Так что криминального в том, что мне хочется сделать еще один кухонник из такой стали?
Криминального - ничего. Просто непонятно пристрастие к низкокачественному материалу.
Сделай на досуге аналог упомянутого пчака, но, например из 12С27 или AEB-L и сравни...
Естественно, подразумевается наличие правильной ТО и адекватной слесарки. И я сказал "аналог", а не копию - геометрию и ТО нужно скорректировать под те пару достинств клинка, которые делают его любимым.
PS На всякий случай напомню, что перекованную вручную 40Х13 можно назвать таковой только глядя на результат химанализа данного клинка.