Первый Украинский ножевой форум - НОЖиК
Майстерня => M => Ножі, які ми робимо самі (а також клинки, мечи, бритви, сокири...) => movo => Тема розпочата: movo від 18 Листопада 2012, 17:04:58
-
Вот решил жене сваять кухонничек, заказал (не скажу у кого {gig} {wh}) клиночек японского кухонного ножа Сантоку, получил его спасибо мастеру {tnx}. И вот поколдовав немного получилось сие чудо ипонской кухонной техники (_18). ТТХ ножика: ст. ШХ-15, общая длинна - 290мм, 175(рк)х42х3,3мм, травлен ХЖ, сведен с одной стороны в 0, твердость 59-60ХРЦ. Рукоять: монтаж всадной, нержа, карточка, лтаунные проставки, эбонит, палисандр от Джека, пропитка даниш, полировка карнауба.
(http://s.io.ua/img_aa/small/2345/95/23459508_0.jpg) (http://m.io.ua/img_aa/medium/2345/95/23459508.jpg) (http://s.io.ua/img_aa/small/2345/95/23459509_0.jpg) (http://m.io.ua/img_aa/medium/2345/95/23459509.jpg) (http://s.io.ua/img_aa/small/2345/95/23459510_0.jpg) (http://m.io.ua/img_aa/medium/2345/95/23459510.jpg) (http://s.io.ua/img_aa/small/2345/95/23459511_0.jpg) (http://m.io.ua/img_aa/medium/2345/95/23459511.jpg) (http://s.io.ua/img_aa/small/2345/95/23459512_0.jpg) (http://m.io.ua/img_aa/medium/2345/95/23459512.jpg) (http://s.io.ua/img_aa/small/2345/95/23459513_0.jpg) (http://m.io.ua/img_aa/medium/2345/95/23459513.jpg) (http://s.io.ua/img_aa/small/2345/95/23459514_0.jpg) (http://m.io.ua/img_aa/medium/2345/95/23459514.jpg) (http://s.io.ua/img_aa/small/2345/95/23459515_0.jpg) (http://m.io.ua/img_aa/medium/2345/95/23459515.jpg)
Всё готов к принятию табуретов (http://s.rimg.info/13a0c5fc2d1cc01ce7d47ae485e6c5d6.gif) (http://smayliki.ru/smilie-65305479.html)
-
Нічогенький але чи буде практичною ШХ на кухні? {dr}
-
ШХ это мои тараканы {_09} как заказывал ()
-
сурьезный нож, с женой провести инструктаж и будет жить
это в теории, а на практике ...O0 :D
-
По формі зайваження є, але вони не настільки критичні, щоб їх озвучувати.
Ніж сподобався, а щодо практичності ШХ скажу зачовгану банальщину: ніж, котрим працюють не іржавіє.
з.і.: а в чому полягає суть таємничості автора клинка?
-
У какой тесак колоритный получился! {_11}
Расскажите подоплеку: для каких работ делали, почему стамеска, почему спуск в 0, какой угол получился(чем мне кажется в районе 10 градусов :)), не крошиться на таком угле?
-
ніж, котрим працюють не іржавіє.
+1
Нож понравился, отличный кухоник!
-
Понравился {_11} Если его в мойке не топить и мокрым не забывать, то и не поржавеет. А что сведение в 0, так на кухоннике по-моему так даже и лучше (если, конечно, им кости не хреначить ())
-
Стаместка потому как сантоку такие, вот потянуло на восточную тему {_09} а в 0 для хорошего реза, для костей есть топорик {_21}, тайна автора клинка это просто прикол для интриги, там смайлы в скобках {))} а Володю и так все знают без представления {sm}
-
не крошиться на таком угле?
Сергію, сталь кришиться не від тонкості геометрії, а лише від наявності тієї чи іншої структури.
-
2 leoyas
а там по клейму совсем не понятно кто делал клинок {))}
-
а Володю и так все знают без представления
...так треба було б клеймо прикрити {))}
-
Сергію, сталь кришиться не від тонкості геометрії, а лише від наявності тієї чи іншої структури.
