Автор Тема: КУЛИНАРия  (Прочитано 23845 раз)

0 Користувачів і 1 Гість дивляться цю тему.

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #225 : 05 Лютого 2015, 08:21:42 »
З аскорбінкою не робив, брехати не буду. Вона хоч принаймні корисна. ;)
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline Palych

  • Бывалый
  • *****
  • Повідомлень: 1421
  • Розташування: Черкаси
Re: КУЛИНАРия
« Reply #226 : 05 Лютого 2015, 08:37:04 »
А з чим робив?
Якщо затупилася сокира, і якщо лезо її не буде загострене,
то необхідно докладати зусиль; мудрість зарадить цьому. (10 Еккл. 10)

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #227 : 05 Лютого 2015, 08:52:54 »
Без нічого, мені колір не критичний, навіть подобається сірий - більш натурально, чи що. ;)
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: КУЛИНАРия
« Reply #228 : 10 Лютого 2015, 16:14:41 »
аскорбінова кислота в складах продуктів зазначається у ролі антиоксиданту, може і тут так само?

Мова – душа народу

Offline Balu

  • Местный
  • ****
  • Повідомлень: 868
  • Розташування: Україна м.Чернівці
Re: КУЛИНАРия
« Reply #229 : 10 Лютого 2015, 16:47:26 »
Как говорил мой бывший сослуживец, Израиль Лейзерович: «Когда я был молодой рысак...» , то использовал много разнообразных специй, но постепенно, когда начали сдавать печенки-селезенки, перечень используемых специй пришлось сокращать. О чем нибудь остром пришлось забыть.
Теперь использую сладкий перец, лук-порей, петрушку, укроп и барбарис, т. е. вроде как и не специи совсем.
А как же зира - основная специя плова? Ну шафран, понятно, он по цене героина, но зира  ((
Характер - це доля.
"Не бойтесь потерять тех, кто не побоялся потерять вас. Чем ярче горят мосты за спиной, тем светлее дорога впереди»
Омар Хайям

Offline Palych

  • Бывалый
  • *****
  • Повідомлень: 1421
  • Розташування: Черкаси
Re: КУЛИНАРия
« Reply #230 : 15 Лютого 2015, 19:45:20 »
2Uliss Та воно можна (с), але ж, кажуть, що без нічого і ботулінус може завестсия  {_07} (цур-цур!). Я попитав людей навколо - нітритної солі ніхто в очі не бічив. Є трохи оголошень в нетрях тирнету, та ліньки зав"язуватися. Є, правда, у нас свій "м"ясик" - ЧПК...
Якщо затупилася сокира, і якщо лезо її не буде загострене,
то необхідно докладати зусиль; мудрість зарадить цьому. (10 Еккл. 10)

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #231 : 15 Лютого 2015, 20:10:23 »
Це абсолютно не пов"язано. Клостридії - строгі анаероби, тобто розвивається за умови відсутності повітря та при наявності спор у продукті, це найчастіше пов"язано з фекальним або грунтовим забрудненням м"яса. Можливо для недостерилізованих консервів та неякісних субпродуктових ковбас в поліамідній оболонці.
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline lenpeh

  • Старожил
  • ******
  • Повідомлень: 2309
  • Розташування: г.Сумы
Re: КУЛИНАРия
« Reply #232 : 15 Лютого 2015, 20:13:01 »
аскорбінова кислота в складах продуктів зазначається у ролі антиоксиданту, може і тут так само?
Именно так, антиоксидант.
2 Palych
Да не заморачивайтесь Вы так. Ботулизм развивается как правило в консервах. Ну нет нитридной соли, да и хрен с ней. Кстати, Циник мне как-то давал ссылку из гугля (уточнял, кстати. не забанили меня там) на селитру, но я посчитал, подумал, в конце концов решил - ДА НУ ЕЁ НАХ, ту селитру вместе с солью. Как видите до сих пор живу, хотя и мясо вялю, и рыбу, и колбасы.
 ПС Пока писал, уже Уллис ответил.

Offline gari73

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 330
  • Розташування: Киев
Re: КУЛИНАРия
« Reply #233 : 20 Лютого 2015, 15:01:25 »
Добрый день любителям приготовить и вкусно покушать. Попробовал мариновать и вялить мясо, понравилось.Задумался о бастурме. Поделитесь проверенным рецептом бастурмы, в инете рецептов много, суть конечно одна но разбежности есть. Рассматриваю два варианта, держать засыпанной солью насколько дней сливая сок, потом мазать тестом-прянощами, или мариновать в рассоле с сухого вина и сушить-вялить в кожуре с теста-прянощей. Пишите пожалуйста свои рецепты и мнения. 
У меня есть мысль и я её думаю.

