Ножовий світ > Кухня

"Для кухни в самый раз"

(1/7) > >>

Alex-sk:
Наблюдая в мастерской что от нашего рукастого народа перепадает для кухни, время от времени  возникают смутные чувства – вот человек постарался, выложился в работу, рукоять из красивых деревяшек, клинок блестит зеркалом, и в то же время «все не так, ребята…». Захотелось это собрать в узел.  Критикуйте и дополняйте с удовольствием.
Все идеи направлены на два качества, которые мне видятся главными на кухне: рез и износостойкость, а назначение ножа предполагается универсальное – нарезка овощей, гастрономии,  хлеба. 

Соображение первое про то, что больше всего влияет на рез – сведение. Не нужно на кухне для овощей и хлеба сведение больше 0,2. Если руки владельца неуклюжи – сделаем 0,25-0,3.  Все остальные десятки на подводах -  это кирпич, примотанный к велосипеду.  Если уж тратить свое время и расходники на изготовление ножа, то стоит ли его делать идентичным Трамонтине за 140 грн? По-моему – нет. Его стоит сделать гораздо лучше! У Трамонтин верхних серий сведение где-то 0,4. Режет. Но не радует. А должен восхищать проваливанием в продукты.  Делаем выводы.  Поглядываем на Восток. Вообще, не встречал европейцев сведенных тоньше  ~0,4 – от Аркоса до Звилинга.

Соображение второе. Клин по обуху.  Знаю что геморно. Понимаю, когда не делают новички. Не понимаю когда  этот очевидный шаг в геометрии не хотят делать уже люди с опытом.  Вспоминаю опять Трамонтину, да что там ее – почти любой нож с кастрюльным именем  в супермаркете дороже 100 грн. уже достоин получить сужающийся обух. У нас же – далеко не всегда.
Более того, почему-то многие в кухню тянут опыт из охотно-аутдорной области, и на кухне появляются ножи с обухом 4 мм или около того. Зачем?  Если это не шеф длиной >200 мм и шириной  > 40, зачем эта бессмысленная работа по раскалыванию-раздвиганию продукта. Чтобы просто резать, с минимальными затратами сил, в среднем достаточно 1,5 мм. У рукояти больше, у кончика существенно меньше.  И здесь любые лишние полмиллиметра работают против реза.  Если только они не оправданы  другими вещами, например у крупных форм – шефа, сантоку, нужен некоторый вес клинка для инерции в «рубящем» режиме. А на универсале длиной до 15 см вес в любом случае недостаточен для инерционного пушката, стало быть и лишняя толщина обуха работает против нас.
В целом – не бойтесь поперечной гибкости, бойтесь дубовой нерезучести.  Если нож предполагается в основном для женщины  - с обуха смело можно снять еще до полумиллиметра.

Третье. Стали. Ограничусь методом исключения. Расхожее мнение «40Х13 для кухни в самый раз» - ну за что же вы кухню так низко позиционируете?  40Х13 и ее собратья в виде молибден-ванадиевых стейнлессов смотрят на нас в любом супермаркете. Но неужели сделанный вручную нож не обязан быть лучше?  Неужели его приятно мусатить после килограмма нашинкованных овощей? Когда у нас масса других, куда лучших железок.  Конкретных марок не советую, сам в постоянных пробах.  Но считаю что кухня, как ни какая другая ножевая область, достойна  самого лучшего. Ведь только здесь  ножи трудятся  ежедневно.

Лука:
+ 500!  Але, 500 але. Чи багато майстрів візьмуться робити такий ніж. Сам пан Гошовський сказав, що до такого кухонника ще не готовий. Про його продаж і мови нема. При його собівартості й складності втричі від мисливського ножа, хто купить? Мисливці для понту викладають півтори тисячі. Що,хобіст-кухар викладе чотири з половиною? Мені признаний майстер робить подібний клинок вжедев ятий місяць. І я його не підганяю, бо його ім я не дозволяє йому зробити як небуть

Alex-sk:

--- Цитата: Лука від 05 Березень 2012, 15:39:05 ---викладе чотири з половиною?
--- End quote ---
Думаю, все-таки адекватная цена добротной геометрии на хорошей стали не столько много. Эта цифра  ближе к Г.К.
Рынок (спрос) тут действительно в глухом анабиозе.

К тому же, около  половины кухонников в нашей мастерской делается "для себя", для подарка, т.е. некоммерчески ориентированы. А для себя оно ж ничего не жалко, особенно лишнюю пару-тройку вдумчивых часов за наждаком (гриндером).  Примерно про эту аудиторию думал во время написания.
Иначе... возвращаемся к тому что труд мастера не дотягивает до многосерийного  качественного ширпотреба. И... рассматриваем вариант тренировки "на кошках" - покупаем  заготовку в виде трамонтины и делаем регринд спусков на свое усмотрение. Там немного, кстати, снимать, чтоб довести геометрию до аналогичной КанетцугуПроМ. Сталь, правда останется пластилином но... Москва не сразу строилась.

Arma:

--- Цитата: Alex-sk від 05 Березень 2012, 15:22:36 ---Конкретных марок не советую, сам в постоянных пробах. 
--- End quote ---
А поподробнее про пробы можно ?  Или хотя бы мысли по данному поводу ...

Al.P:

--- Цитата: Alex-sk від 05 Березень 2012, 15:22:36 ---

Расхожее мнение «40Х13 для кухни в самый раз» - ну за что же вы кухню так низко позиционируете?  40Х13 и ее собратья в виде молибден-ванадиевых стейнлессов смотрят на нас в любом супермаркете


--- End quote ---
- не, не смотрят.С 40Х13 такая же разница, как в словах "стейнлесс" и "Стали высоколегированные и сплавы коррозионностойкие, жаростойкие и жаропрочные".

Навігація

[0] Сторінка Повідомлень

[#] Наступна сторінка

Go to full version