На счет канонов я сам не разобрался, Размеры варьируются от небольших до огромных, крепление рукояти как на один штырь, так и на два. Остается общим лишь форма- полумесяц. Она же и определяет технику использования ножа. Заточка на большинстве ножей односторонняя. Так как нож симметричный, то позволяет работать как правой, так и левой рукой. Кроме того облегчается заточка ножа. А на счет крепления рукояти я писал. На клинке два уха. В рукояти сделан фрезой пропил, куда они входят. Щель на боковых гранях закрывается деревом на эпоксидку, затем образовавшийся карман заливается клеем, подклинивается чопиком, остальные щелочки шпаклюются эпоксидкой с опилками.
Применение на кухне, со стороны жены, идет со скрипом.Она у меня в этом плане весьма консервативна. А вот для работы с кожей, полный порядок. Получаешь удовольствие от процесса.
