Автор Тема: М'ясницькі ножі  (Прочитано 4096 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн egor-kagor

  • Осваиваюсь
  • **
  • Сообщений: 122
  • Расположение: Каменское
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #25 : 09 Август 2016, 13:49:30 »
Первая мысль: Ого!
+100  {_11}
PS Даже слов нет!
Чиновникам нужно одно:портить людям жизнь ("Вторая жизнь Уве")

Оффлайн kisa_jr

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 596
  • Расположение: Хмельницкий
  • «То, что не убивает нас, делает нас сильнее»
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #26 : 09 Август 2016, 14:02:53 »
Гарна робота.

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #27 : 09 Август 2016, 22:49:11 »
Я роблю ручки під свою руку, в процесі періодично кладу ручку в руку для відчуття - як  в  тому анекдоті, питаєш бабцю скільки солі класти а вона відповідає "щоб достатньо було". По довжині ручка між  гачком і болстером повинна бути по ширині  найширшої  частини лодоні, буде менша -  буде незручно, більша - ніж буде  "їздити" в руці.

На рахунок цін в США, більшість  якісних  (японських і американських майстрів)  кухонних  ножів йдуть  по ціні від $1/мм на лезі. Дамаск, ковка, ламінат, рідкісні матеріали на ручку - все добавляє  в ціні.

Професіонали   (кухарі)  в США заробляють не багато, тому  більшість купують  ножі  по поміркованих цінах. Купують дорогі ножі  хто можуть собі позволити, люблять готувати  і  цінують добрі інструменти (або  купують для колекторської  цінності). Ринок на дорогі  ножі (від $200  і вище) не великий, якщо порівняти з долею ринку  німецькі Вустоф, чи Хенкельс мають, але на якісний товар  завжди найдеться покупець  і інтернет вагомо розширює можливості.








« Последнее редактирование: 09 Август 2016, 22:56:10 от Андрій_Т »

Оффлайн ukt

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1793
  • Расположение: днепр
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #28 : 09 Август 2016, 23:09:12 »
Интирестная привязка доллара к длинне лезвия! Можно вывести как отдельную валюту, ато соотношение доллар к барелю как-то приелось...

Оффлайн Cynic

  • Global Moderator
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 19274
  • Расположение: Днепр
  • Nihil habeo, nihil curo.
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #29 : 09 Август 2016, 23:15:53 »
Можно вывести как отдельную валюту
Ну, темы о ценообразовании уже были/есть...
Не откладывай на завтра то, что можно вообще не делать!

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #30 : 09 Август 2016, 23:19:37 »
Таки да,уже интирестней!А мусаты у местных мясников не в почёте (ну при такой твёрдости керамика в принципе пойдёт),именно на коже с алмазом правят? Сами? Или приносят для правки?

Пропустив,вибачаюся. Я не так вже і давно почав робити мясницькі  ножі,  десь рік півтора тому, тому  багато ще не зробив.  Можна сказати що половина моїх замовників професіонали, і половина любителі  і всі знають толк в ножах, і не відносяться до категорії середньостатистичного споживача (любителя хи професіонал)а. Професійно більшість кухарів використовують недорогі ножі якими іх споряджає ресторан. Деякі мають свої особисті, але коли кухар заробляє  10 доларів на годину, то дуже не роскошелишся.  Ресторанні ножі кожного тижня замінюються новою партією (стара йде на заточку),  щирпотреб, але роботу роблять.

Більшість  споживачів точать/правлять  самі.  Керамічні мусати, алмазні плити або японські  водяні камні.





Оффлайн ukt

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1793
  • Расположение: днепр
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #31 : 09 Август 2016, 23:42:10 »
темы о ценообразовании уже были
-Были, применительно к нашим условиям- а вот как там в Америках с этим делом обстоит было интирестно узнать. Кстати-к нефти курс длинны лезвия поварского ножа похоже соотнести достаточно просто!
але коли кухар заробляє  10 доларів на годину, то дуже не роскошелишся.
-Насколько я помню когда-то минимальный часовой зароботок составлял 5$ в час,потом его подняли до 7,5-8$.Что так мало повара получают? Или это те кто как в наших "столовках" работают? Работа то по сути не простая, квалифицированная.

