Поиски универсального кухонника

[Alex-sk]

... привели на восток  .
Впрочем, по порядку. Надоело подтачивать имеющиеся на кухне разные ножи, от 40х13 до X45CroMoV15. Самый ходовой размер по опыту семьи  оказался в районе 12см. Большой Шеф кроме меня вообще все бояться брать в руки . В тему изысканий попались хорошие статьи о кухонниках с Питерского клуба. Пощупалось и обдумалось все виденное в магазинах и сложилась полная убежденность что по части кухни японцы далеко, далеко впереди Европы всей. По крайней мере геометрия спусков и РК у них вполне изящно-рабочие и не напоминают топоры. Изначально искалась наилучшая функциональность, износостойкость. Эстетика вторична.
Наложил фотографии 4-5 производителей и вышло что форма лезвия  универсального ножа у них фактически  клонированная. Значит, нам туда дорога. Материал Р6M5 конечно не оригинальный, под эти задачи кмк подходит идеально. Рукоять можжевельник - просто то что было под рукой и подходило по параметрам.


Опыт работы с быстрорезом за плечами был. Собственно, вот результат:







Про геометрию, ради которой все и затевалось - прямой клин от обуха, толщина спусков  возле РК около 0.2мм. 

Хотелось попробовать на практике экстремально острый угол заточки, после нескольких экспериментов он ушел в некую линзу.
Назначение предполагалось тепличное но интенсивное - овощи, хлеб, мясо без костей, рыба без костей. На этих продуктах показал себя пока хорошо. Рез настолько легкий, что уже хочется удлинить модель на пару см, т.к. рука совершенно легко себя чувствует.

Интересны  критика как конкретного ножа так и любые соображения  на кухонную тему. Меня манит именно это направление и в планах сейчас пару подобных ножей (может, такой же но с асимметричной заточкой), а чуть попозже давняя цель - сделать Сантоку.

[ja)d.]

ишь хулиган, какой ножичег изладил

хотя, если говорить о востоке, то чем этот нож принципиально отличается от французского шеф ножа? Ну кроме того что уже лезвие. Только клином?

з.ы. на каком оборудовании спуски делались?

[Юрий]

Классно! А что для кухни еще надо?

[plumelet]

Ніж сподобався  . Напевне прийдеться і собі щось подібне робити

[Linko]

Хороший нож получился, красивый.

чем этот нож принципиально отличается от французского шеф ножа?

Рукоятью? Кухонные ножи так часто используются поварами  что форму довели до идеала ... для каждого вида кухонных работ, естественно.

[sprinter]

Для кухни то что нужно. Неплохая работа!
Присоединяюсь к вопросу по спускам.

[SASHA]

Классно получилось   Единственное что - я бы деревяху чуть темнее поставил, клинок из быстрореза немного потемнеет и рукоять выбьется из основной цветовой гаммы. На рабочие свойства это естественно не влияет   но все же...

[webs]

Отличный кухонник 

Но все таки на кухне я предпочитаю пчак 

[влад-ч]

Классно получилось   Единственное что - я бы деревяху чуть темнее поставил, клинок из быстрореза немного потемнеет и рукоять выбьется из основной цветовой гаммы. На рабочие свойства это естественно не влияет   но все же...

+1
Понравился.

[СТЕРХ]

сподобався

[SHurSH]

 Очень понравился  У японцев ножи такого размера и назначения имеют в обухе, как правило, толщину 1,5 мм - 2,5 мм. А у Вас?

[Jack]

классный нож, очень понравился 

[Alex-sk]

Спасибо за внимание к новичку.

Спуски от начала до конца делал на ленточной шлифмашинке,  закрепленной вверх ногами. Из наявного инструмента это единственное, что дает более-менее качественно прошлифовать плоскость.

Толщина в обухе уменьшается от основания к концу. Сейчас под рукой его нет, по памяти основание - 1,6 середина - 1,3, в районе кончика - 1,0.  Получилось достаточно жестко на боковой изгиб. Толще делать было невозможно (полотно 1,8) да и, думаю, не оправданно - врезаемость в твердые овощи типа картофеля, моркови, тыквы сильно бы ухудшилась.

Про ручку вы правы, да и будет маркая. Можно пропитать чем-то темнее (сейчас воск с канифолью).

[Alex-sk]

хотя, если говорить о востоке, то чем этот нож принципиально отличается от французского шеф ножа? Ну кроме того что уже лезвие. Только клином?

