно баланс в таком деле играет роль. Поэтому я предпочитаю максимально легкий нож, но с правильным балансом, ровно на месте перехода рукоятки в клинов. Даже попросил мастера залить в рукоятку немного свинца, чтоб выровнять баланс в моем шефе.

Еще по поводу кухонников, все же наверно для большого шефа оптимально 3мм, и лук можно подавить(тут еще техника важна, давить надо ровно надо зубком, но он зараза все время норовит выскользнуть, нужен опыт ), и разница в резе между 2 и 3 я думаю будет не большая, за счет большой ширины угол спусков там особо не изменяется. Тут даже сведение важнее чем обух. Но 4мм  уже точно считаю лишними, может это просто дело привычки, но мне лишний вес в ноже не нужен, главное чтоб был хорошо сбалансирован и сведен
« Последнее редактирование: 17 Октябрь 2014, 15:43:42 от sturkin30 »

Оффлайн Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2534
  • Расположение: Маріуполь
  • 098-59-39-183
А були ж кухонники (старі артельні) з обухом і в 1см. Щоправда, там геометрія була хитра...здається {dr} Погуглю потім...
А, власне, мені подобається користуватись саме важким кухонником (треба буде якось зважити свій). Ніяких об'єктивних пояснень цьому не маю - просто подобається важкий, а легкий - ні
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Оффлайн маньяк

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2979
  • Расположение: г.Киев
А, власне, мені подобається користуватись саме важким кухонником... Ніяких об'єктивних пояснень цьому не маю
Є, але на рівні підсвідомості-ліньки натискати {gig}.
З повагою!

Оффлайн Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2534
  • Расположение: Маріуполь
  • 098-59-39-183
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Оффлайн dkarpov

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1484
  • Расположение: Київ
Шефу товщина потрібна для жорсткості й ваги.
Певна жорсткість потрібна для безпечного та швидкого нарізання всілякої дрібноти: часнику, зелені, горіхів, ect, бо забезпечує повний контроль – товстий клин не "зіграє" на пальці.
Певна вага потрібна, що би рука втомлювалася меньше при безпечному та швидкому нарізанні всілякої дрібноти у великій кількості, а тако ж для певної інерції, яка забезпечує меньшу чутливість ножа до випадкових рухів (моргнув/зітхнув/посміхнувся) і не дозволяє ножу у туж мить спрямувати на пальці.
Також товстий обух сприяє безпеці суто за рахунок геометрії, бо якщо ви ріжете як профі – під ніготь, чи фаланги пальців, то товстий обух тримає лезо від тих частин тіла на відстані у половину своєї товщини.
Якщо ви ріжете як модня домогосподарка – тримаєте продукт за допомогою спеціальної приспособи, то товстий обух береже лезо від контактів з тією приспособою, тобто сприяє гостроті.
Шеф – найуніверсальніший ніж на кухні, і як було зазначено вище, є оперції без застосування леза, які зручніше робити дебелим ножиком: роздавити часник, пригладити/розрівняти, або вкрай делікатно (голоменю) відбити шмат м'яса.
Тобто, товстий обух на шефі, за допомогою якого готують 5 літрів борщу раз на тиждень – річ не обов'язкова.
А якщо мова про шеф за допомогою якого готують щодено безліч блюд (у ресторані на приклад) то там на 210 мм класичної довжини, 3,5 мм в обусі – джентельменській мінімум.

Оффлайн YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2867
  • Расположение: Киев
На форуме единицы делают кухонники, тем более категории "шеф" и то, для себя, любимого.
Кому какое "почему" до моего кухонника? Не нравится то, что изредка попадает в продажу? Не покупайте! Сделайте то, что нравится, не делаете - закажите, и буде Вам счастье. Повторю вопрос :
................................
Вы открыли тему для изучения    так сказать "особенных" сталей,  которые требуют "особой геометрии"? Или хотите переубедить тех, кто изготовил не один клинок, перепортил кучу металла в том, что их путь ошибочен? ..........................................................
 

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
2YVM я что-то сказал про ваши ножи? Что за агресия?

Я тему открыл чтоб понять для чего делают толстые ножи. Про кухонные шефы, в ходе дискуссии, удалось определиться что да, если смысл делать 3-4мм, для прочности и инерции. Если я и хочу кого-то переубедить так это себя. В том что толстые ножи это необходимость, а не экономия.