Ну я впринцепе про это и спрашивал, позволяет ли сталь такой угол или нет. Я тут немного посчитал, там угол 8 градусов должен быть) Так что все равно надо быть аккуратным)
2movo Сандоки у японцев 2-х сторонние, по крайней мере я других не видел. Односторонние у них Дэбы)
-
Ну клинок то Володин {aaa} Ляшко {z}...Хороший нож {_11} ,но не нравится Володь мне задранность ,хотя {dr} может так удобней ((... {con}
-
Для лучшего реза рукоять лучше не много задрать.Точка приложения усилия будет ближе к середине клинка.Хорошая работа,при уходе,нож прослужит и правнукам.
-
Сподобалось виконання {_11}.
Тильник руків'я якийсь "обрубаний" вийшов (принаймі, візуально так здається).
-
Якщо собі, то, вже мав би і огляд причепити з фотками, тестами, враженнями...
-
Расскажите подоплеку: для каких работ делали, почему стамеска, почему спуск в 0, какой угол получился(чем мне кажется в районе 10 градусов ), не крошиться на таком угле?
При правильном ТО должна не крошиться, а сворачиваться в трубочку с возможностью последующей "рихтовки"... 8-)
То есть всё что твёрже 57-58 ед. в жопо... :D
-
У каждого свое видение) Твердость должна быть максимально-высокая, но чтоб не крошилась. Универсальной цифры нет. Для одной стали это 52, для другой 64. Вот те же японцы из покон веков делали дебы с углом 15 градусов, и калили их за 60+. И работали))) Притом надо не забывать что деба это нож для грубой разделки рыбы) В общем все зависит от мастера)
-
Нож интересный. Правда форму не понял... Какой вес у ножа?
-
Надеюсь не обидитесь...
Нож сделан явно на пять баллов. Но позволю себе сделать замечание, как от человека который давно и много пользуется на кухне ножами традиционной японской геометрии.
В ноже присутствует характерная ошибка, обычная для "наших" людей. Не совсем понимающих зачем у ножа должна быть такая длинная "шея". А она на этих ножах не причуда японцев... Дело в том, что обычный рабочий хват на таком ноже - не обычен для нашего "европейского" домашнего повара привыкшего держать нож за рукоять и орудовать на доске. Держать его надо не сколько за ручку, сколько важнее - за лезвие. То есть большой и указательный пальцы - держат и контролируют клинок. Средний палец ложится и обхватывает как раз эту самую "шею"... упираясь в угол образуемый шеей и вертикальной тыльной стороной клина. Притом угол желательно должен быть скруглён (под палец). А на этом ноже - так не получится, либо будет некомфортно - палец ляжет на небольшой по ширине "провал" между больстером и клином.
Вариантов на самом деле два.
1. (отметил красной линией) увеличить вырез. От больстера, до собственно клинка.
2. (жёлтая линия) когда нижняя линия рукояти совпадает с линией "шеи".
Рисовальщик с меня хреновый, надеюсь мысль будет понятна...
Без возможности такого хвата, сантоку - как нож предназначенный для быстрой нарезки рубящими движениями (ака "чопание") большого количества овощей - мало пригоден. И будет юзаться скорее просто как обычный кухонный "типа шеф", только типа странной формы...
(http://s017.radikal.ru/i442/1211/ff/e2c4a8fc5be9.jpg)
Примеры:
случай1
(http://i2.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/005345/5345445.jpg)
(http://japanesechefsknife.com/images/Img676.jpg)
шея такой же ширины как рукоять. Или по крайней мере совпадает (или почти совпадает) нижняя линия. Часто такой тип ножа бывает "интегралом".
случай 2
(http://www.epicedge.com/pics/90020_1_n.jpg)
(http://www.epicedge.com/pics/89947_1_n.jpg)
шея уже чем рукоять. Но там есть куда между больстером и клином поместить палец.
