"Фокус" в том, что при постоянной работе патина с гладких поверхностей (контактирующих с руками) будет уходить быстрее, чем образовываться. А на "морде" - накапливаться "ровным слоем".
В случае же наличия фактуры - и под пальцами в углублениях может остаться, и на "морде" с вершинок рельефа может стираться. В итоге - внешний вид пользованного ножа будет симпатичнее.