Специально полез смотреть картинки.  У француза чуть выше кончик, соответственно РК закругляется к кончику чуть круче а обух чуть прямее.  Разница очень мала. И, вроде (?), спуски у француза -  слабо выраженная линза? Ну, а в целом да, уменьшенная копия шефа.
Пузатые спуски, вроде, еще помогают продуктам не прилипать к ножу. Но как бы врезаемость теоретически должна стать чуть хуже.
Я не видел, не нашел в продаже высококлассных европейцев. Кухонники уровня БергХоф и подобные в диапозоне до 400 грн. страдают болячкой - прекрасно прошлифованный ровный  клин, но огромная толщина спусков возле РК (по ощущениям 0.7-1 мм). В этом плане любой японец приятнее - взял в руки и сразу видно что РК создана для реза а не для рубки дров. Поэтому не задумываясь пошел по японским следам, т.к. давно тяготел к очень тонким спускам и аккуратности в эксплуатации.
И, я могу ошибиться, именно эта форма лезвия не чисто японская, а "созданная японцами для европейского рынка". Т. е.  у нее нету глубокой аутентичности как у дэбы или янагибы, а это скорее адаптация под мировой рынок. Но я пока плохо разбираюсь в таких нюансах.

В общем, резучесть ножика на высоте. Брошенный с высоты 40 см огурец разрезается пополам на лету. Если приловчиться быстро накатить помидор на лезвие он тоже по инерции разрезается.

[Alex-sk]

Но все таки на кухне я предпочитаю пчак 

Если не секрет, почему? Мне казалось у пчака почти не рабочий кончик из-за его формы. Но с нормальным пчаком я не общался.

[boris376]

Просто здорово!  И не хочу, а надо задать вопрос. Не хрупок ли? На пол если уронить, что будет?

[Alex-sk]

Будет больно, если не дай Бог в ступню.

Ну, серьезней - как максимум, при встревании в линолеум или нечто подобное легко обламать миллиметр-другой кончика. Вес очень малый, сломать грубее инерции не хватит. Это относительно лечится переточкой.  Если режущей кромкой на что-то металлическое или на плитку - кончено, выкрашивание будет и нехилое (как повезет).  Ну это несчастный случай для ножа, с любым может случиться. Инстинктивно после первого же реза понимаешь, что в руках нечто, не уступающее опасной бритве и просто автоматически концентрируешься, работаешь очень внимательно, кладешь подальше от кухонного беспорядка.
Главная опасность таких ножиков - неконтролируемые гости,  бросающие его в мойку, в груду вилок или режущие полломтика хлеба на тарелке.  Да, все тут знают таких родных "вандалов".

В принципе, у меня на кухне года четыре живет походный нож из быстрореза - ничего страшного для РК не происходило. Семья приучилась не обращаться как попало. Он сведен, конечно, чуть толще, но все равно весьма нежный как для туристического.  Стало быть тонкая, хрупкая РК на кухне имеет право на жисть  .

[Воля]

Понравился. Но честно говоря, быстрорез настораживает.

[SHurSH]

Стало быть тонкая, хрупкая РК на кухне имеет право на жисть

Согласен. Однако для подстраховки наряду с японскими Kanetsugu держу на кухне еще и более ломовитый Бергхоф  .

[Romul]

Нож классный очень понравился.
А пчак несколько из другой "оперы" и для других дел.

[Alex-sk]

Но честно говоря, быстрорез настораживает.

Традиционные японцы они ж и есть твердые да хрупкие, от 60-64HRС
А какой можно взять доступный аналог? Чтоб не уступал по износостойкости,  и в умеренном бюджете? Или даже в неумеренном? С удовольствием бы попробовал новые для себя стали.

Однако для подстраховки наряду с японскими Kanetsugu держу на кухне еще и более ломовитый Бергхоф  .

Обязательно! Кости рыбам размять есть другие ножики. Кстати, вы не в курсе какие примерно параметры РК у их Дэбы, чтобы не выкрашивалась на рыбных хребтах?

[Bezik]

Классно! А что для кухни еще надо?

А надо что бы была нержавейка, а не ржавой железякой продукты резать.
Только не стоит с японцами сравнивать, их углерод и ваш рапид
 Да и если в доме на кухне плитка на полу, то думаю, что не долго ему осталось 

[пгупгу]

Не заходил в тему - думал очередная война мнений, а тут... Классный нож, классно исполнен. Можжевельник со своими сучками слегка портит общий вид, ну да ладно. А фотки побольше можно?

[Alex-sk]

А надо что бы была нержавейка, а не ржавой железякой продукты резать.
Только не стоит с японцами сравнивать, их углерод и ваш рапид
 Да и если в доме на кухне плитка на полу, то думаю, что не долго ему осталось 

Каковы же ваши предложения  по доступным в Киеве маркам стали? Делать-то из чего-то хочется, в духе японской геометрии, остроты и износостойкости.

А фотки побольше можно?

Конечно. Какие виды/фрагменты показать крупнее?

[пгупгу]

Да любые, при моих -7 мне фотки такого размера как комариная писька, сори.