Оффлайн igorluk

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 3930
  • Расположение: Львiв
про товсті ножі то ви дещо ... взагалі чим тонший струмент тим краще, я б підходив до того питання інакше - типу якщо комусь в ножі не вистачає товщини то відпишіться. ну типу того.
Я теж люблю товщину в ножі, ну але що з того, то не визначає придатність ножа для певної роботи, то мені просто подобається. Вага ножа - маса - имху глупість, живе вже пару місяців цирконієвий шеф, живе нормально, претензій не є. Легенький шо піппець, гострий (думаю гострота протримається ще принаймі з півроку а потім нагострю) і шо?
Я б так сказав -
1. чим тонше тим краще - якщо тонкість заважає справі то робити товстіше.
2. чим легший тим краще - тут для мене варіантів немає, ну хіба хтось наведе аргументи протилежні.

Оффлайн Nutty

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2534
  • Расположение: Маріуполь
  • 098-59-39-183
Якщо брати некухонні ножі, то товщина, думаю, більше для....мммм....самозаспокоєння, чи якось так. Бачиш товстий обух і не боїшся докласти зусилля при роботі, не боїшся зламати ніж.
Та й взагалі - міцність зайвою не буває ;) При правильній геометрії товщина клинка роботі не заважає, а міцністт вище (нехай і гіпотетично, а собі спокійніше).
А вага...легше гирі - і нормально :)
Перфекцехуист - человек, который хотел бы сделать идеально, но сойдет и так

Оффлайн igorluk

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 3930
  • Расположение: Львiв
а ще один плюс кераміного шефа - обухом нормально правиться всі ножічки кухонні з крутих сталей - песня просто, раз-два і гострі наново.

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
а ще один плюс кераміного шефа - обухом нормально правиться всі ножічки кухонні з крутих сталей - песня просто, раз-два і гострі наново.
{))}  {_11}

Насчет чем толще тем "морально" прочнее - на меня такое точно не действует) Я смотрю по кончику, если геометрия такая что им можно ковырять, , то да можно и в остальном прикладывать усилия, а если нет то по любому надо быть акуратным

Оффлайн YVM

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 2867
  • Расположение: Киев
2YVM ................................................. Что за агресия?
............................................................................................
Никакой агрессии, скорее сарказм, на который Вы напросились своей уверенностью и видением  того, к чему должен стремиться мастер.
Не только я пытался подвести Вас к мысли, что на вкус и цвет, все фломастеры разные.
И при чем здесь экономия? Что можно сэкономить выковывая тройной клин?

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Я подразумеваю экономию времени мастера, тонкий клин деликатней поэтому надо быть внимательней, а значит больше тратить времени. Но это больше догадки, которые я и хочу развенчать в этой теме, или подтвердить

Оффлайн Станиславский

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 361
  • Расположение: Елисаветград
  • Живите счастливо!
Может у меня получится ответить.....
На гараже возникла задача - соединить вент. каналом яму с подвалом. Вопрос только в преодолении стенки в пол. кирпича. Но хотелось сделать это покультурней что ли...взгляд упал на нож моей же работы, из углеродки. Убрал кирпичи просто продирая, про царапывая слой цемента между кирпичами. "Вырезал" ровно. Кирпичи просто вынул. Для себя прикинул, что при толщине клинка 4.6мм это легко. А с тоненьким обухом...пришлось бы ехать домой за перфоратором. Как то так.

Оффлайн sturkin30

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 473
  • Расположение: Николаев, Украина
Мне в таких случаях всегда помогала старая убитая стамеска

Оффлайн Станиславский

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 361
  • Расположение: Елисаветград
  • Живите счастливо!
Согласен. Но нож есть всегда, а стамесок с собой не ношу ((

Оффлайн Cynic

  • Global Moderator
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 19274
  • Расположение: Днепр
  • Nihil habeo, nihil curo.
К вопросу о дуракоустойчивости: на следующих фото в кадре присутствует Boker (модель 120528) с прямыми спусками от обуха толщиной 3 мм.


А 5 мм под хорошо подогнанный люк может и не подлезть. {))}


По существу вопроса уже высказывались мнения сходные с моим: предпочитаю минимально-достаточную.
А вот "достаточность" уже зависит от предполагаемого круга работ - требований к жесткости, массе, "макропрочности" изделия. Впрочем, и от пользователя - тоже.

Есть сведения, что именно для защиты от дурака делают короткие клинки толщиной около 4 мм. (С учётом тех усилий, которые дурак способен приложить вручную.)
Правда, более рациональной является защита от дурака не только за счёт толщины.
Классический пример "комплексно-дуракоустойчивого" ножа: Gerber - "Bear Grylls Compact Fixed Blade". Тут тебе и жесткий кончик, дубовые спуски, зубильная заточка, вязкая сталь, литая рукоять, мощный хвостовик "навылет", ... При этом в обухе всего-то 3,5 мм.
Не откладывай на завтра то, что можно вообще не делать!