В любом клинке огромное значение имеет адекватность геометрии [физическим] свойствам материала.
С обязательной поправкой на пользователя. Излишне "нежная" геометрия - риск смять/выкрошить. Излишне толстая - "давилка".
А то, что нож должен резать "газетку с хрустом" - как бы само собой... (Т.е. как минимум РК должна быть без дефектов и более-менее острой.)
Не переслесаривать "кЕтайца" - какой смысл?
Проще/рациональнее купить за считанные гривны "одноразовый", цена которого = ~десяток раз заточить у ближайшего умельца.

Хотя... частенько есть вообще только один смысл "кЕтайца" переслесаривать: получение некоторого опыта.
Ну... для каждой стали есть свой оптимум твёрдости. (IMO, твёрдость - это "вторичный признак", но более-менее информативный в первом приближении, для "стандартных" сталей.)
А если попадания в оптимум нет - чаще всего это металлолом.

(Подробности - в соответствующих темах.)