Первый Украинский ножевой форум - НОЖиК
Ножовий світ => Ніж => Потрібна думка => Тема розпочата: novak від 11 Серпня 2019, 13:38:24
-
Час від часу в улові буває короп. Його я готую просто: чищу, нарізаю на тонкі (1.5-2 см товщиною) стейки і смажу в олії.
Ну і, є проблема, жоден із моїх звичайних кухонних ножів не справляється із нарізкою на стейки, скажімо, коропця на 1,5-2 кг, дуже швидко ножі тупляться об хребет, як правило я встигаю затупити таким чином два ножі і відразу вони йдуть в переточку. {sm}
Проблему наглядно видно в цьому відео (https://youtu.be/pYxLhPpQuOE?t=281) (не моє), на 6 хв. у автора того відео ніж вже затупився.
Який вихід? Хто щось порадить?
В мене думки такі (поправте, якщо помиляюся):
1. Рубати тонко зведеною сокиркою {_01}
2. Спробувати один із ножів виділити тільки під цю задачу і звести товсто та заточити десь під 50 градусів. Аде шкода ножа, тай в мене вони всі тонкі, до 2 мм товщиною, а я так відчуваю, що тут треба міцний і товстий ніж.
3. ???
І, в цілому по такому ножі: чи мав би він бути гартованим на високу твердість?
Бо ж, як варіант, можу придбати товсту полосу (скажімо Х12МФ чи, навіть N690Co) і спробувати самостійно виготовити собі ніж під цю і подібні задачі. Але чи варто бавитися і спеціально робити ніж для епізодичного використання?
-
Я спеціально для подібного тримаю шефа з радянсьеоі пов. трійки, приіду додому сфотографую. Для таких невеликих рибин достатньо. Колись ним без правки розібрав 54 кг. курей при чому і по кістках.
-
Пане Новак. В Вас же мачете є. Дійшов до кістки, хряснув по обуху. І ніяких йорзань.
-
Я еще могу понять, когда обсуждают вопрос, чем разделывать кабана или лося, но рыбу...... {smelly} {_08}
На прошлой неделе готовил трех карпов по 4 кг. Плавники отрезал секатором (для обрезки деревьев), рыбу резал ножом заточенным на 25 градусов и 60 твердости. Нож ни капли не затупился.
-
Пане Новак. В Вас же мачете є. Дійшов до кістки, хряснув по обуху.
Ну в мене і сокири є з 9ХС і не одна :_)
Думав може є якийсь культурніший, чи як сказати, спосіб/інструмент.
Тай при ударі мнеться риба, не прорізаються тонкі кістки, виходить такий собі рваний різ.
Чи Ви маєте на увазі прорізати стейк по кругу, а сам лише хребет перерубувати? Все-одно м'ясо буде зминатися при ударі.
рыбу резал ножом заточенным на 25 градусов и 60 твердости. Нож ни капли не затупился.
Рибу можна розробляти по-різному. Можна філейником акуратно порізати, відділити хребет і т.д.
А я про таке собі просте силове різання поперек хребта. І, як не переконуйте, не можу собі уявити ножа, яким можна перерізати поперек 20 разів хребет одному 4 кг коропу (не кажучи вже про трьох коропів) і він після цього б "ні краплі не затупився". Ви ж не перерек хребта різали, правда ж? Мого, не самого дешевого ножа фірми Аркос Універсал (Іспанія) не вистачає навіть на одного карпика 1.5 кг, тобто навіть на 10 різів, тупиться вщент. І точу я його на 45 градусів. Мора Компаньйон з Сандвіку тупиться після кількох різів (ну, але там кут малий і зведення в нуль).
Тому і питаю поради.
-
Ми тут , на вузькоспеціалізованному ножовому форумі, фахово говоримо про НОЖІ, чи про всяку китайсько-іспансько-бразильську фігню на зразок вікінго-арки-трамонтіно ? Якщо Ви про Арко, то таки дійсно, він не для того зроблений щоб ним коропа поперек різати, він зроблений щоб продати "пересічним користувачам", які помідори не ріжуть, а передавлюють.
