Пилить или резать могут любые ножи, хоть ваши нынешние, хоть немецкие, хоть авторские. Это зависит от того как они заточены, а не от производителя или марки стали. Из чего следует что вам надо или учится точить руками и хотя бы один камень двухсторонний или точилка, хотя бы китайская, а не новые ножи. Если бы вас не устраивала эргономика ножей, то есть они были не удобные, тогда бы надо было выбирать новые ножи. Набор дорогой довольно, половиной ножей из него пользоваться вы будете только по большим праздникам, а может и вообще не будете, сталь средней паршивости, геометрия рассчитана на среднестатистического европейца, то есть очень дуракоустойчивая и приближеная к зубилу, к плюсам можно качество отнести и ту же эргономику. Ручной работы зависит от того чьи руки - могут быть как лучше так и хуже немецких.
Добавлю еще что марка стали при выборе кухонного ножа фактор не значительный, все что она определяет это раз в две недели вы его точить будете или раз в месяц, если конечно не делать из сталей типа Ст3.