Кухонне тріо

[Student]

Доброго дня! Презентую нову роботу, кухонне тріо.
На клинках полотно пилки Arntz, розміри клинків 201*45*2,5мм, 160*34*2,4мм, 107*18*1,8мм
На руків'я поставив стаб. морений дуб + гранадільо. зверху даніш. Руків'я 121мм,118мм та 111мм відповідно
Фото:

Приємного перегляду!

[Юрий]

Вполне приличный комплект.

[Alex-sk]

И когда вы их успеваете делать? 
Традиционно хорошо и очень аккуратно! Прорезаются характерные контуры Анатолича, которые мне тоже очень импонируют и просто просятся пойти в массы.
Один момент из области "не достебаться, но подумать" - два меньших по формам скорее европейцы, а бОльший выбивается слегка японским "клювом". Это немного разъединяет набор, кмк. В жизни это не важно, но для практикования эстетики, можно поразмыслить на досуге. Да, и "пузатость" линии РК на среднем и большом мне кажется излишней, в духе немецких шефов, что в общем-то дело индивидуальное, но я бы "пузатил" менше - сведение здесь (догадываюсь) минимальное и большой перекат по доске не нужен.

[Student]

З Вами я згоден, перший не зовсім європейський І можливо на першому ніс не варто було так сильно задирать. На другому (який планувався для м'яса) на мій погляд це виправдано. Зведені тоненько, найменший майже в 0 десь 0,1мм; середній і більший в районі 0,15мм. Можливо скажуть що треба було взагалі в 0 всі зводить але я так не думаю

[Alex-sk]

Можливо скажуть що треба було взагалі в 0 всі зводить але я так не думаю

Таке сказати може той, хто:
1 - звик до великих кутів сходження спусків (спуски в 2/3, 1/3) де таке дійсно МАЙЖЕ можливо.
2 - не вміє/хоче об'єктивно заміряти штангелем зведення - товщину сходження спусків в місці закінчення  заточної фаски.
3 - не розуміє що таке математичний нуль. Бо це - ніщо. Якщо ми бачимо там матеріал і не можемо поміряти, це недоліки засобу вимірювання а не отой дійсно "нуль". Я розумію що таке 0,1 і 0,25 і чим вони відрізняються в різі і на дотик. Що таке "Нуль" - не розумію, вірніше розумію - за цим найчастіше схована малопомітна лінза.
4 - Не ломав занадто тонко зведеного кухонника.
Бо чесні прямі спуски (а не деяка "трошки лінза", що утворюється через недосконалість площини стрічки гріндера) на кухоннику нормальної ширини з обухом 1,5-2,5мм якщо і зійдуться дійсно в нуль, то -  а) будуть недієздатними внаслідок ніякої поперечної стійкості (фольга, без перебільшень - фольга)  б) після заточки будуть вже ніяк не "нуль", а ті самі 0,1-0,15 мм. Спуск з малими кутами як в кухні, зведений тонше 0,1 є недієздатний. Він неприємно грає вбік в різі навіть яблука.

Шось багато вийшо тексту. Колись хотів завести тему, в якій домовитись раз і назавжди хоча б в межах форуму про методику виміру зведення і про отой самий "внуль".

[Андрій_Т]

Гарна робота. А які спуски на ножах, прямі чи лінза?

[Student]

Спуски ближче до прямих.

[vobler]

Самый маленький  , остальные стандартно- стабильно

[Cynic]

звик до великих кутів сходження спусків (спуски в 2/3, 1/3) де таке дійсно МАЙЖЕ можливо.

Наверное следует вести речь не о высоте спусков, а о полном угле.
Для "твердых" мишеней типа дерева - обычно приемлемо ~24° (Иногда - от ~18°.)
По "мягким" продуктам - может быть и меньше (при дополнительных условиях, в частности - для реза на весу). А если предполагается рез на досточке - угол должен позволять её резать (даже если остальное - не тверже помидора).

на кухоннику нормальної ширини з обухом 1,5-2,5мм якщо і зійдуться дійсно в нуль, то -  а) будуть недієздатними внаслідок ніякої поперечної стійкості (фольга, без перебільшень - фольга)

Спуск з малими кутами як в кухні, зведений тонше 0,1 є недієздатний. Він неприємно грає вбік в різі навіть яблука.

Тоньше 0,1-0,15 - строго для тех кто знает что делает + далеко не из всякой стали.
(~0.05 - наверное граница здравого смысла и физики.)

Колись хотів завести тему, в якій домовитись раз і назавжди хоча б в межах форуму про методику виміру зведення і про отой самий "внуль".

Да, вроде бы, уже было...
А вообще - сведЕние/подводы можно определить как толщину клинка в месте, где спуски переходят в фаску заточки. (Для залинзованной заточки - это место фактически отсутствует, но "было", а для линзы/конвекса - его никогда и не было.)

Некоторые измеряют подводы до заточки - это вносит ошибку. Фактическую толщину нужно или измерять после, или прикидывать, исходя из углов спусков и заточки (или из угла заточки и ширины фаски - так мы часто делаем по фото).

Собственно по набору: формы типа сантоку фактически уже "всемирны" (не экзотика), и даже предпочтительны для домашней/семейной кухни [вместо шэфа], так что некоторый разброс стилей форм клинков почти не напрягает. (Скорее воспринимается как "Япония, адаптированная для Европы".)

