Ну, как и обещал, начну.
Сначала предистория. Где-то месяцев 4-5 назад, роясь в инете в поисках новых рецептов и способов приготовления домашней тушенки, наткнулся на ролик, в котором наш эмигрант в Аргентину рассказывает о том, как сделать домашнюю сыровяленную колбасу. Ролик меня заинтересовал, а учитывая, что опыт приготовления сыровяленного балыка у меня уже был, решил я поробовать изготовить сам этот нужный и вкусный продукт. Делал я его уже неоднократно и сейчас выкладываю свою, адаптированную под свою семью версию. Прошу Уллиса высказывать свои замечания.
Итак, для начала берем мясо и сало в пропорции 70%-20%-10%, где 70% - свинина, 20% - говядина или телятина. 10% - сало. Сразу скажу, каждую из цифр можно варьировать в большую или меньшую сторону - кому как нравится. По фото скажу, я сначала нарезал мясо, а затем впомнил, что собирался делать тутор, поэтому первое фото с продуктами постановочные.
Итак, мясо, сало, перец черный молотый, смесь "ароматные травы", орех мускатный, чищенная кишка для оболочки.
Мясо можно перекрутить на мясорубку с крупной (колбасной) решеткой, но, начитавшись, о том что самые высококачественные итальянские колбасы делаются только нарезанием, я пришел к тому, что лучше мясо нарезать. Размер кусочков где-то такой (5-7-15мм длины х 7-8мм ширины и толщины), можно все размеры меньше, но лично мне нравится когда в колбасе видно и чувствуется мясо, поэтому режу так.
Первоначально я нарезал, смешивал, все продукты и сразу набивал кишку, но в этот раз решил поэкспериментировать, и сначала немного (сутки) промариновать мясо. Так что нарезанное мясо солим (30-40гр. - две столовые ложки, без горки, соли на 1-1,5кг мяса), добавляем перец и специи по вкусу - немного больше чем на котлетный фарш, трем мускатный орех - я кладу 1/3 ореха на 1,5кг мяса, добавляем 60-100 мл. коньяка или спирта, вымешиваем и отправляем на сутки в холодильник. Коньяк или спирт добавляем для сохранения цвета и улучшения вкуса мяса. Я добавляю спирт, ибо мои вкусовые рецепторы не настолько тонки, чтобы улавливать в колбасе коньячные оттенки, поэтому я использую спирт в колбасу, а коньяк предпочитаю в виде сопровождающего напитка во время приготовления
.
Через сутки нарезаем сало и добавляем его в фарш, также добавляем аскорбиновую кислоту (2-3 ампулы на 1-1,5 кг мяса) и все вымешиваем. Сразу напишу, сало лучше резать подмороженным - так легче. Размер кубика - кому как нравится, у меня 3-5-7мм. Аскорбиновую кислоту добавляем в качестве антиоксиданта и консерванта, она не даст салу окисльться и не даст появиться в колбасе привкусу старого сала. Да, пробовал я перекручивать сало на мясорубку, но результат мне не понравился - произошло осаливание мяса в фарше, что, по-моему, несколько ухудшило вкус конечного продукта.
После этого набиваем кишки и формуем колбасы. Сразу напишу, кишки брал и на рынке, но в последнее время нашел в "Первом мясном" уже чищенные машиной и подготовленные кишки отменного качества.
На последнем фото то что получилось из 1,5кг фарша. После, подвешиваем колбасы в прхоладном месте (летом кладу на верхнюю полку холодильника, зимой и осенью можно вывесить на лоджию или веранду), я же еще для придания формы , ставлю колбасы на 2-е суток под гнет (можно этого не делать, колбаса будет просто круглой). И ждем-с... Минимум месяц. Главное чтобы колбаса расставалась с влагой постепенно, не быстро. За это время мясо ферментируется и приобретает свой неповторимый вкус,. Некоторые делают спец. сушилки, но так есть шанс заработать твердую корку на колбасе при слишком мягкой внутренности. Через неделю покажу новые фото.
А это ролик с которого все начиналось
https://www.youtube.com/watch?v=OjrZF5AAoFI
