Ну если вы будете варить нож с медными деталями в серной кислоте, уксусе или на крайняк компоте тогда да, а в обычной среде медь обладает довольно высокой устойчивостью к окислению, иначе из нее бы не делали водопроводные трубы.
А вот латунь окисляется намного шустрее с образованием все тех же солей меди, плюс цинк, плюс многие виды латуни содержат свинец(латунь дающая сыпучую стружку как правило свинцовистая).