Добрый день.
Давно являюсь постоянным читателем НОЖиКа, но самому писать как-то руки не доходили.
Решил поделиться описанием своей работой по созданию торцевой разделочной доски.
Надеюсь материал будет интересен.
Так сложилось, что жена моя - прекрасно готовит.
Балует мужа и детей всякими вкусностями.
А разделочные доски - помнят еще битву под Бородино.
Растрескались, иссечена поверхность, поведены.
http://s101.fotosklad.org.ua/20141122/f/90b37156e979f1ec6df67408bc2e65021416655343.jpghttp://s101.fotosklad.org.ua/20141122/f/90b37156e979f1ec6df67408bc2e6502.jpgНепорядок.
Решено - пора сменить ветеранов новыми досками.
Сказано - сделано.
Перечитав и пересмотрев информацию в интернете, пришел к выводу, что стоит делать Торцевую разделочную доску.
Особенно понравился сайт
http://mtmwood.com/.
Структурировано и наглядно.
Немного информации:
1) Торцевая поверхность древесины более прочная и долговечная. Твердость торцевой поверхности древесины почти в полтора раза превышает твердость боковой поверхности. Например, у дуба твердость торцевой поверхности составляет 622 кгс/кв.см., твердость поверхности радиального разреза – 521 кгс/кв.см., а тангентального разреза – 463 кгс/кв.см.;
2) При использовании торцевой доски ножи дольше остаются острыми и требуют более редкой заточки. Волокна древесины расположены перпендикулярно поверхности реза, и лезвие ножа как бы раздвигает волокна. При использовании обычной доски нож просто перерезает волокна, что приводит к более быстрому затуплению ножа. Для профессиональных поваров, которым приходится точить ножи несколько раз в день, это имеет большое значение;
3) Понятно, что при многократных резах волокна перерезаются в нескольких места, и микроскопические части древесины попадают в пищу. Именно поэтому все обычные доски заметно «прорезаны» в центре. А желудок человека не очень приспособлен к перевариванию целлюлозы;
4) Торцевая доска менее подвержена заражению бактериями, поскольку волокна после реза «смыкаются», а покрытие маслом защищает от проникновения бактерий внутрь волокон. В боковой доске после каждого реза волокна перерезаются, и бактерии свободно попадают внутрь волокон. И в целом деревянные доски более гигиеничны, чем пластиковые или стеклянные.
Дубовая доска тангенциального распила
Острый нож оставил глубокие надрезы в древесине. На фотографии отчетливо видно, что волокна дуба полностью перерезаны в нескольких местах. При последующих резах перерезанные волокна будут отпадать.
Дубовая торцевая доска, обработанная минеральным маслом
На этой фотографии видно, что разрезы стали практически незаметными. Дело в том, что в данном случае нож не перерезает волокна поперек, а делает надрезы с торцевой части волокна. Волокна торцевой доски пропитаны маслом на глубину в несколько миллиметров, тогда как в доске тангенциального или радиального распила масло образует только очень тонкую поверхностную пленку, не проникая внутрь волокон. После обработки маслом торцевой доски волокна набухают и смыкаются. Именно это и не позволяет бактериям проникнуть внутрь волокон и в то же время сохраняет красивый внешний вид доски.
Независимый отчет о сравнении влияния торцевой и боковой разделочной доски на режущую кромку ножа можно посмотреть здесь:
http://www.youtube.com/watch?v=3ICD63gzGyM&feature=channel&list=ULhttp://www.youtube.com/watch?v=fac3sHSKpp0&feature=autoplay&list=UL3ICD63gzGyM&playnext=1 