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #234 : 20 Лютого 2015, 15:08:27 »
Чтоб не давить кнопки - просто содрал рецепт, готовил почти так с нюансами по специям и вялению:

На 1 л. воды - 4 полные ст.л. соли 2-3 лаврового листа 5-6 горошин душистого перца 2 гвоздички. Все соединить и прокипятить, остудить. Опустить в остывший рассол кусок мяса на 2-3 дня. Я начала его солить 29 декабря.. Солилось мясо в холодильнике. 2-3 раза в день я мясо переворачивала, чтобы равномерно просолилось. После просолки вытаскиваем из рассола и ставим под гнет на ночь, но честно признаюсь, что я этого не делала, а просто просушила как следует льняным полотенцем до сухого состояния. У меня не было времени на этот "пресс". А вообще, под прессом нужно держать ночь или день, короче говоря, 12 часов. После всех этих процедур обвязываем мясо шпагатом, примерно так, как вы делаете это, когда готовите буженину. Обвязанное мясо нужно хорошим толстым слоем обмазать чаманом. Рецепт чамана: 2 ст.л. молотого пажитника (продается на рынке, я привожу из восточных стран, где отдыхаю) 4 ст.л. молотой красной паприки 2 головки чеснока(потереть на терке или на мясорубку) 1 ст.л. молотой зиры 1 ст.л. сахара 1 ст.л. соли 1 ст.л. молотого черного перца 1 ч.л. порошка карри 1 ст.л. сушеного базилика карри и базилик я добавила от себя. большой пучок петрушки (мелко порезать), можно добавить пучок кинзы, но я не стала этого делать. И еще: Закипятить 500 мл. воды, дабавить пригоршню лаврового листа и 5-6 горошин душистого перца, прокипятить минут 5-7. Остудить до чуть горячего, чтобы не обжечь пальцы. Выбрать из это раствора лаврушку и перец . Смешать специи для чамана без петрушки и начинаем постепенно вливать раствор в чаман маленькими порциями. Вымешиваем до состояния густой сметаны. В готовый чаман можно добавить зелень петрушки и то, что вы для себя еще придумали. А можно обмазать чаманом, а после обвалять в любимой вами зелени.Честно говоря, я бы добавила к петрушке свежего базилика, но на тот момент был только замороженный и я не стала его использовать.. Готовым чаманом намазать хорошенько обвязанное мясо. Завернуть в два слоя марли и сверху в х/б или льняное полотенце. Положить в холодильник. Как только ткань пропитается чаманом, надо марлю и полотенце поменять. Эту процедуру я проделала 3 раза. Потом мое мясо лежало в сухих чистых простынях и вялилось.. Главное, не пересушить чаман, иначе он превратится в сухарик и мясо будет трудно резать. Вялиться мясо должно 2-3 недели, можно выдерживать 30 дней, оно будет посуше и скорее напомнит настоящую подсушенную бастурму. В принципе, все зависит от величины куска, чем больше кусок мяса, тем дольше оно вялится.
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline gari73

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 330
  • Розташування: Киев
Re: КУЛИНАРия
« Reply #235 : 20 Лютого 2015, 16:09:41 »
Спасибо за рецепт.Смутило несколько моментов, мариновалось 2-3 дня, не вымачивалось, обматывалось шпагатом и поверху уже чаман, а как потом кушать? Как только ткань пропитается чаманом, надо марлю и полотенце поменять. Боюсь поменяется вместе с чаманом. Uliss Вы наверное описанный рецепт кардинально поменяли.
У меня есть мысль и я её думаю.

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #236 : 20 Лютого 2015, 16:28:58 »
Да, обошелся без полотенец. {))} Я слишком ленивый, чтобы страдать подобной фигней.
Засолка быстрая, это чтобы не вымачивать, получается малосольная. Вообще засолка дело индивидуальное, если планируется к пиву или, особенно, для длительного хранения - быстрые способы неуместны.
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline gari73

  • Активный участник
  • ***
  • Повідомлень: 330
  • Розташування: Киев
Re: КУЛИНАРия
« Reply #237 : 20 Лютого 2015, 21:20:41 »
 Uliss, спасибо поддержали в направлении и стремлении. И к написанному (если планируется к пиву или, особенно, для длительного хранения - быстрые способы неуместны), заставили меня задуматься о долгом хранении. Как долго можно хранить вяленное мясо на балконе ? Храню-вялю 7 дней, как достал с рассола.Тает. Роковая ошибка, отрезал и дал семье попробовать.До конца вяления наверное не дотянет, а так хотелось по рецепту все сделать и попробовать. Вот и попросил рецепт бастурмы, корочка острая,мясо сухое,хранится долго.
У меня есть мысль и я её думаю.

