Думаю для кухни не сильно принципиально 58 или 62.
Это зависит от требовательности.
А "правиться он будет на доске с пастой" - как бы прозрачно намекает, что повышенные требования есть.
Для каждой конкретной "железяки" есть твердость, при которой прочности на сжатие и растяжение примерно равны, а работа разрушения - максимальна.
С другой стороны - при "безаварийной" работе ножа как замины, так и сколы отсутствуют, и основным путем деградации кромки является абразивный износ.
=> При подъёме с "58" до "62" - можно ожидать и увеличения износостойкости раза в 4.
В более общем виде - разница в 4 HRc [в "ножевом диапазоне"] даст прирост износостойкости от 2 до 10 раз, в зависимости от...
