Вменяемым прийти не удалось, поэтому мое повествование перенеслось на сегодня (вернее теперь уже на вчера. Никак не мог залить "бонус") .
Плов, как и булат. На первом месте находится технология, на втором оборудование и только на третьем составляющие. Хотя конечно, из говна пулю тоже не сделаешь.
Итак...
Сразу режу мясо. Кусочек по площади коробка спичек и толщине толщины 2х коробков. Я еще не опохмелился, но надеюсь читающий да разумеет.
Оптимальным мясом для плова считается баранина. Наверное так оно и есть, но мои личные предпочтения идут в таком порядке, телятина, говядина, свинина, баранина, козлятина. Предпочтения продиктованы скорее слабостью моих печенок-селезенок.
Отдельно о посуде. Все эти годы я готовлю плов в одном и том же 3х-литровом казанке. В свое время мне советовали и теперь, убедившись в правильности совета, и я всем советую, выделить для приготовления плова одну посудину и в дальнейшем постоянно ее использовать. Со временем (обычно после 3-5 приготовлений) все соотношения массы, температурные режимы, временные промежутки, наработаются до автоматизмов.
Заодно напомню требования к посуде. Она должна быть толстостенной, обязательно иметь сферическую донную часть и иметь плотно закрывающуюся крышку. Обычно это толстостенный широкий котел.
Продолжаем...
Сначала прогреваю казанок. На используемый мной объем необходим 100-граммовый стаканчик подсолнечного масла. Хотя буквально через дорогу от меня маслобойка, использую магазинное. Оно хоть в какой то степени очищается, а с маслобойки, хоть и вкусное и ароматное, но все дерьмо из семечек в нем остается, плюс ко всему, после двойной пережарки оно может давать горечь. Масло хорошо прокаливаю.
Ложу мясо и прожариваю его на сильном огне. Пока мясо прожаривается, готовлю лук и морковь. На используемую посуду беру 2 средних луковицы и морковь по объему взятых луковиц. Лук нарезаю полукольцами, морковь натираю на крупной терке (так проще, хотя книжка пишет резать соломкой).
Когда мясо обжарилось до полуготовности ложу лук и морковь. После обжарки, убавляю огонь до среднего, заливаю мясо водой до полного покрытия. Далее мясо должно тушиться не менее 15-20 мин.
Получившаяся субстанция называется зирвак и является основой плова. Книжка пишет, что если протушить недолго, будет вкусным мясо, а если подольше, то вкусным будет весь плов. Из опыта могу подтвердить, что чем дольше зирвак тушится (до разумных пределов конечно), тем вкуснее получается плов.
Во время описанных выше манипуляций, когда происходит обжаривание, тушение, появляется немного свободного времени. Его использую для замачивания риса.
Кстати, о рисе.... . Особого выбора у меня не имеется, поэтому стараюсь использовать длинный, крупный рис, как дающий наиболее оптимальные результаты. Тем, кто имеет возможность выбора, специалисты советуют использовать сорта по возможности с меньшим количеством крахмала.
Рис замачиваю в глубокой тарелке. На мой казанок уходит около половины стандартной, магазинной упаковки. Рис высыпаю в тарелку, заливаю кипятком и потом слегка помешиваю шумовкой. Когда вода немного остывает, сливаю и наливаю свежий кипяток. Так, пока готовится зирвак, повторяю 3-4 раза. Помимо прочих положительных результатов замачивания, таких как водопоглощение, из риса частично вымываются всевозможная химия и мелкие включения. Книжка пишет о однократном замачивании, но и многократное тоже ничего.
Когда зирвак готов, приступаю к самому важному этапу, закладке риса. Перед закладкой, на зирвак ложу специи. Отдельно о специях …. .
Как говорил мой бывший сослуживец, Израиль Лейзерович: «Когда я был молодой рысак...» , то использовал много разнообразных специй, но постепенно, когда начали сдавать печенки-селезенки, перечень используемых специй пришлось сокращать. О чем нибудь остром пришлось забыть.
Теперь использую сладкий перец, лук-порей, петрушку, укроп и барбарис, т. е. вроде как и не специи совсем. Сбавляю пламя до минимума. Все, кроме барбариса, ложу на зирвак. Затем, шумовкой, горками укладываю рис. Уложенный рис, разравниваю, без особого усилия, после чего, ложу сверху горсть барбариса и через шумовку, аккуратно наливаю воду. Уровень воды примерно на палец выше уровня риса.
Далее, снова добавляю пламя до уровня выше среднего. В данном случае, необходимо добиться активного и равномерного кипения. При слабом кипении, рис слипнется.
Когда рис будет готов, плов следует поставить на упар, для получения рассыпчатости риса. Делается это тогда, когда вся влага испарилась.
Я научился распознавать этот момент на слух, ну а как это сделать по другому см. "бонус". Плов собирается горкой к середине казанка, затем ручкой ложки в этой горке делаются несколько углублений, до самого дна, после чего сверху ложится тарелка. Иногда, когда здоровье позволяет, на данном этапе вкладываю в верхний слой риса несколько зубков чеснока. Желательно подобрать крышку таким образом, чтобы она плотно закрывала поверхность плова. Ну и само собой, сверху накрываем стандартной крышкой. Пламя уменьшается до минимума.
Продолжительность упара, не менее 15 мин. Я обычно делаю выдержку около 20 мин, после чего отключаю газ и оставляю плов еще минимум на минут 40.
Подача плова возможна в 2х вариантах. Выбирается отдельно рис, который затем разделяется на порции. На рис укладывается мясо.
И второй вариант, который и я использую. Содержимое казанка перемешивается и затем уже формируются порции.
Вот собственно и все. Ага... . Солят плов обычно 2 раза. Зирвак при обжарке и рис после заливки воды.
Ну и обещанный бонус любителям плова и плововарам.
http://podlinnik.info/img/plovi_na_ljuboy_vkus.pdf
