Кухонники от украинских мастеров.

[safety]

Для меня первичными являются потребительские и технологические свойства ножа, без каких-либо сакрализаций в виде этнического происхождения, бренда или материалов изготовления.

Ответ на этот вопрос раньше был очень простым - Tramontina Century. Счас после роста курса доллара не так все однозначно. Все ржавеющие ножи на кухне - зло. Однако, некоторые их очень любят и говорят, что надо просто тряпочкой не лениться протирать.

Способных сделать достаточно, почему не делают, уже разжевали до предела, что еще тереть?   

Нечего. Горизонтов нет, пару человек есть, может у них и закажу, посмотрим на работу...

[Metrolog]

...нож из хорошей "кухонной" стали не может стоить больше $100 нет обоснования:)...

Это почему, интересно?  В хорошем ноже цена не материалами определяется, а трудом и талантом мастера. Впрочем, у нас общепринято труд не ценить...

[Стас]

Ножевой мастер не повар и обьяснить ему каким должен быть идеальный для меня кухонный нож я не нашёл ни слов ни жестов. Мировые производители наверное не зря занимаются именно производством кухонников, верно. Заказать у мастера точную копию со своими забубонами относительно цвета ручки стяжек и марки стали это естественно фетиш. Безусловно можно всю жизнь проработать трамонтиной и многие именно так и делают. Я отдаю себе отчёт что это от лукавого. У друзей охотничьих ножей как игрушек у детей. У меня кухонных. Каждому своё.
Дабы далее не сострясать воздух готов заказать мастеру купию ножа премиум класса ф Дик. Если по цене это будет дешевле и качеством не уступит оригиналу,то это будет прорыв.

[Navigator]

Очень сомневаюсь, что качественная ручная (читай штучная) работа будет дешевле ножа массового производства, тем более кухонного, с их то тиражами.

[Lopar]

Стас...
Вы четко описали что нож кухонный для Вас - в первую очередь очень красивая и дорогая игрушка с "именем", а реальные качества вторичны... Если Вы не можете описать основные критические для Вас моменты ножа мастеру - значит у Вас нет необходимости в ноже и нужна очередная еще красивейшая игрушка... 
ИМХО.

[Стас]

Вы совершенно правы.
Зачем тратить время мастера и свое выдумывая то что уже реализовано и прекрасно работает.
Повторюсь, но для меня это просто фетиш. Каждый день не менее трех часов я работаю кухонными ножами.
Для плова один нож, для борща второй и т.д. Каждый мой нож это мое настроение мои тараканы. А будь я повар работающий от смены до смены, то и ножей мне бы парочки хватило.
Повторюсь, но иметь пять десятков кухонников и пользоваться ими по настроению это нормально?
Для меня эта тема интересна рад что я не единственный человек у которого уже есть на пять жизней ножей, возникает желание заказать еще и еще.

[Стас]

Реальные качества не могут быть вторичны. Я для себя нашел нужную мне толщину ножа, длинну, формы ручки и от этих параметров я не отступлюсь. Нож в первую очередь должен работать, а потом висеть на магнитной длинной планке, радовать глаз и ждать когда к нему обратятся.

[safety]

готов заказать мастеру купию ножа премиум класса ф Дик. Если по цене это будет дешевле и качеством не уступит оригиналу,то это будет прорыв.

Каким образом качественная работа мастера без конвейера может быть дешевле брендового ножа? Только одним - вычетом накрутки за бренд. Т.е. нож произведенный в условиях конвейера по затратам не может быть дороже такого же штучного ножа. Ну вот представьте лампочку, обычную электрическую лампочку. А теперь найдите мне любого мастера в мире, который сделает ее в единственном экземпляре за 5 грн.? Выдует стекло, вставит нить, обожмет патрон и все за 5-ку.
Поэтому затратная часть по материалам и работе у идентичного конвейерного ножа будет дешевле. Но при этом там есть другие траты - на рекламу, на амортизацию дорогого оборудования. А также там есть желание заработать больше.
Грубо говоря, украинскому мастеру, что бы сделать нож дешевле конвейерного, но идентичный ему, надо не превышать накрутку за бренд. Я думаю, что это в принципе возможно. Однако маловероятно и малоинтересно самому мастеру.
Если же говорить о мировой практике, то цены на штучную работу всегда дороже, конвейера.
Я думаю, вам надо заказывать не копию ножа, а понимание мастером ножа. Ведь сделанный мастером нож может быть лучше чем тот же F. Dick, но это не значит, что он должен быть на него похож. Я тему то и затевал, что бы посмотреть кто что и как делает.

