а на першій-другій заточці потім що з ножем робити - стоунвош весь переробляти?
Конвекс может быть и "частичным". Для такого конвекса давно придуман финиш с плавно сходяшей на нет фактурой.

При заточке/перезаточке/правке затрагивается только часть спусков, прилегающая к РК.

Одна беда: формирование правильного [в "математическо-функциональном" смысле] конвекса - сложная задача. Как и аккуратного "градиентного" финиша.
(Т.е. нужно достаточно точно представлять/понимать какое должно быть сечение клинка в итоге + иметь "набитую руку" чтобы это всё точно исполнить.)