По поводу спусков это было мое личное мнение.
теперь почему прямые.
Лучше, конечно, небольшую линзу, но ее тяжело делать и потом точить, поэтому прямые. Прямыми получается более глубокий и легкий рез, по сравнению с бритвенными, которые на маленькую глубину режут хорошо, а потом сопротивление материала резко возростает.
От обуха потому, что легче потом задать нужный угол заточки, и сведение плоскостей происходит под меньшим углом, чем при спусках от половины или 2/3. Таким ножиком удобнее работать на кухне, что в походе составляет основную работу ножа. Ну и выводить спуски от обуха проще, чем другие