Насколько я понял - если делать туристический нож по методике - у него должен быть клинок до 2,5 мм толщиной? Таким образом это однозначно не ХО, несмотря на гарды, выемки и прочие упоры. Там же есть требования...
Насчет кухонного - не знаю, думаю что это должно быть описано в ДСТУ.