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #238 : 20 Лютого 2015, 21:32:21 »
При Союзе бастурму мне присылали с Кавказа. Так ее реально можно было употреблять только под пиво и сухое вино - она была чертовски твердая, острая и соленая, девки-дети в пролете. {))} Не знаю, сколько сотен лет было зверькам, из которых ее делали, и какого они вида(ИМХО - буйволы) - но ничего более твердого из пищевых продуктов в жизни не ел. (00) Как ни пробовал из местного мяса засушить похожую - все равно получается для семьи - не те зверьки, не тот возраст... По хранению, если засохнет на мумель - будет висеть очень долго, но нет, не будет. -) У меня когда-то вяленая колбаса года три провисела в кладовке, а тут как раз однокурсник приехал. Конец 90-х, спирт есть, а денег на закуску нет, порезал(с трудом) мумию - отлично пошло, пока кусочек пережевал - следующую пить пора. ;)
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline ja)d.

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 14660
  • Розташування: Kyiv
  • Забанен навсегда
Re: КУЛИНАРия
« Reply #239 : 20 Лютого 2015, 23:05:18 »
надо было тонко резать - 250-300 микрон ))

Мова – душа народу

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #240 : 20 Лютого 2015, 23:23:30 »
Так и резал, вернее пытался, все равно крепкая, не такая, как аутентичная бастурма из мамонта, но все же. )))
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #241 : 23 Лютого 2015, 10:45:06 »
Бастурма-шмастурма... Долго все это и нудно, вот навертел за полчаса, правда с салом лохонулся - постноватая получилась. {laught} Но зато патриотическая. (__8)



Вечером запеку и объемся. {))}
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…

Offline Oliver

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 4514
  • Розташування: Буковина. Вижниця
Re: КУЛИНАРия
« Reply #242 : 12 Квітня 2015, 21:20:56 »
Перший шашличок на природі в цьому році.  :)


З повагою, Олег.
Мій блог - http://oliverua.blogspot.com/

Offline MACH1

  • Михайло
  • Бывалый
  • *****
  • Повідомлень: 1061
  • Розташування: Одесса
  • Qirim - Україна!
Re: КУЛИНАРия
« Reply #243 : 14 Квітня 2015, 00:18:24 »
Олег, Каберне молдавское, "креплёное" морозом, однозначно вкуснее крымского.  :)
"...подают хромым и нищим и не подают философам, - хромыми и нищими они еще могут стать, а мудрецами никогда."©

Offline Oliver

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 4514
  • Розташування: Буковина. Вижниця
Re: КУЛИНАРия
« Reply #244 : 14 Квітня 2015, 00:24:07 »
Да я его не пил, сбрызгивал шашлык в процессе приготовления  :D Для запаху  {))}
З повагою, Олег.
Мій блог - http://oliverua.blogspot.com/

Offline АВА

  • Бывалый
  • *****
  • Повідомлень: 1375
Re: КУЛИНАРия
« Reply #245 : 15 Квітня 2015, 22:58:54 »
 Uliss    {_11} {_11} {_11}

Offline АВА

  • Бывалый
  • *****
  • Повідомлень: 1375
Re: КУЛИНАРия
« Reply #246 : 15 Квітня 2015, 23:00:16 »
Шашлычек   -) {_09}мелковатый #8

Offline Oliver

  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 4514
  • Розташування: Буковина. Вижниця
Re: КУЛИНАРия
« Reply #247 : 15 Квітня 2015, 23:03:55 »
Согласен, но решение о выезде на пикник было принято за 15 минут перед собственно выездом. Так что времени на маринование было с пол часа в сумме. Большие куски не промариновались бы, пришлось нарезать помельче и применить быстрый метод маринования.
З повагою, Олег.
Мій блог - http://oliverua.blogspot.com/

Offline John

  • Старожил
  • ******
  • Повідомлень: 2438
  • Розташування: Заставки Красилів Хмельницький
  • люблю любити
Re: КУЛИНАРия
« Reply #248 : 16 Квітня 2015, 10:15:04 »
 Чи є можливість, бистрий мєтод, в студію  =).
Не потрібно побоюватися кінця свого життя, потрібно боятися того, що воно так ніколи і не почнеться.

Offline Uliss

  • Шлях, що може бути пройдено - не істинний шлях
  • Эксперт
  • *******
  • Повідомлень: 15856
  • Розташування: Глобине
  • Анархіст, соціопат, мізантроп
Re: КУЛИНАРия
« Reply #249 : 16 Квітня 2015, 11:18:24 »
Можу свій дати. Головне - цибуля пропущена через мясорубку, багато+олія, інше згідно уподобань. Є ще швидший(грузинський) - не робити з м"ясом нічого, солити/перчити після приготування. ;)
Иногда свет чернее тьмы. И даже ангелы в ужасе сторонятся его…