Набросал, как обещал соображения для кухни (и только для нее). Придется погрузиться в воспоминания сопромата. Если кто подправит теорию, буду только рад.
Итак, рис. І, чисто для прояснения процессов. Имеем полоску с низкими прямыми спусками (колун). Ну, условно 3х20мм. Толщину подводов (сведения) не берем во внимание, считаем равной для всех трех случаев. И так понятно что для легкого реза сведение стремится к нулю. Острота и состояние РК тоже равны. Начинаем резать пополам относительно большой и упругий материал. Например, морковку напополам. И получаем внутреннее напряжение сжатия материала вдоль поверхности клинка, которое я попытался изобразить эпюрами. Слева и справа они симметричны, поскольку морковка большая, а режем попалам.
Теперь ближе к реальности, Рис ІІ. Пластина с теми же габаритами, спуски симметричные и прямые от обуха. И наиболее частая операция – нарезка ломтями или шинковка. Подразумеваем правшу, слева большой кусок морквки (А), но справа уже тонкий ее ломтик (Б), у которого появляется новое свойство не только упруго глотать деформации а изгибаться в свободную сторону. Внутренних напряжений заметно поубавится, но вот по оси В-В получаем изгиб материала, т.е. растягивающие напряжения в районе РК и напряжения сжатия ближе к краю ломтя. И что интересно, если спуски прямыеобух ощутимый, а материал довольно твердый, то радиус изгиба ломтика Б бесконечно мал. А напряжения по оси В-В относительно велики. Подозреваю, что в описанных условиях значительная доля сопротивления резу кроется именно тут.
Рис. ІІІ. Что бы сделать еще полезного, чтоб уменьшить напряжения в области В-В? Гнуть ломоть Б с возможно бОльшим радиусом. Делаем левый спуск прямым, а правый вогнутым радиусным. Получим уменьшение этих напряжений и равномерное их распределение на всю высоту клина, без явно выраженной концентрации.
Побочным эффектом получаем фантастически нежный спуск, грохнуть который проще простого. Но об этом я спрашивал в начале – подразумеваем ли прочность? Еще один побочный эффект, который можно предположить – получаем «присоску» в виде ломтя Б, которая присасывается и упорно не отлипает от лезвия. Если режем картофель толщиной мм 5-10 такое, думаю, будет реальностью.
А теперь самое интересное. Вся эта теория расходится с практикой японских овощных ножей. Где очень тонкое сведение, экстремально малый угол расхождения спусков, но правый спуск «пузатее» левого. Где же ошибка в консерватории?