[Андрій_Т]

Якісні  японці (на зразок Shigefusa) зводять на нyль таким чином. Спочатку лезо шліфується десь до .14мм товщини, потім на камені вручну вточується  фаска,  і  вручну знімається  метал  над фаскою, щоб перехід був плавний, без "порогу".  Виходить щось  на зразок  голого леза - без завусенець і фаски.

[Андрій_Т]

Додам, що  сталь повинна бути тверда, і завусенець легко відломуватися, інакше він буде "бігати"  з одного боку на другий, тому зводити на нуль сталь  яка не має  твердості мінімум 61.5 не має сенсу

[Cynic]

Ну... и "мягкие" стали имеют своё применение, и порой они работают таки при высокой остроте на кромке. Но, естественно, они при этом требуют гораздо более частого ухода (восстановления остроты). Скажем, обвалочный нож из "мягкой" углеродки может требовать нескольких движений мусатом через каждые несколько-десяток минут работы, по при этом он будет таки постоянно бритвенно острым и "без заусенца и фаски".

[leoyas]

Додам, що  сталь повинна бути тверда, і завусенець легко відломуватися, інакше він буде "бігати"  з одного боку на другий

А може бути й не тверда, а завусенець буде виламуватися шматками. Завусенець має відпасти, тому що вже немає на чому триматися, от це той "стан" в якому має знаходитися сталь на кромці, а твердість тут ні до чого(вона може бути різною).

зводити на нуль сталь  яка не має  твердості мінімум 61.5 не має сенсу

Андрію, це занадто спрощено. Оперувати показником твердості можна лише в конкретому випадку, коли відомо багато іншого: марка сталі, хто приготував, як приготував, під які задачі.

Я, напевно, нав'язливо принциповий , але поки що твердо впевнений, що взявши залізяку і зробивши з неї інструмент під певні задачі, впевнившися, що він з ними справляється, можна заміряти твердість і вже в наступних клинках з цієї ж партії сталі, при сталій технології, можна перевіряти клинки замірами твердості.

[Андрій_Т]

Я  не маю  багато досвіду праці з сталями гартованими  менше чим 61.5 одиниць, але інколи попадалися нержавійки і інструментальні сталі  в 59-60 з високим  відсотком сталого аустеніту, де завусинець практично не можливо  відламати. З простими вуглецевими сталями  простіше, бо в них немає сплавів, але на мою думку, чим якісніша термообробка  (сталь добре підготовлена, зернистість мінімальна, і оптимальні температури гартування і  відпускання), і чим твердіша сталь (в  міру  своїх характеристик), тим простіше і чистіше відламується  завусинець в всіх сталях. Я пишу це з власного досвіду, в контексті виробництва кухонних ножів. 

Мягка сталь зведена на нуль (і полірована до високої зернистості)  буде гарно різати папір, але буде швидку тупитися на різальній дошці. Бритви є і не дуже тверді, але вони використовуються  на  шкірі,  а ножі на дошці. Тому і не бачу сенсу.

[Maynard]

Хороший комплектик! 

[Alex-sk]

сведЕние/подводы можно определить как толщину клинка в месте, где спуски переходят в фаску заточки.

Абсолютно согласен

Для залинзованной заточки - это место фактически отсутствует, но "было", а для линзы/конвекса - его никогда и не было

Ну, можно оговаривать - толщина "сведения" в миллиметре (двух) от РК такая-то...

потім на камені вручну вточується  фаска,  і  вручну знімається  метал  над фаскою, щоб перехід був плавний, без "порогу".

Вручную шлифовать столько металла? Самурайское терпение! Это спуск наподобие янагибы, или симметричные от обуха тоже?

[Андрій_Т]

потім на камені вручну вточується  фаска,  і  вручну знімається  метал  над фаскою, щоб перехід був плавний, без "порогу".

Вручную шлифовать столько металла? Самурайское терпение! Это спуск наподобие янагибы, или симметричные от обуха тоже?
[/quote]

Ні, я занадто лінивий  щоб робити  зайву роботу )).  В розрізі моя геометрія приблизно  1мм товщиною, 10  міліметрів над  кромкою (над п'яткою трохи товстіша). Кромка шліфується до .14мм, на станку, а тоді вручну на 1000 камені врізаю фаску і вручну  потоншую на 600 камені, поки фаска не зникне. Тоді  полірую  наждачним папером. Після поліровки,  на 1000 камені створюю завусенець, відламую його на повсті,  і або полірую на 8000  камені, або зразу правлю  кромку на повсті з (1  Мікрон) алмазним порошком. Це мені дає  агресивну кромку, яка одночасно  є дуже гострою - можна брити волосся на руці. 

[Student]

Це мені дає  агресивну кромку, яка одночасно  є дуже гострою - можна брити волосся на руці.

Боюсь шо цим тут нікого не здивуєш

[Андрій_Т]

Та я і не планую  нікого і нічим дивувати, це так, думки вслух. Кухонники  мене цікавлять, тому і відписався в темі. Від себе порадив би спробувати  лінзу, аніж прямі спуски, їжа липне менше. На любителя, це не критично, а для професіонала, лінза бажана.

[Student]

Ну мінімальна лінза там є, тут як не крути. я ж на роліку роблю. На роліку намагаюсь робить прямі, але звісно ж трошки лінзить

[Андрій_Т]

Якщо цікаво, поріж картоплю  смужками, перевір чи липне. На буряку добре перевіряти чи  лезо клиниться.  Твої тонкі, не повинні.

[Bass85]

Отличный наборчик