Чтоб не давить кнопки - просто содрал рецепт, готовил почти так с нюансами по специям и вялению:
На 1 л. воды - 4 полные ст.л. соли 2-3 лаврового листа 5-6 горошин душистого перца 2 гвоздички. Все соединить и прокипятить, остудить. Опустить в остывший рассол кусок мяса на 2-3 дня. Я начала его солить 29 декабря.. Солилось мясо в холодильнике. 2-3 раза в день я мясо переворачивала, чтобы равномерно просолилось. После просолки вытаскиваем из рассола и ставим под гнет на ночь, но честно признаюсь, что я этого не делала, а просто просушила как следует льняным полотенцем до сухого состояния. У меня не было времени на этот "пресс". А вообще, под прессом нужно держать ночь или день, короче говоря, 12 часов. После всех этих процедур обвязываем мясо шпагатом, примерно так, как вы делаете это, когда готовите буженину. Обвязанное мясо нужно хорошим толстым слоем обмазать чаманом. Рецепт чамана: 2 ст.л. молотого пажитника (продается на рынке, я привожу из восточных стран, где отдыхаю) 4 ст.л. молотой красной паприки 2 головки чеснока(потереть на терке или на мясорубку) 1 ст.л. молотой зиры 1 ст.л. сахара 1 ст.л. соли 1 ст.л. молотого черного перца 1 ч.л. порошка карри 1 ст.л. сушеного базилика карри и базилик я добавила от себя. большой пучок петрушки (мелко порезать), можно добавить пучок кинзы, но я не стала этого делать. И еще: Закипятить 500 мл. воды, дабавить пригоршню лаврового листа и 5-6 горошин душистого перца, прокипятить минут 5-7. Остудить до чуть горячего, чтобы не обжечь пальцы. Выбрать из это раствора лаврушку и перец . Смешать специи для чамана без петрушки и начинаем постепенно вливать раствор в чаман маленькими порциями. Вымешиваем до состояния густой сметаны. В готовый чаман можно добавить зелень петрушки и то, что вы для себя еще придумали. А можно обмазать чаманом, а после обвалять в любимой вами зелени.Честно говоря, я бы добавила к петрушке свежего базилика, но на тот момент был только замороженный и я не стала его использовать.. Готовым чаманом намазать хорошенько обвязанное мясо. Завернуть в два слоя марли и сверху в х/б или льняное полотенце. Положить в холодильник. Как только ткань пропитается чаманом, надо марлю и полотенце поменять. Эту процедуру я проделала 3 раза. Потом мое мясо лежало в сухих чистых простынях и вялилось.. Главное, не пересушить чаман, иначе он превратится в сухарик и мясо будет трудно резать. Вялиться мясо должно 2-3 недели, можно выдерживать 30 дней, оно будет посуше и скорее напомнит настоящую подсушенную бастурму. В принципе, все зависит от величины куска, чем больше кусок мяса, тем дольше оно вялится.