Оффлайн Cynic

  • Global Moderator
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 19274
  • Расположение: Днепр
  • Nihil habeo, nihil curo.
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #32 : 10 Август 2016, 00:40:27 »
было интирестно узнать.
Не вопрос! Но по-уму - это нужно делать в "профильных" темах.

А что касается "Професійно більшість кухарів використовують недорогі ножі якими іх споряджає ресторан." так это нормальная практика: "серийному работнику - серийный нож!" Но не слишком поганый - производительность страдает...

Но тема ведь не о дешевой серийке? ;)


Возвращаясь в топик - нельзя не согласиться с "буде менша - буде незручно, більша - ніж буде  "їздити" в руці."

... но ведь каждый нож (по типу работ) подразумевает свой хват? (Порой [функционально] важен только один [иногда - относительно небольшой] участок рукояти (область постоянного силового контакта), а остальные - почти как угодно. Только бы "глаз не резало".)
Не откладывай на завтра то, что можно вообще не делать!

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #33 : 10 Август 2016, 01:10:23 »
В типовій кухні  -  ієрархія кухарів  від шеф кухаря до простого кухаря. Нижчі чини як  правило отримують погодинну плату, тоді як вищі  на  ставці.  Хтось просувається  по  кар'єрних щаблях вверх, хтось взагалі  залишає професію  і  займається чимось другим.  Ті які нормально заробляють  це  кухарі які стають  власниками своїх ресторанів, або ті які мають  талант і досвід  праці (в ресторанах знаменитих кухарів) і роблять кар'єру працюючи на других.

Є недорогі ножі, типу  Форстнер, але всі переважно з нержавійки,  55-57 по Роквелу, з тонкого листа. Сталь  заточку не тримає.  Такими ресторани споряджають своїх кухарів, тих хто не має своїх ножів. Багато кухарів вишукують  антикварні кухонні ножі з вуглецевої сталі (досить не дорогі), таких  виробників  як Ф. Дік, Сабатьер, старі Хенкельси, Форджекрафт і т.д. Ті ножі досить  не погані якщо з ними трохи побавитися і довести до пуття. В  мене є досить багато таких знайомихн які користуються антикварними. Є дешеві японські, ті правда  також треба доводити до пуття,  і так як закалка як правило  на око, то лезо бути перекалене і крошитися. 











« Последнее редактирование: 10 Август 2016, 01:16:27 от Андрій_Т »

Оффлайн ukt

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1793
  • Расположение: днепр
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #34 : 10 Август 2016, 09:21:18 »
То есть 10 баков в час получают по сути кухонные рабочие нижнего звена (простой повар)?Но и там попадаются сознательные стремящиеся к лучшему инструменту.Просто сталкивался с тем какой ужас приносил на заточку один знакомый, ножами работали в одной столовке- тупейший дешёвый разнобой с конским сведением (часто шо лезвие шо обух незначительно отличались) и следами "высокопрофессиональных" попыток заточки на наждаке. Как таким инструментом готовить на потоке на много людей- это ж мучение и страдание, но ничего, как-то привыкли перепиливать-передавливать...А на несколько сотен людей готовить-это ж обьём нарезки немаленький! И куттеры различные там не стоят-беднота... А по ножах из углеродки- местная ваша санэпидстанция за это не гоняет? Просто слышал что запретили в профкухне углеродку (вроде в европах, в Штатах не скажу). А то что у вас работодатель раз в неделю все ножи на заточку отправляет (кстати- повсеместная принятая практика?) это уже хорошо.

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #35 : 10 Август 2016, 15:45:12 »
До недавнього  часу  німецькі ножі фірм Вустоф, Хенкельс були еталоном якісних ножів, але з виходом на ринок японських ножів,  планка зразу піднялася. Я б сказав  більшість професіоналів не використовують  якісні  ножі (кухарі, м'ясники), але це помаленьку міняється, бо ножі це інвестиція в  продуктивність.

Наскільки мені відомо, в санепідемстанції до вуглецевої сталі претензій немає, інколи можуть  бути претензії до ручок з натурального дерева.