[safety]

готов заказать мастеру купию ножа премиум класса ф Дик. Если по цене это будет дешевле и качеством не уступит оригиналу,то это будет прорыв.

Каким образом качественная работа мастера без конвейера может быть дешевле брендового ножа? Только одним - вычетом накрутки за бренд. Т.е. нож произведенный в условиях конвейера по затратам не может быть дороже такого же штучного ножа. Ну вот представьте лампочку, обычную электрическую лампочку. А теперь найдите мне любого мастера в мире, который сделает ее в единственном экземпляре за 5 грн.? Выдует стекло, вставит нить, обожмет патрон и все за 5-ку.
Поэтому затратная часть по материалам и работе у идентичного конвейерного ножа будет дешевле. Но при этом там есть другие траты - на рекламу, на амортизацию дорогого оборудования. А также там есть желание заработать больше.
Грубо говоря, украинскому мастеру, что бы сделать нож дешевле конвейерного, но идентичный ему, надо не превышать накрутку за бренд. Я думаю, что это в принципе возможно. Однако маловероятно и малоинтересно самому мастеру.
Если же говорить о мировой практике, то цены на штучную работу всегда дороже, конвейера.
Я думаю, вам надо заказывать не копию ножа, а понимание мастером ножа. Ведь сделанный мастером нож может быть лучше чем тот же F. Dick, но это не значит, что он должен быть на него похож. Я тему то и затевал, что бы посмотреть кто что и как делает.
Мой совет, закажите, что-то у российских мастеров.  Тех, кто спрашивает, что нужно, для чего, как будете пользоваться и получите в итоге их представление о таком ноже... Там их собственно говоря тройка. А ограничивать мастера жесткими рамками - нет смысла.

За цитирование   на 3 суток  подумать 

[ярослав]

Грубо говоря, украинскому мастеру, что бы сделать нож дешевле конвейерного, но идентичный ему, надо не превышать накрутку за бренд. Я думаю, что это в принципе возможно.

Нещо давно був  на Аркосі, бачив виробничий процес.  Для розуміння  скажу одне. Жоден майстер не те що не зробить дешевше,  Він просто апріорі не зможе зробити дешевше. 

[Cynic]

Жоден майстер не те що не зробить дешевше,  Він просто апріорі не зможе зробити дешевше. 

Точно так же, как нереально заставить ювелиров работать с неювелирными сплавами!
(Грубо говоря: кто купит мельхиоровое изделие за полцены золотого? А штучный ювелир дешевле сделать не сможет! В отличие от завода, где почти всю работу делают станки. И себестоимость запросто может быть на порядок-два ниже.)

Остаются тонкие ниши: материалы, с которыми не работают "серийники" и "индпошив".

Кухонники высшего класса - наверное самый высший пилотаж... Здесь в полный рост встает триединство: эргономика, строй, материал. (... и свойства клинкового материала могут быть даже не первыми следи равных!)
А ещё добавится умение мастера учесть индивидуальность конкретного заказчика и внести поправки в строй клинка.
И необходимость ломать стереотипы типа: "кухонный нож = дешевка".
...

Любой нож - это сумма компромиссов! © Я
И есть масса подводных камней!

Если клинок из стали "A" отрезал 100 канатов, а такой же, из стали "B" - 400, то это совсем не означает, что если на кухне нож с клинком из стали "A" удержит остроту приемлемой 1 смену, то клинок из стали "B" - 4 смены. (Разница может быть как меньше, так и больше.)
А ещё прибавим время на восстановление остроты! Оно тоже будет не 1:4.
А так это ещё при предположении, что свойства точно такие же, как были на канатных испытаниях. А это - тоже не факт!
А ещё - при некоторых дополнительных условиях два конкретных идентичных клинка из похожих сталей "C" и "D" могут обгонять друг-друга раза в полтора-два [на одних и тех же работах, в тех же руках]!