-
А.М., а що за клинок на Вашому ножі, про який Ви згадували? Сталь, майстер?
Я б навіть подумав про купівлю, бо для мене такі характеристики виглядають як диво.
-
Я впевнений, що таку роботу зробить любий ніж твердістю 60-61 з Х12МФ, шх-15 і т.д.
-
А.М., давайте я уточню ради цікавості.
"Таку роботу" - це Ви маєте на увазі, що клинок із заточкою 25 градусів переріже поперек хребта коропа вагою біля 4 кг декілька десятків разів і "ні краплі не затупиться"? {dr}
Ну і ще: яке зведення?
-
BigWolf-у замовив сокирку з 40х13 з зведенням 0,3 саме для цих потуг-товстолоба на 10 кг чи калкана на 3-4 кг на стейки.Рекомендую!!!
-
Щоб не виламати шмат клинка на дорогому ножі, не помняти рибу, дешевше кістки різати ножовкою по металу, або спеціальною харчовою для кісток.
-
Один из лучших: http://www.knife.com.ua/forum/index.php?action=dlattach;topic=60608.0;attach=13608;image
-
Чтобы поперёк кромсать коропчуков и прочих водоплавающих, возьмите Дебу. Она именно для этого и предназначена. Хоть мастеровую японскую, благо сейчас их в большом количестве довольно недорого завезли, хоть закажите новодел хороший.
-
Я для таких целей использую дешевую серрейторную трамонтину. И справляется, и не жалко.
-
DMITNIK, я теж думав про серейтор, Лука наштовхнув на цю думку, коли запропонував пилкою пиляти.
Ви берете ніж з крупною хвилькою серейтора, чи дрібненькою?
-
Дешевим серейтером можна недовго мусолити жилаву яловичину, а не кості.
-
Возьмите нормальный кухонный тесак/топорик и рубите рыбу вместе с костями.
-
Сам пользую кухонный топорик из 65г, типа такого https://www.hozdom.com/nozh_toporik_maestro_mr1466.html?gclid=EAIaIQobChMIhtWJv-D84wIVR9iyCh3mfgrjEAQYASABEgICxvD_BwE, но у меня самодел. Им же и режу, а лёгкий стук по обуху рубает хребты, да и крупную птицу им разделываю.
Если хотите экзотики, поддерживаю дэбу, судя из ютуба он для этого создан.
-
Всім дякую за поради. {tnx}
Поки спробую сокиркою з 9ХС (хоча мені її шкода на рубання кісток пускати), а може пізніше і дебу зроблю із заготовки для тесака.
Головне - коропи щоб ловилися :) А то останнім часом (вже другий тиждень) щось жодного не можу зловити. ((
-
;) Автор теми запитував про різку по костях річкової м'якої риби, з збереженням консистенції і форми м'яса. Почали пропонувати деби, призначені для тунця і всякого палтуса з марліном.І то. Не думаю, що дебою рубають хребти великих риб.
Дебу, простіше всього зробити з ножа строгального станка. 8-) А ідеально, стирити ампутаційну пилку :D
-
+100,ампутацiйна пилка рулить,шкiру й м"ясо треба тiльки перерiзати.
-
Когда-то задавался вопросом - мне тоже всеми ножами было неудобно делать эту операцию.
Поймал себя на мысли что хочется дебу 5мм в обухе переточить на симметричные спуски и свести ~ 0.5. И зацепистую еврорукоять.
До практики не дошло, но мнения не изменил.
Ну, а из существующего в природе это ближе всего к мощному высокому и несильно длинному шефу наподобие Боба Крамера.
-
ИМХО Самое толковое было бы если б кто из мастеров сделал клинок шефа по типу артельного.
