а кто знает точный рецепт
Точный рецепт нужно выспрашивать у тех, кто непосредственно знаком с традиционными методами.
Но если без нюансов: за основу берётся белый сыр типа адыгейского, брынзы... Режется на слои в 1-2 см толщиной или кубики... На пластинах можно сразу сделать "насечку" для порционов - гематоген может служить примером формы и размеров.
Как вариант "сырья" - можно пустить в дело даже творог - накатать из него шариков. Или тонких лепёшек. (Во всех известных мне случаях "дырчатая" структура отсутствовала. А вот разрушена она перед сушкой или отсутствовала изначально?).
Сначала сыр "обветривается" - так, чтобы из него не текла сыворотка. Дальше - обваливается/пересыпается солью (примерно как мы сало солим) и оставляется так, чтобы воздухом обдувало со всех сторон - чтобы вытягиваемая солью влага не создавала "рассольную лужу", а сразу высыхала. Температура при сушке может быть до 40°С, хотя можно и в холодильнике, при 4-5°С.
А хранить можно и не под седлом.
"Для дома, для семьи" можно вялить копчёные белые сыры. (Если удастся найти
).
И еще куча интересной литературы... В двух словах
Проф. Дильман попытался популярно рассказать о гомеостазе в книге "Большие биологические часы" (в Сети есть). Правда и там далеко не в двух словах получилось...
