Т.е. лучше всегда соблюдать заводской угол заточки?
Пока Вы не будете четко представлять зачем Вам нужен другой угол заточки, то лучше оставьте заводской

Тем более, что при заточке руками на камнях так будет проще.
Если же у Вас какая-либо приспособа для заточки с фиксированными углами заточки, то тут есть варианты:
1. Если заточное приспосбление в большей степени предназначено для доводки (типа Спайдерко Триангл), то легче будет переточить под ближайший более тупой угол.
2. Если в приспособе есть грубые камни (DMT, Lansky), то я б рекомендовал переточить под ближайший чуть более острый угол.