Я покупал у мясников, говядина с задней ноги, распиливал пилой по металлу, варил в обычной воде часок, чтоб костный мозг и остатки мяса отвалились, а потоми в воде с добавлением соды ещё часика 2, там уже точно всё отваливается и обезжиривается, не отбеливал, естественный цвет как-то больше нравится.