-
Но всё равно перед разделкой плавники лучше удалять. Толку от них нет, а по ним никаких кухонников не напасешься {no}
-
Но всё равно перед разделкой плавники лучше удалять.
{_11}
-
клинок шефа по типу артельного.
Тоже ИМХО, длина артельного на рыбе не нужна. Это в разы усложняет клин если чисто делать для этого. А в остальном - да, с его-то строем!
-
Ну почему же длина не нужна? Ведь им не только нарезать можно, но и филетировать и слайсировать ту рыбу. Поэтому я и склоняюсь к артельному как более универсальному нежели деба или топорик.
-
Стикався з схожими проблемами, але рішення придумав в зовсім іншій площині, аніж тут говорилось. :) Замість того щоб рубати чи пиляти, я просто ставив вістря ножа поміж хребці (зі сторони черева), трохи натискав, нахиляв ніж і все легко розділялось. {wh} Єдине що товщина тоді вже виходить не яка заманеться, а виміряна в кількості хребців. :) З амуром і щукою таке зручніше, ніж з коропом.
-
Честно говоря, я лично совсем не вижу проблемы в нарезке. У нашей рыбы, тем более в указанном размере разве твердые кости? У домашней курицы и то тверже будут. Просто нужен нож подходящего размера, а разрезать можно хоть складником.
-
Не перечитував всього, можу сказати лиш про свій досвід.
Шеф з М390, в обусі 2,3мм, спуски в 0,2 приблизно, нормально загострений, нарізає коропця досить впевнено, не справляється лиш з шипами (видаляти перед тим, як вже порадили). Голову коропа розрізає навпіл, можна анатомію вивчати. Імхо, варто рухатись в бік тонкого зведення і міцної сталі
-
Шеф з М390, в обусі 2,3мм, спуски в 0,2 приблизно
Наверно следует добавить, что это при Вашей термичке. {wh}
-
Для таких целей использую обычный цептеровский шеф. Сведение уже где-то 0,3 подвожу мусатом с комплекта. Домашнюю курицу разделываю на четыре части тем же шефом. Нож должен обладать следующими свойствами, иметь возможность быстро подвести и в тоже время иметь достаточную стойкость и вязкость режущей кромки. Я в шоке от стали Лени Ясинецого, режет рыбу як дурна, я перешел на его филейник, супер. ИМХО много зависит от танцев с бубном термиста на определенной стали, особенно это касается наших сталей. Западные стали идут более стабильного качества и результат ТО от одного термиста более стабилен.
-
Мое имхо - нужен девайс массивный, толщиной в обухе около 4 мм. сведеный 0,4-0,5 мм и заточеный примерно в 40 градусов. Делал несколько подобных в виде топорика. Сталь брал 40Х13 каленную на 54-55 роквелов. Спуски от половины. Рыбу таким рубить не нужно. Хребет просто передавливается нажатием руки на обух. Голова разбирается вдоль, одним несильным рубящим ударом. В помощь беру обычную трамонтину (иногда подрезать кожу). Толстолоб в 2-3 кг разбирается такими инструментами быстро, легко и непринужденно.
Из здешних комрадов несколько человек тоже брали топорики, вроде ни у кого нареканий нет.
-
Как и обещал, выкладываю фото шефа которым пользуюсь. На деформированную кромку у пяты прошу не обращать внимание - это последствия пребывания ножа в бестолковых руках ( человек им рубил свинные ребра), я же решил не переслесаривать, просто отрихтовал. Данным ножом рыбу не рублю, дойдя до позвонка у 3-5кг рыбин ставим левую руку на обух и просто передавливаем прорезая, а у 1-3кг. просто перерезается позвоночник резом с потягом.
ПС Ножны делались не мной - достались вместе с ножом.
ППС Извиняюсь за размер фото, не разобрался как ужать с телефона, обязуюсь исправиться.
[вложение устарело и удалено администратором]
-
lenpeh, а що за сталь на клинку цього Вашого шефа і яка товщина клинка?
...