По итогу - рекордность стали может оказаться не востребованной, а на первое место выступят два параметра: один - "пороговый" (нож должен удержать достаточную остроту в течении заданного минимального времени [например - 1 смену]), другой - "временной" (сколько времени нужно на восстановление остроты до изначального состояния). А иногда - наиболее важным (решающим) окажется вообще третий параметр - "относительный" (соотношение времени работы [ = потери остроты] с временем на её восстановление).

... + дополнительные параметры.

    Приходит сирота-евнух к строителю:
    - Постройте мне дом из камня.
    - Из какого? Вот из этого дом - простоит 100 лет. А вон из того - 200, но обойдётся это в 4 раза дороже.
    - Стройте из того, что на 200 лет!

[Стас]

Нечем возразить. Все в елочку.

[Alex-sk]

Сдается мне что развитие поднятой темы невозможно без одного промежуточного шага. Тот же ГК на выставку носит овощи и продвигает в народ не столько ножи, сколько ощущение их использования.
Если есть желание развивать отечественную "тусовку" кухонников - то мы никуда не продвинемся, пока не создадим пару  встреч-порезушек. Как это сделать - большой вопрос. Я думаю неравнодушным интересно порезать и авторскими, и серийными ножами, и японами. А мастерам это и вовсе необходимо для дальнейшего развития. Да только все упирается в географию и количество заинтересованных.

[Стас]

Тут добавить нечего. Качеством и количеством и скоростью  нарезки характеризую для себя нож. Так же беря в руки нож очень обращаю внимание на толщину клинка. На мастер классах поваров к сожалению мало кто обращает внимание на нож, а зря. Мне для приготовления плова требуется ровно пять ножей. Многие скажут что это бред, оправдываться не буду я посчитал для себя это правильным и удобным подходом к данному блюду. Но когда эти пять ножей из одного набора да ещё и сделанные на заказ, а плюс ещё от украинских мастеров, то песня как поёт душа творить вкуснятину.

[YVM]

..... Но когда эти пять ножей из одного набора да ещё и сделанные на заказ, а плюс ещё от украинских мастеров, то песня как поёт душа творить вкуснятину.

Еще раз просмотрел тему, так и не понял, чего люди хотят. Хотят иметь кухонные ножи изготовленные просто на заказ в Украине, или от украинского мастера, с именем и специализирующегося на изготовлении кухонных ножей?
Так исключительно "кухонщиков" нет, с именем и способных изготовить кухонные ножи, достаточно.
Есть два варианта, первый озвучиваете бюджет и (возможно) получите предложение, соответствующее бюджету, второй вариант, озвучиваете техзадание и (возможно) получите бюджет, соответствующий техзаданию. Выбор за Вами.
 

[Uliss]

на первое место выступят два параметра: один - "пороговый" (нож должен удержать достаточную остроту в течении заданного минимального времени [например - 1 смену]), другой - "временной" (сколько времени нужно на восстановление остроты до изначального состояния). А иногда - наиболее важным (решающим) окажется вообще третий параметр - "относительный" (соотношение времени работы [ = потери остроты] с временем на её восстановление).

Вот именно, именно соотношение этих параметров, поэтому практически на все европейские проф. обвалочники, жиловочники и проч.  ставят Сандвик 12С27, т.е. по сути 65Х13, с твердостью 57-58.

[maxduc]

два простых вопроса

кто в Украине является пионером кухонного ножеделания?

уверен, доподлинно никто не знает

Кто на нынешний момент делает лучшие кухонные ножи?

