Автор Тема: прошу поради щодо ножа для нарізки рибної тушки на стейки  (Прочитано 1047 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Alex-sk

  • Бывалый
  • *****
  • Сообщений: 1358
  • Расположение: Киев.
клинок шефа по типу артельного.
Тоже ИМХО, длина артельного на рыбе не нужна. Это в разы усложняет клин если чисто делать для этого. А в остальном - да, с его-то строем!

 

Оффлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1672
  • Расположение: г.Сумы
     Ну почему же длина не нужна? Ведь им не только нарезать можно, но и филетировать и слайсировать ту рыбу. Поэтому я  и склоняюсь к артельному как более универсальному нежели деба или топорик.

Оффлайн Romko

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 567
  • Расположение: м.Львів
Стикався з схожими проблемами, але рішення придумав в зовсім іншій площині, аніж тут говорилось.  :) Замість того щоб рубати чи пиляти, я просто ставив вістря ножа поміж хребці (зі сторони черева), трохи натискав, нахиляв ніж і все легко розділялось. {wh} Єдине що товщина тоді вже виходить не яка заманеться, а виміряна в кількості хребців. :) З амуром і щукою таке зручніше, ніж з коропом.

Оффлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1672
  • Расположение: г.Сумы
      Честно говоря, я лично совсем не вижу проблемы в нарезке. У нашей рыбы, тем более в указанном размере разве твердые кости? У домашней курицы и то тверже будут. Просто нужен нож подходящего размера, а разрезать можно хоть складником.

Оффлайн СТЕРХ

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 5377
  • Расположение: Киев
  • Евгений 098-861-59-70
Не перечитував всього, можу сказати лиш про свій досвід.
Шеф з М390, в обусі 2,3мм, спуски в 0,2 приблизно, нормально загострений, нарізає коропця досить впевнено, не справляється лиш з шипами (видаляти перед тим, як вже порадили). Голову коропа розрізає навпіл, можна анатомію вивчати. Імхо, варто рухатись в бік тонкого зведення і міцної сталі
"Hавеpняка не пpилетит к нам добpый чаpодей.
Самим нам нужно сохpанить планету для людей!"

галерея работ: http://sterkh.io.ua/album

 

Оффлайн Василий 10

  • Осваиваюсь
  • **
  • Сообщений: 101
  • Расположение: Харьков
Шеф з М390, в обусі 2,3мм, спуски в 0,2 приблизно
Наверно следует добавить, что это при Вашей термичке.   {wh}

Оффлайн VSk

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 6010
  • Расположение: Киев
Для таких целей использую обычный цептеровский шеф. Сведение уже где-то 0,3 подвожу мусатом с комплекта. Домашнюю курицу разделываю на четыре части тем же шефом.  Нож должен обладать следующими свойствами,  иметь возможность быстро подвести и в тоже время иметь достаточную стойкость и вязкость режущей кромки. Я в шоке от стали Лени Ясинецого, режет рыбу як дурна, я перешел на его филейник, супер. ИМХО много зависит от танцев с бубном термиста на определенной стали, особенно это касается наших сталей. Западные стали идут более стабильного качества и результат ТО от одного термиста более стабилен.
Одна унция фактов говорит больше, чем тонна рассуждений. Мартин Ванби
Самая большая тюрьма, в которой живут люди, - это боязнь того, что подумают другие. Дэвид Айк.

Оффлайн BigWolf

  • Участник
  • *
  • Сообщений: 47
  • Расположение: Харьков
Мое имхо  - нужен девайс массивный, толщиной в обухе около 4 мм. сведеный 0,4-0,5 мм и заточеный примерно в 40 градусов. Делал несколько подобных в виде топорика. Сталь брал 40Х13 каленную на 54-55 роквелов. Спуски от половины. Рыбу таким рубить не нужно. Хребет просто передавливается нажатием руки на обух. Голова разбирается вдоль, одним несильным рубящим ударом. В помощь беру обычную трамонтину (иногда подрезать кожу). Толстолоб в 2-3 кг разбирается такими инструментами быстро, легко и непринужденно.
Из здешних комрадов несколько человек тоже брали топорики, вроде ни у кого нареканий нет.
Боишься - не делай. Делаешь - не бойся

Оффлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1672
  • Расположение: г.Сумы
     Как и обещал, выкладываю фото шефа которым пользуюсь. На деформированную кромку у пяты прошу не обращать внимание - это последствия пребывания ножа в бестолковых руках ( человек им рубил свинные ребра), я же решил не переслесаривать, просто отрихтовал. Данным ножом рыбу не рублю, дойдя до позвонка у 3-5кг рыбин ставим левую руку на обух и просто передавливаем прорезая, а у 1-3кг. просто перерезается позвоночник резом с потягом.
     ПС  Ножны делались не мной - достались вместе с ножом.
     ППС Извиняюсь за размер фото, не разобрался как ужать с телефона, обязуюсь исправиться.
« Последнее редактирование: 14 Август 2019, 14:21:26 от lenpeh »

Оффлайн novak

  • Будемо жити!
  • Местный
  • ****
  • Сообщений: 780
  • Расположение: Тернопіль
  • Головне - не проспати своє життя.
lenpeh, а що за сталь на клинку цього Вашого шефа і яка товщина клинка?
...
Я, здається, починаю розуміти в чому моя проблема, напевно оті іспанські Аркоси таки дійсно з "пластилінової" сталі зроблені.
Бо і поради форумчан (з натяками глянути на хорошу сталь) і відео в інтернеті по робробці риби, таки говорять про те, що ніж з норм сталі з норм термічкою, має працювати по риб'ячих кістках без особливих проблем.
Он, знайшов канал, де у автора товариш працює на ринку, розробляючи рибу щоденно і там багато цікавого почерпнув для себе.
Ножі в нього всі саморобні, з рапіду, а ось, для прикладу, він розробляє сома 20 кг звичайнісіньким китайським складаним ножиком, але зі сталлю D2 на клинку.
Ніколи не здавайся! Вихід завжди є!

Оффлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1672
  • Расположение: г.Сумы
       Марку стали не знаю - какая-то углеродка,но с вполне пристойной термичкой (субьективно около 58-59ед.) Легко правится, металлического привкуса не дает. Помнится мне что подобные ножи делались из 65Г, 8ХВ, 9ХВ. Толщина в обухе около 3мм, более точно напишу вечером после замера.  =)

Оффлайн маньяк

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 2346
  • Расположение: г.Киев
Зробив собі колись пару пародій на деби з 5мм. (ще ті, Босівські). Замість сокирок кухоних.
Рибячі кістки взагалі не "помічають". Хіба шо, після ребер свинячих зрідка підправляю...
З повагою!

Оффлайн Lopar

  • Активный участник
  • ***
  • Сообщений: 440
  • Расположение: Киев
У сома кістки мають структуру більш хрящевату і майже відсутні ребра. Тому і робота по такій туші не має особливих проблем.
Тоді як кістки доброго ляща, кг десь на 4, або сазана кг на 3...5, особливо ребра, залишають добрі сліди на ножах.
Боротьба, щоб не страждала ріжуча кромка - зведення десь 0,8..1 мм та заточка на 45 градусів ну і маси ножу, в спині мм на 4..5 і проблеми зникнуть. Тільки от таким ножем філірувати та відділяти кістки вже не вийде, та і філе він не буде нарізати дуже легко.... Для кожної роботи - свій ніж.

Оффлайн bygben Геническ

  • Участник
  • *
  • Сообщений: 84
  • Расположение: Геническ
Маю досвiд заточки "Аркосiв",сталь там нормальна,Nitro,розроблена спецiально для кухоних ножiв,попали до мене вiд мого дядька,який розробляв рибу(й мабуть ще ребра свинячi) на стейки,гатячи молотком по обуху шефа й слайсера,то рiжуча була ще в пристойному станi,що не скажу за обух.Заточивши та потестувавши у себе вдома на кухнi,замовив BigWolf-у сокирку та послав дядьковi з настановою гатити по сокирцi,а не по ножах за 1700 грн.

Оффлайн novak

  • Будемо жити!
  • Местный
  • ****
  • Сообщений: 780
  • Расположение: Тернопіль
  • Головне - не проспати своє життя.
bygben Геническ, мої Аркоси значно простішої серії, такі зараз коштують біля 500 грн за ніж, ніяк не 1700.
Ніколи не здавайся! Вихід завжди є!

Оффлайн lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Сообщений: 1672
  • Расположение: г.Сумы
      Заметил свой - 2,9мм. А Аркосы типовой серии где-то = Траамонтина Сенчури, они и стоили +- одинаково, сейчас уже не интересны - от наших мастеров на несколько порядков лучше.

Оффлайн bygben Геническ

  • Участник
  • *
  • Сообщений: 84
  • Расположение: Геническ
+100,сам використовую на кухнi з N690 вiд Iнструментальщика.

Оффлайн VSk

  • Эксперт
  • *******
  • Сообщений: 6010
  • Расположение: Киев
нужен девайс массивный, толщиной в обухе около 4 мм. сведеный 0,4-0,5 мм и заточеный примерно в 40 градусов.
Я легких путей не ищу  {))} разделываю сома 24 кг на стейки от таким ножом.
Одна унция фактов говорит больше, чем тонна рассуждений. Мартин Ванби
Самая большая тюрьма, в которой живут люди, - это боязнь того, что подумают другие. Дэвид Айк.

Оффлайн bygben Геническ

  • Участник
  • *
  • Сообщений: 84
  • Расположение: Геническ
Сом не короп и не товстолоб,хрящуватий,а розмiр ножа залежить вiд вмiння ним працювати,а сом- {_11}.

Оффлайн seraotzt

  • Moderator
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2737
  • Расположение: Одесса
Восстановление кухонника отрезал по просьбе VSK.
Тут оно: http://www.knife.com.ua/forum/index.php?topic=60954.0

Оффлайн Integer

  • Участник
  • *
  • Сообщений: 76
  • Расположение: г.Одесса
По-простому, недорого и мегафункционально- это нож из полотна мехпил по металлу, если они дополнительно легированы азотом-вообще отлично, азот быстрорезу добавляет одновременно и вязкость и твердость, например есть р6м5 и р6Ам5, 11р3м3ф2 и 11р3Ам3ф2, хотя и без азота для предлагаемых задач более чем подойдут, попробуете-не пожалеете. РК лучше формировать со стороны зубьев.