Надо насухо и сразу салом.
Ну, не раз ведь говорилось о промасливании оксидирования. (Да и в промышленных инструкциях это есть. Разница только в том, что деталь смазывают машинным маслом, а нож - пищевым.)
Оксидные слои после травления - рыхлые, защищают довольно слабо.
Но пятнистость по сути не важна - если не допускать "рыжины", со временем клинок приобретает довольно ровный цвет. (В зависимости от марки стали - от золотисто-коричневого [на легированных], до темно-коричневого). А травление - просто "стартовая подготовка".