Но в обоих случаях - средний палец спокойно находит себе место в углу "шея-клин"
-
В принципе я его так и держу, в этом месте где зазор между клинком и больстером средняя фаланга среднего пальца и цепляется, а указательный ложится на клинок, и мне понравилось удержание этого ножа больше чем шефа =) Попозже погоняю его и отпишусь.
-
Зачетный кухонник
-
2 vadel
Подсказку понял, если ещё придется делать, исправлюсь =) А жене уже понравился O0 {))}
-
Не сомневаюсь что когда погоняете - нож будет работать на кухне хорошо... это видно. Нож хозяйке будет {_11}
То что я тут пытаюсь объяснить на пальцах - это типа "поиски идеала", не в смысле "плохо". А в смысле "можно ещё лучше" (__3).
Фаланга среднего пальца не должна цепляться за промежуток... это было бы обоснованно, если это нож для мяса например...
А сантоку давится скорее вперёд и вниз. И нужен максимальный контроль для быстрого "чопа". больше контроля - выше скорость, это при чопе практически уровень рефлексов. Если между пальцем и клинком зазор - контроль теряется, инстинктивно притормаживаешь. Три пальца должны максимально плотно держать клин. Сам процесс взятия сантоку в руку, так и происходит... сначала средний палец ложится на дугу угла, затем уже указательный и большой захватывают клин. Если допустим, расслабить руку, приотпустить нож - он должен свободно (но спокойно контролируемо) повиснуть на среднем пальце этим углом, удерживаемый только рукоятью упирающейся в тыльную сторону ладони.
Иногда этот скруглённый угол, образуемый шеей и клином, даже надавливает/натирает посередине средней фаланги когда режешь много и долго....
ps мда-с, объяснетель с меня ещё хуже рисовальщика {smelly} мне завсегда проще показать "в натуре" {mem}
-
Всё равно спасибо {con}
-
И по поводу "стамески" там кто-то спрашивал...
На сантоку это наиболее оправданная геометрия. Плоские европейские ножи проигрывают. Когда много быстро мелко режешь овощи, сверху вниз - отрезанные частички медленно ползут вверх, накапливаются, сваливаются куданипопадя... приходится подворачивать угол реза внутрь. А "стамеска" отлично работает как отвал у бульдозера, направляет отрезанные частички в сторону от ножа, они отваливаются вниз дойдя до угла "стамески". Чтобы заменить "стамеску" на геометрически более привычном для нас ноже - и придумывают ямки-впадины...чтобы продукты отпадали, а не налипали.
PS http://www.youtube.com/watch?v=HGfuBwswfEI&feature=related (http://www.youtube.com/watch?v=HGfuBwswfEI&feature=related) где-то на 30й секунде повар показывает как раз то о чем я говорю, захват сантоку - сначала средний (притом нож на пальце лежит в этот момент свободно и плотно), потом указательный+большой. В данном случае интеграл конечно, но если в наличии традиционная японская "шея" - то должна обеспечивать...
-
У меня современная сандока от KAI она двухстороная, да и вообще серийных сандок со стамеской я не видел. Вот дебы обычно так и остались стомаской, но многие из них теперь делаются с подводом.
Вообще стамеска на сандоку мне интересна, но сталь должна нормально держать 15градусов, не заворачиваясь и не крошась об доску, и к тому же должна хорошо точиться (чтото последнее время меня напрягает точить скандинаово, особенно со сколами((( ).
-
{cli} Класс! {_11}
Тоже планирую... Только из 40Х13...
-
Santoku
Более правильно называть Santoku-Bocho или Bunka-bocho. Универсальный нож с длиной клинка 14-18см, двусторонними спусками для шинковки, рубки, резания. ( с )
Так и не нашел сантоку с односторонними спусками , и сведенным в 0 универсальный нож , я бы не делал , а то он перестанет быть универсальным. Так что как писал мне один циничный человек - нож на японские темы .
Рукоять я бы так не выварачивал , проще было лезвие сделать шире на 5 мм .
Какие то такие мои тараканы ...