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #36 : 10 Август 2016, 16:08:45 »

Оффлайн ukt

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1793
  • Расположение: днепр
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #37 : 10 Август 2016, 16:34:03 »
але це помаленьку міняється, бо ножі це інвестиція в  продуктивність.
- Таки да! Причём прозрение часто наступает когда человек воочию видит как может работать умеющий профессионал хорошим инструментом. Когда тазик салата готов за несколько минут легко и с шутками, вместо получасового остервенелого передавливания овощей и зелени "тупыриком". Встречал даже боязнь нарезки как тяжёлой монотонной и крайне утомительной работы.

Оффлайн СК

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 2076
  • Расположение: Одесса
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #38 : 10 Август 2016, 17:44:59 »
Андрій_Т, лучше не пишите "ручка" (handle тоже имеет много значений), в применении к ножу, а то слух режет, да и подкол напрашивается  :). Корректнее будет "рукоять", або "руків"я" (http://www.knife.com.ua/forum/index.php?topic=54445.msg929495#msg929495) тим більше, що вони у Ваших ножей доволі гарні.
"Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они Вас задавят своим опытом."(Марк Твен)

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #39 : 10 Август 2016, 18:13:18 »
Ха, вік  вчися і дурним помреш))) Дякую, буду  мати на увазі. Руків'я від  тепер.

Оффлайн Alex-sk

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1360
  • Расположение: Киев.
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #40 : 17 Август 2016, 11:25:30 »
Андрей, рад вашему появлению на здешнем форуме! Помню ваши ножи еще по форуму Андрея Козловского. Там так и заглохла тема про сравнение трех геометрий. Чем дело закончилось?

В русле темы - как мясники относятся к ржавеющей стали на этих ножах? Неужто они следят и вытирают их множество раз за день?
Я не очень ориетнируюсь в типах ножей по мясу  - скимитар и Breaking knife  это одно и то же?
Вчився (і  вчуся далі) в майстра по імені Девін Томас, 
Интересно, он проводит  что-то наподобие мастер-классов или это более тесное (дружеское) общение?

Оффлайн Dima_atopol

  • Местный
  • ****
  • Сообщений: 917
  • Расположение: Украина, Киев
  • Ножи НЕ делаю.
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #41 : 17 Август 2016, 12:31:07 »
Ножи интересные, фото совсем неинфформативные, ТТХ нет  :(.

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #42 : 18 Август 2016, 17:38:04 »
Андрей, рад вашему появлению на здешнем форуме! Помню ваши ножи еще по форуму Андрея Козловского. Там так и заглохла тема про сравнение трех геометрий. Чем дело закончилось?

В русле темы - как мясники относятся к ржавеющей стали на этих ножах? Неужто они следят и вытирают их множество раз за день?
Я не очень ориетнируюсь в типах ножей по мясу  - скимитар и Breaking knife  это одно и то же?
Вчився (і  вчуся далі) в майстра по імені Девін Томас, 
Интересно, он проводит  что-то наподобие мастер-классов или это более тесное (дружеское) общение?

Привіт,
три геометрії які я описав на Козловського форумі, я їх всі використовую, в залежності які задачі ставляться перед ножем. Для точної різки, я роблю ножі в геометрії яка  поєднує впуклу і випуклу лінзу, для ножів які використовуються в об'ємний  і в загальній різці я використовую асиметричну і симетричну випуклі лінзи. Кожна з цих геометрій має мінуси, але плюси переважають.

М'ясницькі ножі  з вуглецевої сталі в м'ясників (які знають  толк  в ножах) в повазі. Весь антикваріат (американський і європейські)  в вуглецевій сталі. Сучасні нержавійки на ширпотребниx ножах зручні, але заточки не тримають, і ножі  досить м'ягкі -  53-55 по Роквеллу, треба правити мусатами. Я використовую 52100 (62.5 по  Роквеллу), і  з вмістом 1.5% хрому, ця сталь досить стійка до корозії і популярна в  професійному середовищі. Плюс, м'ясні соки швидко формують оксидацію що додає стійкості до корозії - правда  ніж стає сірим  з часом, і маленькі корозійні мікро-ямки  все одно формуються. Періодично витирати ніж вологим рушником непогана звичка для кухаря)), ніж від такого витирання не ржавіє.

Скімітар використовується для  порційної різки  великих шматків воловини, а "брекінг" ніж використовується для розділки туш в підвішеному  стані. Цей ніж нагадує скимитар, але менший по розміру - 150-180мм і 220-240мм.

