Согласен с Игорем одназначно.

Ваще ножом стекло царапать - зачем

... Нож должен резать долго и легко

... Проверяется, например:
резкой манильского каната на количество отрезаний, либо
резкой войлока 
... Прочность тонкого клина тоже очень важный параметр ибо клинок ножа хорошо режет будучи тонкосведённым

. Чем тоньше сведение и угол заточки - тем выше требования к прочности металла, которая будет функцией химсостава и результатом термообработки.

А на счёт поцарапать стекло, пжалуста: ШХ-15, 9ХС, У-10 - У-13, Р6М5 и т.д. - к вашим услугам.
