Кухня с S-гриндом

[gandelf]

Любопытство сгубило кошку... и меня оно погубит...
Увидел сообщение на тему - "кто отслесарит клин с S-гриндом?", стало мне любопытно, что это за зверь такой и с чем его едят (точнее как его приготовить правильно), вот я и подписался... А когда началось уточнение деталей заказа, то отступать было уже поздно, да и к консенсусу с заказчиком по многим конструктивным вопросам удалось придти достаточно быстро.
Заготовку из стали О1 твердостью 60-61 ед предоставил заказчик, с его слов - кованая, но я в этом очень сильно сомневаюсь: поверхность нешлифованая, фактура как у фабричной полосы. Сталь при обработке не впечатлила, рисунка при шлифовке не проявилось, сведение в "0" не держит и, самое главное, при нагреве градусов до 40 начинаются поводки... Все понимаю - толщина небольшая - 2,8 мм, длина порядочная - общая длина 450 мм, с одной стороны большого съема материала не допускал, но чтоб при малейшем нагреве так вело - это как-то непривычно.
Общая длина ножа 450 мм, клин 300 мм, ширина 45 мм (у основания), толщина клина по обуху указывалась заказчиком - у основания 2,8 мм, в середине клина 1,8 мм, в 1 см от острия - 1 мм, спуски прямые с середины клина, двояковогнутая голомень, был сведен в "0" - при шлифовке начала деформироваться РК, затупил до 0,1 мм, продольный сатин. Скругленные обух и чойл. Еще не точил. Рукоять - стаб дерево от Романа KRG, пины от Свата.

[gyry]

Скажите пожалуйста, а нужно ли тот s-гринд? Тоже заинтересовал но стоит ли игра свечь?

[gandelf]

Ну, это заказчику виднее... Он говорит, что  у него несколько ножей яп.мастеров  с таким гриндом и ему нравится.

[gyry]

Когда-то читал от Стилуса вроде что он слегка линзанул уже готовый нож. Теперь все мои реально широкие шефы очень слабо конвекс. Тут та же картина, но думаю что головняку на порядок больше...

[ukt]

Тут как понимаю такой гринд- это отсыл к старому "Артельному" кухоннику героических размеров. Там всё было более выражено- толщина лезвия возле рукояти до 8-ми мм., потом от половины или ранее резкое утоньшение лезвия. Смысл- тяжёлый нож для резки весом, ближе к рукояти режутся "тяжёлые" продукты, тонким участком клина более деликатные. Но изделие было очень специфическое.

[Weltkind]

А это только пользователю виднее, будет ли лучше рез или нет. Мое мнение, даже если угол заточки будет в районе 15°, то это будет реальный бластер, не говоря уже о сведении в ноль.
Сам постепенно прихожу к точно такому же мнению - чем меньше сведение и угол заточки тем лучше режут кухонники. При чем у меня обычная нержавейка, не твердая, точу на 30-32, да быстрее садятся чем при заточке на сорок, но ощущения при резе меняются.
Чтобы прогрессировать дальше мне нужно покупать что-то твердое и углеродистое, только тогда я смогу еще уменьшить угол заточки.

[ukt]

Ну оно и понятно, тонкое сведение+ малый угол как заточки так сведения= очень хороший рез. Но аккуратно надо с таким деликатным ножём- от костей подальше, боковые нагрузки строго дозированные, по доске вбок не сгребать, соль на неё не дай Бог рассыпать...- Не для каждого инструмент.
Weltkind- А микроподвод (именно микро) не пробовали? Как вариант- наводить его мусатом, градусов на 40?
По ножу- кончик интересный и правильный в этом случае, а само сечение клина из-за ребра должно в принципе и залипанию продуктов при нарезке в какой-то мере препятствовать.

[Desmodeus]

gandelfсмотрел так ине понял ,а чиркануть как оно в разрезе можно?

[Weltkind]

ukt я фанател от микроподводов года два назад, но постепенно ухожу от этого. Ощущения не те, в первую очередь режет угол финишной заточки, затем уже в дело вступает геометрия. Понимете, у меня бреют волосы на руках все ножи - и заточенные на 30 и на 45°, но отличия при резе продуктов достаточно заметные, даже для того человека, который вообще не знает какой там угол га лезвие. Можете поэкспериментировать - один нож заточить на 30°, другой на 30 с микроподводом на 36°, отдать ножи жене и сказать, что заточил разными камнями и интересно ее мнение какой лучше режет))
Думаю не зря японцы до сих пор используют углеродку на кухонниках с малым сведением и углом заточки. Да, прекрасно понимаю, что это совсем другая страна, там нет столько мясных блюд с костями, всяких кур, кроликов, свинины, говядины и проч. Но что нам мешает иметь дома ножи для овощей и отдельно разделочные ножи с углом близким к 40.

[ukt]

а чиркануть как оно в разрезе можно?

-Смотрите фотки с приложенной линейкой- очень наглядные.
Weltkind- Ну,если такие нюансы для вас важны и столь ощутимы, то желаю вам удачных изысканий и новых острых ножей.  По японцам- читал впечатления от людей там бывавших, большинство японцев не заморочены на кухонниках высокого разбора и суперостроте, у них похоже как и у нас- "Настоящих буйных мало". 

[Weltkind]

У меня знакомых японцев нет, но скорее всего именно так ситуация и обстоит, глобализация вносит свои поправки в быт. Сейчас, мало кто сможет себе позволить потратить свое драгоценное время на то чтобы полчаса убить на заточку ножа или почитать книгу. Однако времени смотреть сериалы и играть в танчики, как правило хватает с избытком)

[Lopar]

 
Работа проведена мастером отличная. Как оно будет в работе - отдельное творение и на 90% в руках пользователя. И делать выводы не держав его в руках - народ, 

[KRG Roman]

Такий вироб - це певний Рубікон. Серйозна підготовка і цікавий результат. Встигну в руках потримати ?