Тема очень интересная и познавательная.
Но давайте определимся. Симбиозом чего должен являться "украинский нож"? Если мы говорим о холодном оружии в его историческом контексте, об его форме, свойствах и внешнем виде, то на всё єто оказывали ключевое влияние такие факторы как: среда и особенности применения, доступность соответствующих технологий изготовления и материалов.
Свои традиции ножеделания безусловно существуют. Но на них восновном тоже наложили отпечаток эти же факторы.
Что же касается бытовых ножей используемых в повседневном быте, то лично мне нравятся два нижних варианта серии "путешественник" вот здесь
http://www.kuznya.kiev.ua/knives.htmlЧто же касается историчеких сведений, то мне нравится как про это написано вот здесь
http://www.kuznya.kiev.ua/doc/rusknife.htm (обратите внимание на карту "древней Руси" в подразделе "география")...
Лично мне доводилось видеть и вертеть в руках два довольно старых ножа. Возраст одного из них был более трёхсот лет, а второго больше пятисот. Лезвие одного из них по форме напоминало лезвие "викторинокса"(понятно, что размеры были около 40 см) , но с обоюдоострой заточкой. Рукоять была дубовой. Местами чёрная от времени, но в целом ближе к тёмно-коричневому цвету, а не к тому какой обычно имеет дуб (светлому оттенку). Сталь типа углеродки,чёрного цвета (старая и вся в каких-то то-ли пятнах то-ли следах окисления..). Второй был тоже с деревянной рукоятью на которой присутствовали вставки из материала похожего на рог, серого цвета. Лезвие по форме напоминало клин (3-40 см.), с немного скруглёнными сторонами. Заточка была от обуха, односторонняя.
И тот и другой были с довольно ровно прокованными лезвиями(скорее всего тщательно отшлифованными в своё время), но сом ножеством мелких раковинок, если присмотреться. Возможно, это появилось из-за времени и условий эксплуатации.
Но, к чему я об этом всём : нужно изначально определиться от чего мы будем отталкиваться. Либо это будут изделия хоз.быта, либо это будут боевые девайсы наших предков, прошедшие испытание временем.