СТЕРХ

все остальное субъективно и цены, и материалы, и цвет ручки (вот вообще не понимаю, как этот аспект влияет на свойства кухонника)

[Dima_atopol]

Относится к набору кухонников от СТЕРХа.
Как бы сразу отвечу на вопрос ТС, но не своими словами (т.к. Прокопенковских ножей у меня нету и соответственно сравнивать лично никак не могу), а словами одного очень уважаемого мной ножемана (никак не изготовителя, а просто любителя ножей):

Если честно, прокопенковская тройка сравнения не выдерживает, ни по эргономике, ни по весу, ни по строю и геометрии клинков, ни по материалам. Ножи хорошие, но... Стерховские, как по мне - просто безупречны! Так что изделия Геннадия Константиновича, при всем уважении, поедут на дачу

И дальше почитаю тему..., уж извините потом от себя напишу....

[Dima_atopol]

Фу-у-х. Дочитал тему до конца...
Как бы это начать?...
Ах, да ножами болею очень давно (лет 30-ть), наверное с того момента как у меня в руках оказался кинжал с длиной клинка см.30-ть, сделанный из сабли 19-го века (пропал он в 90-х, сам не знаю куда).
И вот лет 5-ть назад решил вернуться к "лечению" своей детской болезни.
Опущу все перепития данной болезни (кому интересно можете почитать мои сообщения) и в один прекрасный момент... супруга говорит мне: "Вот ты ножами увлекаешься, давай купим японские ножи на кухню". Было это году эдак 2014-м (если не запамятовал).
На что я ей отвечаю - наши, отечественные Мастера могут изготовить не хуже, даже лучше..., из "нужной" стали с "правильной" геометрией. (Собственно тут вопрос ТС понятен).
К тому времени супруга у меня стала ярым ножеманом (шутка-ли носит в сумочке 630-й Бенчмейд, т.е. на выставки со мной ходит, с мастерами общается).
Заказали предварительно у Дмитрия Лоскутова (будь он неладен), копии Японских ножей.
До следующей выставки сделано естественно ничего небыло.
Но супруга не унимается, пилит меня и пилит.... Благо знаком был уже давно с Евгением (акк. СТЕРХ), который собственно и на предыдущей выставке был не против взяться за дело (но ведь вышеупомянутый Дмитрий "подвизался").
Короче, суть да дело..., оказалось, что "звёзды сошлись". Один хочет сделать кухонные ножи по своему видению, другому они просто необходимы и он готов за них платить... (и не только он...).
Вот так в итоге стали звёзды, что СТЕРХ таки ДЕЛАЕТ!!! кухонники!!!. Лучше японцев, из нержавейки и за достаточно для такого уровня небольшие деньги.
Не буду говорить о том, что геометрию (ТТХ) обсуждали, но внешний вид и дизайн полностью заслуга Жени.
После почти года эксплуатации  :

P.S. Ещё нужен нож в набор для работы по мясу и костям, думаем в размере помощника и со сведением в 0.3-0.5 с конвексом.
P.P.S. Ножи полностью рабочие, никто их не "лилеит", гоняют в хвост и гриву, но отношение к ним вполне "ножеманское". Порезал - вымыл - вытер и на магнит. Кому на тарелке резать - берём другие ножи. Ножам уже скоро - год, правятся только на керамомуссате изредка.
P.P.S. ТС, не мог пройти мимо,, сам такой был.
С ув., ко всем заглянувшим, Дмитрий.

[vobler]

Дима это хорошо что есть такие как ты. 

[Dima_atopol]

2vobler
Главное, чтобы были и те и другие... (в смысле и Мастера и Заказчики). И небыло разрыва "шаблона"

[vobler]

Вопрос в оплате, не все что имеют денежный эквивалент готовы с ним расстаться , поэтому единично и под заказа 

[Dima_atopol]

Но и не все готовы за денежный эквивалент сделать достойное изделие....

[Cynic]

Но и не все готовы

... и/или - способны? (В пределах рентабельности?)

[Dima_atopol]

Володя, одно другое не исключает.
Не готовы и (или) не способны. Идти на риск кроме всего  прочего...
Ну тут варианты ещё есть:
1) кто не рискует, тот не пьёт шампанское;
2) риск - благородное дело, но ну его нафиг...
3) ...
P.S. Я тебя понял, остальные пусть думают что мы имели в виду.