З  Девіном в нас дружні відносини. Ми співпрацюємо, ділимося  інформацією в плані технологій - термічка, сталь, шліфовка, матеріали, ідеї  і т.д. Майстер класів він не дає, але багато кому помагає порадами.  В  жовтні збираюся до нього  в гості і повчитися. )))

На останньому фото три заготовки під скимітари, з 52100 сталі.

Мене один знайомий м'ясник вже втомив проханнями зробити ось такий, аля мушу  спочатку  вивчити оригінал
http://i.ebayimg.com/images/g/4xUAAOSw65FXqiHA/s-l1600.jpg
« Последнее редактирование: 18 Август 2016, 17:46:36 от Андрій_Т »

Оффлайн Стечкин

  • Местный
  • ****
  • Сообщений: 986
  • Расположение: Крым, Украина
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #43 : 18 Август 2016, 19:51:26 »

В русле темы - как мясники относятся к ржавеющей стали на этих ножах? Неужто они следят и вытирают их множество раз за день?


Саме хотів запитати "в русле темы", а який фініш клинків?
Вынимайте широкие ножи!
Точите их на черном камне!..

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #44 : 19 Август 2016, 00:35:18 »
Сатиновий, в ручну полірую наждачним папером (автомобільним) до 600 зернистості. Я  такий фініш роблю  на всіх ножах.

Оффлайн Alex-sk

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1360
  • Расположение: Киев.
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #45 : 19 Август 2016, 10:45:13 »
Весь антикваріат (американський і європейські)  в вуглецевій сталі.
Антикварні ножі, я так розумію, теж не дуже тверді, вони робилися зазвичай під металевий мусат і мають щось в районі 55-57 HRC?
Якщо так, ваші ножі мають бути далеко попереду них за утриманям гостроти.
Цитировать
Скімітар використовується для  порційної різки  великих шматків воловини, а "брекінг" ніж...
Зрозуміло, дякую, такий собі мя'сницький слайсер  :).

З приводу геометріі я, гадаю,  зрозумів, та все одне такі речі можна "вхопити" тільки потримавши в руках та порізавши ножем з півгодини.
Доречі, наш форумчанин Cynic вигадав дуже простий та наглядний спосіб фотограувати геометрію спуску - прикласти лінійку до спуску. Майже всі тонкощі стають зрозумілмими. Як приклад - http://foto.mail.ru/mail/alex-sk/466/s-541.jpg

Оффлайн Alex-sk

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1360
  • Расположение: Киев.
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #46 : 19 Август 2016, 11:11:31 »
На останньому фото три заготовки під скимітари, з 52100 сталі.
Ви термічку проводите на заготовках майже закінченої  геометріі, а основну слесарку по спускам - на сирому металі?

Оффлайн Андрій_Т

  • Новичок
  • Сообщений: 34
  • Расположение: США/Україна
Re: М'ясницькі ножі
« Ответ #47 : 19 Август 2016, 15:57:58 »
Так, антикварні ножі не тверді, але вуглецева сталь легко точиться і правиться,  і по гостроті перевищує  нержавійку, і  антикварні ножі коштують не дорого, тому як бюджетний  варіант навіть дуже привабливий.

52100   м'якша за 61 по Роквелу, має на точильному  камені відчуття  гуми, липне до каменя, іншими словами. В м'яких нержавійках також подібне відчуття. В 62-63RC, кромка має  твердість і еластичність одночасно, не кришиться. Завусник формується легко, і відламується легко.  Сталь тримає  заточку дуже добре, при тому  що там тільки 1.5% хрому, і других стійких  до зношення сплавів немає. Правильно термооброблена 52100 буде тримати  заточку до місяця  часу (залежно що ріжуть  ножем, і на чому) в професійній кухні, з правкою  на повсті або шкірі з  алмазним порошком після  зміни. По гостроті зовсім мало поступається японським вуглецевим, але по стійкості до зношення, має  вагому  перевагу.  Я використовую і другі сталі, А2, О2, W2, але 52100 для мене найоптимальніша.

Я не шліфую заготовки до термічки (термін ніби слєсарка, вчуся)))). Не бачу  сенсу, бо чим довший ніж, тим більша вірогідність викривлення, і браку під  час  гартування, і твердість ножа буде нерівномірною. Гартую, відпускаю, а  тоді вже починаю робити  всі шліфувальні роботи.