К какому универсала ближе средний? Универсал подразумевает выполнение работ и шефа и коренчатого. Если с работами шефа - разделка, шинковка, слайсирование он будет справляться, с не удобством, но будет, то попробуйте вашим, с его шириной, почистить овощи. Говорю же, что не готовите, поэтому и непонятны для Вас предназначения кухонных ножей. Теперь по т.н. филейнику. Филейник - не только двухмерный вид клинка, но и его толщина и строй. Изогнете свой, с его толщиной на нужный угол и более того по эвольвенте? Сомневаюсь. Дело не в канонах, а в возможности качественно выполнить задачи для которых предназначен нож.