Я, здається, починаю розуміти в чому моя проблема, напевно оті іспанські Аркоси таки дійсно з "пластилінової" сталі зроблені.
Бо і поради форумчан (з натяками глянути на хорошу сталь) і відео в інтернеті по робробці риби, таки говорять про те, що ніж з норм сталі з норм термічкою, має працювати по риб'ячих кістках без особливих проблем.
Он, знайшов канал, де у автора товариш працює на ринку, розробляючи рибу щоденно і там багато цікавого почерпнув для себе.
Ножі в нього всі саморобні, з рапіду, а ось, для прикладу (https://www.youtube.com/watch?v=H6FtHXCDRek), він розробляє сома 20 кг звичайнісіньким китайським складаним ножиком, але зі сталлю D2 на клинку.
-
Марку стали не знаю - какая-то углеродка,но с вполне пристойной термичкой (субьективно около 58-59ед.) Легко правится, металлического привкуса не дает. Помнится мне что подобные ножи делались из 65Г, 8ХВ, 9ХВ. Толщина в обухе около 3мм, более точно напишу вечером после замера. =)
-
Зробив собі колись пару пародій на деби з 5мм. (ще ті, Босівські). Замість сокирок кухоних.
Рибячі кістки взагалі не "помічають". Хіба шо, після ребер свинячих зрідка підправляю...
-
У сома кістки мають структуру більш хрящевату і майже відсутні ребра. Тому і робота по такій туші не має особливих проблем.
Тоді як кістки доброго ляща, кг десь на 4, або сазана кг на 3...5, особливо ребра, залишають добрі сліди на ножах.
Боротьба, щоб не страждала ріжуча кромка - зведення десь 0,8..1 мм та заточка на 45 градусів ну і маси ножу, в спині мм на 4..5 і проблеми зникнуть. Тільки от таким ножем філірувати та відділяти кістки вже не вийде, та і філе він не буде нарізати дуже легко.... Для кожної роботи - свій ніж.
-
Маю досвiд заточки "Аркосiв",сталь там нормальна,Nitro,розроблена спецiально для кухоних ножiв,попали до мене вiд мого дядька,який розробляв рибу(й мабуть ще ребра свинячi) на стейки,гатячи молотком по обуху шефа й слайсера,то рiжуча була ще в пристойному станi,що не скажу за обух.Заточивши та потестувавши у себе вдома на кухнi,замовив BigWolf-у сокирку та послав дядьковi з настановою гатити по сокирцi,а не по ножах за 1700 грн.
-
bygben Геническ, мої Аркоси значно простішої серії, такі зараз коштують біля 500 грн за ніж, ніяк не 1700.
-
Заметил свой - 2,9мм. А Аркосы типовой серии где-то = Траамонтина Сенчури, они и стоили +- одинаково, сейчас уже не интересны - от наших мастеров на несколько порядков лучше.
-
+100,сам використовую на кухнi з N690 вiд Iнструментальщика.
-
нужен девайс массивный, толщиной в обухе около 4 мм. сведеный 0,4-0,5 мм и заточеный примерно в 40 градусов.
Я легких путей не ищу {))} разделываю сома 24 кг на стейки от таким ножом.
[вложение устарело и удалено администратором]
-
Сом не короп и не товстолоб,хрящуватий,а розмiр ножа залежить вiд вмiння ним працювати,а сом- {_11}.
-
Восстановление кухонника отрезал по просьбе VSK.
Тут оно: http://www.knife.com.ua/forum/index.php?topic=60954.0
-
По-простому, недорого и мегафункционально- это нож из полотна мехпил по металлу, если они дополнительно легированы азотом-вообще отлично, азот быстрорезу добавляет одновременно и вязкость и твердость, например есть р6м5 и р6Ам5, 11р3м3ф2 и 11р3Ам3ф2, хотя и без азота для предлагаемых задач более чем подойдут, попробуете-не пожалеете. РК лучше формировать со стороны зубьев.